一最近在昆明给茶城做原料的朋友跟我抱怨
生意难做,而且由于茶叶生意不好做,所以才有机会更多的接触茶商,这才发现原来许多人做茶做了几十年,还没喝懂茶叶
不要以为这样说有点夸张,这是事实,而且普遍存在,就是做了几十年茶叶的人根本不会喝茶
喝茶这玩意怎么说呢,会喝与不会喝本来也关乎于口感灵敏度以及审美取向。喝茶的水平本来就与喝茶时常并不存在因果关系。如果认知出现偏差,几十年的时间也无非是重复错误罢了,反而更难以改变口感
举个例子,以前生产环境有限,茶叶用平底锅炒,往往会吸入烟味,烟味即是杂味,但是有一批老茶客适应了这种烟味,并称之为烟香,认为这种滋味便是最正宗的普洱茶味道,于是在做茶工具先进的今天,部分茶农为了显得自己茶叶正宗,在毛茶加工完毕后,还要刻意放在柴火上用烟熏,也实在是没有办法
这就是典型的用某一个点来认知茶叶,无论是从香气也好,或者从滋味也罢,甚至通过某些点去判断一款茶,有即为正宗,无即是垃圾,必然会产生极大的偏差,烟味便是其中一种例子,烟味是否有,不决定茶质,而是其外在表现形式的一种。也可以说,有烟味的茶不见得一定很差,如果瑕不掩瑜还是可以接受,同理,无烟味的茶也不一定好,因为无杂味异味只是评价茶汤好坏很小的一部分,同样如果烟味同风味联系在一起甚至影响到滋味,那无烟味又变成一种错,例如正山小种
同样的,香气、甜度、水路、汤感、冲击力、收敛感以及韵味其中的某一项都不可作为决定茶叶品质好坏的一锤定音之条件。不可因有无某种香气来决定一款茶的好坏,也不能以是否甜润来看待树龄,是否苦涩来判断品质,往下种种同理亦然
茶城老板如此,多年饮茶老茶客也如此,之所以会离茶叶入门还遥远就是因为偏执的以某个点作为判断依据,而没有从综合上全面的了解茶叶,以为掌握的是武林秘籍,实则是旁门足道,难登大雅之堂。比如,都说老班章最霸气,霸气是个很抽象的概念,许多人顺理成章的就以为是苦涩,到最后喝假茶的接受不了真老班章就是这个道理。饮茶一半靠道听途说,一半靠自己脑补,然后按照这种方式去找的茶自然是最适合自己的,但是适合自己的,就是最好的?我不这么认为。因为认知水平不够的时候,你究竟喜欢什么,你恐怕自己都不是很清楚
那怎么去判断一款茶的好坏?所谓好坏,要站在这款茶产区的特点上去看待,还要综合几个产区的特点去评价,最终落实到质感上。譬如:喜欢喝甜茶的人,往往喜欢水路细滑,但是这两者其实几乎是并存的,苦茶也很难水路细腻,所以如果单纯的从细腻层面去看待茶叶,那么你的口感自然是往这方面去走,自动把冲击力强的茶排除在外。但是甜茶的缺点往往就是冲击力不够,气不够强,而且喝多了会腻,所以就要看质感。无论是那种特点,只要有质感就对了。所谓质感,就是在同一特点下的比较,质量高的,特点强的,自然就是质感突出的。同样是肉香,那个肉香的有特点,而且香的能让你记得住,这就是质感的体现
二最近某个大师又在讲,拼配茶比纯料茶好的这个话题。首先要记住一点,普洱茶不存在大师,普洱茶的发展史就是摸着石头过河,早年间在国营茶厂工作的人也没那么高的意识去做什么惊世骇俗的产品,但是思想却停留在了那个时期
许多人退休后摇身一变,成了大师,这个暂且不提
要说的是纯料与拼配这个概念
拼配茶,本来就是为了降低成本,没有什么神秘色彩。拼配的最大意义就是,把不同产区缺点明显的茶,拼在一起,口感协调一些,或者把某个稍微好点的产区拼一些差的产区,在对口感影响不巨大的前提下,降低成本
拼配,不改变其物理形态和性质。几个不同产区的茶,是不是本质上也是所谓的纯料?纯料茶不能放,几种不能放的茶压在一起突然就神奇的变的能放了?这就好比是几种酒单独放都会跑味,掺在一起,反而就越放越醇?没有逻辑性可言,普洱茶的大师总是这样,抛出来一个观点,但是没有实际的解释,一堆云里雾里的人就跟风传播。好的纯料,如果协调性好,单独放本来就很好,差的原料你再怎么拼配,也拼不成好东西。几种一线山头拼配,你拼不出二线的口感,二线山头你再怎么拼配,也拼不出来一线的感觉。这东西只不过是人为的取长补短,又没产生化学反应,被吹的神乎其神。片采古树是纯料吗?也不是纯料,因为不同的树味道不一样,滋味本来就是混在一起了,本来也不存在绝对意义上的纯料与拼配,拼配茶所谓的层次感就是东拼西凑,所以茶汤滋味忽左忽右根本不太相融,这玩意能叫层次感?这不是东一榔头西一杠子?
来源: 于群 酌磨堂
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2017年05月21日