古法制茶从采茶开始都是人工爬树采摘，细嫩有度滋味丰富。掌握火候不焦不糊，古法制茶很重要的一个环节，就是通过手工揉碾把炒好熟透的茶汁分离出来。
揉碾也是一门技术活，轻重有度如果把茶叶的纤维磨碎，冲泡出来就有残渣，汤色浑浊，影响口感。如果太轻就不能够把茶汁有效的分离出来。所以说做好茶是个非常重要的技术要求，炒茶工艺这个环节如果没有做好，那炒出来的茶肯定也是不好喝。
制茶分为初制和精制两个阶段，初制阶段的古法制茶是让不同级别的茶叶进行分拣，精制阶段的制茶一般是指全年拼配石磨压饼。不同级别的茶分开加工及嫩叶老杀，老叶嫩杀。所谓嫩叶老杀嫩叶含水量高，酶活性强，要杀匀杀透，就得让其较多的失去水分，才能避免红梗红叶。
所谓老叶嫩，老叶含水量低，酶活性弱，相对较少的失去水分，就可达到杀箐的目的。然后分开加工，采回来的鲜叶摘出一芽一叶单独炒制，叫做尖子，摘下粗老的叶子炒制叫做黄片或者老帕卡。而中间的2～3叶带梗的部分叫做二梭。所以古法的意义不在乎古而在法。
来源：普洱天涯
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2017年05月21日
