紧茶的工艺
李文华：历史上的紧茶选料比较粗老，藏区蔬菜少，需要纤维素，而且是煮茶为主。普洱茶中选料细嫩、中壮、粗壮的都有自己的品饮特征。原料的配方历史上有几个趋向：号级茶是小区域、季节拼配，明前是尖子茶，清明前后则采的粗壮，是黑条，再老就是粗条，按等级来分就是细芽、黑条、里茶等。印级茶就是根据级别，制定出甲乙丙茶的方案。标准化生产的时候数字茶出现，就是以茶的嫩度划分等级，晒青毛茶有10个等级，加上特级和级外，这就出现了更细的管理规范。这种划分是和其他茶类借鉴的结果，按等级高低来定标准，是一种趋向，但过于教条化，对于普洱茶来说，过于简单化。最近20年，普洱茶有名山、树龄、生态、风味等更多的维度。普洱茶有浓强、鲜爽 、饱满、气韵完整等特征，这些特征需要有芽有叶，一般是一芽一叶到二三叶的选料。
审美取向不一样，沱茶系列一般选料都细嫩，砖就比较粗老，因为木质化高，甜水比较好，香气比较扬，转化后有木质化的香气。细嫩的茶鲜爽度高，显毫香和花香。中壮的茶滋味浓、有花果香。随着嫩度的变化，滋味香气也发生改变，一款茶选料、配方，以及工艺方案，形成产品的特征，砖、饼、沱的要求都不一样。
我们想复刻勐海大山茶蘑菇沱，选料比较中壮，茶品要具有浓强、鲜爽、饱满、气韵完整等特征，希望越陈越香，转化出滋味浓厚、香味馥郁、口感饱满、茶气通透的魅力。布朗山的核心产区勐海是浓强的代表，还有足够的鲜爽度。勐海班章有更多羽毛茶，芽毫多，鲜爽度好，勐海茶有自己的个性，浓强度高，转化速度适中。
转化速度和产区、工艺、储存等因素都有关。产区来说，不同产区有不同的转化速度，版纳是相对较快，特别是古六山。接下来是新六山，转化速度适中，其他茶区的转化速度要更慢。除了产区，转化和加工也有关。加工适度、揉捻充分的转化快，紧条的茶揉捻充分，转化快。揉捻轻、细胞壁破损小，和外界微生物交互少的转化慢。
选最浓产区是为了丰富气韵。古六山核心产区海拔在1200-1500，勐海是1650-1900。与古六山相比，勐海的茶转化得要慢一些，所以杀青揉捻都要做到精到，杀青嫩熟均匀，揉捻紧结，直接晒青，阳光要晒足而不是闷干，要有足够的光化学反应。
为了适度的转化，原料阶段要相对密封。晒青毛茶和环境的互动，首先受温湿度影响，不能让转化速度太快。最好的转化还是大体量存储，适度透气，有密封厌氧转化的空间。原料精制好之后，要有合适的存储容器。在透气的基础上不能受潮，要避光，在阴凉的环境下储存。
茶不能太透气，不能过度氧化，氧化的风味汤感散，有氧化的气息，不是太高雅的气息。酯类物质的分解，轻的有油耗味，重的有环境气息。转化和存茶的体量也有关系，一小罐和一大纸箱、几百公斤体量的茶转化出来的风味是不同的。我们要做一个产品，原料的准备要充分，要有缓慢转化的基础，有适度新鲜的空气，不要过度风化。晒青毛茶其实是很难的，要更讲究，紧压茶的存放转化会好一些。
老的蘑菇沱每个环节都有自然的发酵，形成蘑菇沱茶的风味。首先是原料在自然存放过程中的自然发酵；其次是筑茶工序中的发酵，筑茶是为了让茶在运输不容易碎；第三次发酵是因为蘑菇沱揉制紧，需要自然堆积，缓慢干燥，这个过程中也会有自然的发酵。运输过程中也有一些发酵，转化是缓慢而充分的。我们现在的工艺环节和过去不一样，可以控制得更好，有茶学的理论、审评技术的支撑，可以做到更好，相比过去的粗放，我们可以做得更精准，过去的干燥是堆放在阴凉的地方，我们可以清洁化空间的晾干、缓慢烘干，保证转化风味的纯正优雅。过去是看天吃饭的，我们今天做出来的茶有更好的表达，沿着文化、历史、技术的脉络，做到精益求精，用更多的时间换取转化。以前原料、制作、运销是3年，我们现在的原料就可以用到5年、10年甚至更长，我们可以做出更好玩、更有风味的东西。
制作蘑菇沱有一个蒸茶桶、一个三角布袋，套着布袋揉，揉的过程中把一部分茶拎成一个把，再压紧，成带把蘑菇的形状。蘑菇的顶和把都是比较紧的，大家撬茶的时候要根据茶条揉制纹路，从侧面下茶刀，一层一层往外拨开，古有庖丁解牛，今天我们也要像庖丁一样解茶。
砖茶是把茶蒸软了放模具里压，蘑菇沱不一样的地方在于它有充分的揉茶，揉制的过程中茶的内部也随着揉捻形成内部融合，揉制充分，转化会比较好。另一点，蘑菇沱茶的表面积小，氧化少，更多的是厌氧发酵，内部物质的裂解、聚合、缩合等，风味会不一样，有更多果香、烟香。以我的经验，有一定树龄和叶片成熟度的茶，更容易出烟草的香气，有烟香的茶要足够树龄，足够叶片革质厚实、含氮物质比较丰富的转化出烟草香。嫩的茶酚氨比低、糖苷类物质少，很少出烟草香，一芽一叶的茶主要是花香和酯类的香气。
变化及其对品质评的影响
互动
周重林：谢谢李老师的精彩分享，刚刚有茶友说很多年前是通过李老师的博客学茶，李老师也是我学茶的老师，我写稿子，很多重要的问题都会找李老师咨询。被很多人喜爱的“老茶头”这个产品是李老师开发出来的，李老师掌握了普洱茶的很多机密。
问：古树茶的采制是否要叶梗足够壮？
李文华：有一定的嫩梗是可以，老梗没太有必要。
问：原料杀青有什么要求？
李文华：传统的做法是杀熟杀匀，有一定活性，但杀青的老嫩还要根据茶叶的含水量具体来看，有的杀老一点，有的杀嫩一点，都是可以接受的。
问：茶叶的储存是密封还是透气？
李文华：储存是适度透气，最好是原包装，饼茶的话最好是笋叶扎筒，笋叶有生物碱，是可以灭菌的，储存的基本要求是清洁、干燥、阴凉、通风、避光。
问：单片普洱装密封袋可以么？
李文华：可以的，很多密封袋其实也不是绝对的密封。
问：紫砂缸存茶怎么样
李文华：紫砂缸存茶看地方，紫砂缸在湿度大的地方存茶是不太理想的，但是小范围的醒茶是可以的。
周重林：紧茶可以超过时间的价值，我们看到故宫博物院的藏品中留下来的都是紧茶。我前几年到青海玉树，带了一箱紧茶，我送了一沱给藏族老人，老人穿着大衣，他接过就把茶放进了衣服兜里，老人很高兴，说这是细茶，是很珍贵的。普洱茶保留了我们早期对茶的认知，紧压茶的很多工艺都消失了，只有云南人在坚持。比如有李老师这样的人想着把这个工艺复兴，这是很了不起的。我的茶书展第4个展柜也有蘑菇沱，很多人看到都觉得很有意思。今天我们邀请了一帮大咖来喝，大家都觉得这款茶很好，有烟韵，喝出了人生的韵味。为什么烟火香让我们怀念，和我们基因里面的东西有关，唤醒你最初的味觉。