笔者开始制作云南白茶是2016年，相信比很多同行都早吧。而笔者接触到最早的云南白茶是2009年台湾人制作的白茶。这里说的云南白茶是指云南茶种茶树鲜叶在云南制作的没经过烘焙干燥的白茶。
随着近年来晒青毛茶的滞销，新品种茶开始了产量增多，例如晒红茶、云南白茶、小堆熟茶。白茶的工艺也在不断的提升和多样化。因此云南白茶发展从工艺层面遇到了几个问题。
一、追求条索色泽匀净卖相好（青绿色）。这会导致茶品滋味偏生涩，青草味比较重，影响茶滋味的纯净度。由于萎凋发酵时长短，茶叶黄酮素含量特别少，白茶的本质没有做出来。而这种白茶我定义为生白茶，就算后面压出紧压茶出来，这股子生涩味蜕化需要时间长。
二、白茶色泽比较花杂，一根茶条从青绿——黄——红——褐黑色都有。出现这种占比较多的白茶，香气口感会出现驳杂带酸，很大原因是萎凋时候频繁翻动了鲜叶。
三、白茶色泽比较褐黑，萎凋厚度和时长以及选用的季节料子还有制作时的天气情况都有影响。这种比较褐黑的云南白茶，压成紧压茶之后茶条看上去就显得没有活性。这种白茶我称为熟白茶。没有出现发霉的这种熟白茶，汤色偏褐红透亮，香甜度好，涩味很清。存放转化后味更醇。
四、云南白茶的创新工艺，大家都知道白茶工艺很简单，就是鲜叶萎凋——干燥。但认真去研究工艺的话，是要在这两个步骤里做加法的。晒青毛茶工艺以前杀青后就摊晾干燥。现在杀青后是增加了渥黄工艺的，增加了理条工艺的。创新在于而云南白茶在萎凋到一定层度之后是可以轻揉的，萎凋到一定时候是可以并堆的。同样萎凋前期并不一定要开放式，可以选择密封萎凋发酵。
云南白茶发展除开工艺，还有一个是营销的惯性复制思维，也就是把玩晒青毛茶普洱茶那一套复制过来玩。先不说白茶最主要的两个口感特性【香和甜】就跟晒青毛茶普洱茶大不同。白茶并没有晒青毛茶普洱茶那种口感滋味维度多。也就是没那么多可讲的东西。生搬硬套晒青毛茶普洱茶那套吃不开的。
另一个就是云南白茶在云南茶业中的定位。这就得从云南丰富的茶树资源说起。这让云南茶业的业态茶品很丰富。但从云南茶业来看，云南主要还是绿茶和普洱茶这两个主力，像云南红茶和云南白茶以及还没有出来但是已有小部分茶品的云南黑茶。这些都只能作为两个主力茶类的补充。虽然近年来云南这两个大茶类市场存量需求量有点饱和。但并不是每个茶区都可以拿来做云南白茶的。这几年来笔者接触过好几个不同茶树品种的白茶，相对而言新品种茶树的白茶香气浓郁高扬，口腔滋味就显得不纯净，喝后无余味。老品种茶树的白茶香气清雅，口腔滋味干净内蕴香，喝后余味足。
除开树种的原因，茶区地域的原因也有很大影响，比如苦底很重的茶，做出来的白茶带苦底。白茶是以香和甜为主滋味的茶，这个有苦底的茶就不适合做白茶。还是建议云南各地地域茶区的茶组织也好，茶农也好。实在不知道做什么茶好喝，那就去尝试下黑茶，没有技术就学习摸索下，说不定成功了呢。
另外就是本来鲜叶就卖不上高价的茶，或者本来鲜叶就很高价格的茶，不要想着通过做白茶来卖更高价格。大家都不傻，白茶喝的就是香甜度。其中能忽悠的点也就是香味，甜度大家都吃过糖，知道甜的层度有多高（有些人说白茶的甜是跟普洱茶比的，这种比较没有意义，白茶跟白茶比才有意思）。而这个香就因人而异，笔者我喜欢纯净宜人的花清香、蜜香。有人喜欢带粗老气味木香。有人喜欢类似药味的香，但不得不说喜欢类似药味的茶，直接用种草药味的水泡茶岂不是完美，既能治病又能解渴，还能愉快的喝茶呢。
来源：杨尘埃吃好茶
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2017年05月21日