很多刚接触安吉白茶的茶友可能会有一个疑问，那就是安吉白茶在玻璃杯里可以浸泡比较长时间（三五分钟以上），但是一点都不苦涩，还是很鲜爽。
这是为什么呢？
国家高级茶艺师、评茶师刘孟醒和制作安吉白茶10多年的资深人士黄天宝说，安吉白茶是一种基因变异的品种，只是在每年春天清明前后气温在15-23℃特定温度昼夜温差下才会白化，形成筋脉翠绿、叶张泛白的特点。随后叶片逐渐复绿，而后长出来的叶片不再有返白现象发生，直接表现为绿色。
安吉白茶“返白”的过程，也是叶绿素减少的过程。也正因为叶绿素明显减少，茶树才会返白。返白后又能复绿，这也与叶绿素的变化有关。
茶树返白-复绿的过程，随着叶片白化程度的加深，叶绿素总量上升，氨基酸含量升高。最白期，叶绿素达到最低谷，氨基酸达到最高值。
同时，在返白过程中，茶多酚与氨基酸的变化趋势相反，也就是在返白后，氨基酸达到最高峰值时，茶多酚含量则降至低谷。研究表明，安吉白茶的氨基酸含量高出一般茶一倍，为6.19-6.92%；茶多酚含量约为10.7%，约为其他茶的一半。
▲浸泡5分钟后的安吉白茶，汤色依然较浅，接近白开水。
▲浸泡16分钟后的安吉白茶，汤色仍然不深。
我们都知道，以儿茶素类、黄酮类等物质为主要成分的茶多酚类物质，是茶叶苦涩味的主要呈味物质；而氨基酸则为茶叶鲜爽味的主要呈味物质。所以安吉白茶浸泡时间较长却依然不苦涩，是因为安吉白茶的氨基酸含量较高，而茶多酚含量较低。
当然，所谓的成分含量高低只是相对而言，安吉白茶也不是可以无限制地长时间浸泡。如果一直浸泡下去，肯定也有不好喝的时候。
安吉白茶如何选
安吉白茶一般是一芽一叶为主，好的安吉白茶芽头色泽匀整、肥壮、鲜亮；叶子泡开后除了中间的叶脉是绿色的，叶面的其他地方都发白，而且越泡越白，汤色透亮、但比较浅，比白水颜色深不了多少，有明显的兰花香，汤水醇滑。
而品质不好的不好的安吉白茶，芽头和叶面一般较暗淡、无光泽，泡开后叶面白色也没那么匀整，香气也比较飘，比较淡。
来源： 爱安吉白茶的 懂茶帝
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2017年05月21日