其二，除了微生物的作用，水的因素也不可忽略。用水量由发酵师掌控，这里主要说的是水质。选择发酵地，除了环境和微生物，水质也是首要考虑的因素，勐海地区的水源一般有河水、山泉水及地下水。河水污染严重，不会选择，山泉水取水困难，而且常常有二次污染，也较少选择，一般选择高海拔地带的地下水。
为什么勐海的水对于熟茶发酵那么重要？这个问题就和茅台酒出自茅台镇是同一个道理。自古佳酿离不开好水,有好水才能成佳酿。没有赤水河,茅台不会成为茅台。没有古井亭,牧童不会遥指杏花村。造茶亦如酿酒,叶是躯体,水是灵魂。上好的茶叶,要用好水才能浸泡出滋味,否则便是浪费。制茶过程中,优质茶叶和优质水源,更是缺一不可。盛易祥。
熟茶的发酵过程需要很多微生物（益生菌）的参与，而水是这些微生物的生与长的土壤；在勐海，有众多的老发酵场地，由于长年累月的发酵，很多宜于熟茶发酵的微生物被培养和留承。
选择在勐海建厂发酵，很重要的一个原因是那里有著名的白沙水！很多茶友都听说过勐海味，但从没听说过白沙水，这要从勐海茶厂的一源井说起：
1973年,为了解决渥堆用水,勐海茶厂开凿了一口10米深的水井,这口水井就是今日的“一源井”。勐海茶厂是普洱茶人工渥堆发酵技术的率先应用者之一,当初在厂内凿井,仅仅是出于用水的需要。没想到,神奇的事情发生了:经这口井水发酵的普洱茶,有一股非常独特的香气,人们也尝试过用别的水制茶,但事实证明,只有一源井水制出来的茶最醇、最香。
去看过“一源井”的人都会惊叹不已:明明是一眼10米多深的水井,却竟然如小溪一般清澈见底！透过清亮澄澈的水,还隐隐可见井底细碎的白沙！这就是传说中的勐海白沙水！
南糯河河底的白沙
究竟是什么神秘力量,使得一口看似普通的水井如此神奇？相关专家指出,这跟勐海本身的地理特点有关。勐海地区2-3级地震极为频繁,地球自身的振动、磁场作用,将地质中各种微量元素颤动溶解到水中,形成了富含矿物质的“磁化水”。这种“磁化水”特别适合孕育优质茶树,而大片茶树的养殖又反过来影响勐海的生态环境,使地下水得到过滤、净化。
因此，前往勐海建造发酵熟茶产房的厂家，在选址时，无一例外都会把“有没有这种地下白沙水资源”作为首先考虑的因素。
自此，勐海味的秘密也呼之欲出：正是因为勐海地区丰富的微生物菌群，促成了独特的勐海味，而滋养和维持微生物活力的源泉，正是那神奇的白沙水！
南糯山出戈河溪流
在勐海，我们不仅仅在井水底见到白沙，流沙河、糯河、南海河、南凹河等等河流中，只要您细心观察，都会发现河底同样布满那些亮晶晶的白沙！而这些河的源头，无一例外都指向一个地方——格朗和乡，而这个地方，正是孕育出举世瞩目的800多年茶树王的南糯山所在地！这其中是不是有某种联系呢？冥冥中，似乎有一股神秘的力量在指引着我们，是时候去南糯山了，去看看那里的山，那里的水，那里的茶王。
来源：刀哥 新茶媒
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