大企业能做好古树茶产品吗？

今年春天，新冠疫情的阴霾还没有散去，干旱又肆虐云南茶区，可谓雪上加霜。而且，在今年春茶开采前期，《澎湃新闻》又报出了普洱茶市场的乱象，“乱象”的焦点之一，就是台地茶冒充名山古树茶。其实关于“古树茶乱象”的话题，也不是什么新鲜事了，央视也曾多次报道过。乱象的确存在，我们并不回避，但是这并不是行业的普遍现象。
作为普洱茶原产地的专业媒体，《普洱》杂志也多次在“圆桌会”栏目中，邀请行业内外的专家、学者、从业者等，就此话题做过研究和探讨，也提出了一些行之有效的解决方案。比如，在上一期“圆桌会”中，针对《澎湃新闻》的报道内容，昆明七彩云南·庆沣祥茶业有限公司总经理田军，就提出了“行业乱象怎么破，践行标准是关键”的观点。田军所说的“标准”正是七彩云南·庆沣祥茶业在2019年正式发布的《古树茶企业标准》。
大企业能做好古树茶吗？
七彩云南·庆沣祥在云南算得上是龙头茶企了，对于大型茶企做古树茶产品一事，外界总是会有些刻板印象，比如很多人会觉得大企业做不了纯正的古树茶，总是要拼配的，因为古树茶产量有限，大企业做不起量，资源都集中在一些量少的小企业手中……基于外界的各种猜测，消费者的信心不足，企业则会用各种方式来努力证明自己产品的“真”，来提振市场和消费信心。七彩云南·庆沣祥选择了用“标准”来“保真”，不仅用标准规范普洱茶从茶园的选择、原料的采摘、工艺的各个环节、入库的管理、审评的标准、原料和产品的检测等等，并实现全程可溯源，采用“一品一码”的形式，让消费者只需要扫一扫茶饼上的二维码，就能得到产品的档案，包括原料产地来自哪里、生产环节如何、产品检测报告、专家盲审结果如何等等。所有细节都清晰明了，有据可查。
其实，普洱茶发展至今，市场已经有了很大的改变，由粗放型走向了精品化，过去生产普通大路货的产品思路，已经不能满足当下市场中消费者多元化的需求了。尤其是新中产阶级的崛起后，他们对产品的价格不再那么敏感，而是更加追求产品的品质和品牌的价值。在普洱茶的消费上，则更聚焦于生态健康、有较高品饮价值和收藏价值的经典产品上。所以，“量”不再是首要考虑的问题，关键是“精”和“真”。那么，在这样的市场背景下，大企业在经济实力、团队力量和硬件设施方面都更加具备优势，更有条件去做好古树茶产品，并且做出精品、真品。
亲历收茶全程，体会真心、真树、真好茶
原料，是做好古树茶产品的核心，原料的品质和真实，决定了最后的“真好茶”。今年春茶季，本刊记者跟随七彩云南·庆沣祥的原料品控团队，走过几大普洱茶的重要原料产区：南糯山、冰岛、倚邦，与他们同吃同行，深度了解七彩云南·庆沣祥原料品控团队在原料采购环节是如何践行标准，如何做到原料的保真的。几大茶区跑下来，笔者大致了解了七彩云南·庆沣祥原料品控团队的操作方式和工作流程。
首先，是选茶山、选茶园，再选择合作初制所。这看似简单的几个字，却是最耗费人力、物力、时间成本的基础工作。早从2005年开始，七彩云南·庆沣祥的原料品控团队，就踏遍云南的千山万水，在四大普洱茶核心原料产区，访遍113座古茶山，317个村村寨寨，筛选符合标准的古树茶园。因为每个山头的茶园都分布在不同的地块，茶园的土壤条件、生态小环境，茶山在当阳还是背阴都会影响茶叶的品质，这些都必须去实地走访、考察才能了解。七彩云南·庆沣祥选定的古树茶园得是长在大山深处，远离工业环境，成片分布，受阳光漫射，树龄在100年以上的古茶树。
选好茶园，便要去结交茶园的主人，与他们做朋友，建立合作关系。七彩云南·庆沣祥选择合作伙伴也非常苛刻，首先要选择茶园拥有量多，产量大的茶园主人，然后还要拥有在当地规模和设施首屈一指的初制所，还要主人的制茶工艺好，几大条件都具备，才能成为七彩云南·庆沣祥的挂牌合作初制所。经过10多年的艰辛寻茶路，目前，七彩云南·庆沣祥已经在云南的古茶山上布局了75家合作初制所，品控团队的业务员也增加到了17位，每年他们都分片区奔走于各个茶山的初制所之间，按照标准监督茶农采茶、原料初制，然后再审评、采购等。
第一站：南糯山
我们第一站去的南糯山多依寨，就是七彩云南·庆沣祥在2005年挂牌的第一家合作初制所。初制所的主人是哈尼族小伙三四，而15年前与七彩云南·庆沣祥签订合作协议的则是他的父亲作三，现在父亲已经退休，把初制所的工作全权交给了儿子，自己去勐海带孙子去了。据三四说，他的父亲作三20世纪90年代就开始做茶了，也是寨子里第一个建初制所的人，2005年与七彩云南合作后，初制所也在他们的指导和要求下，不断改造、提升，目前三四家的初制所是南糯山规模最大、设施最完善的，占地面积超过2000平方米，春茶季初制所人最多的时候，有13~14个工人在工作。除了自家的200多亩古茶园的鲜叶，也加工合作社社员的送来的鲜叶，是目前七彩云南古树茶原料采购量最大的山头。所以，15年来大量、稳定的原料收购，让三四家也是寨子里最早脱贫、最早开上皮卡车的茶农。
这几天正是春茶采摘的高峰期，七彩云南·庆沣祥品控团队的业务员张兴秀已经在三四家住了好几天了，她重点负责南糯山，因为量大。这些天，她每天的工作就是早上和茶农一起去茶园里采茶，按照标准，手工留叶采摘，轻取、轻放、轻翻、禁压，确保芽叶完整鲜嫩；鲜叶采回来不能直接杀青，要摊放在萎凋槽里，等待茶叶自然失水。一般杀青要等到晚饭以后，张兴秀晚上也要监督茶农杀青，要求杀青透而均匀，手工揉捻到位，不能热揉，揉完马上薄摊在竹篾里，待第二天太阳出来后，拿到阳光下直晒、充分干燥，竹篾要放在离地70厘米左右的架子上。所有的茶叶，从采摘开始就要实现全程不落地的清洁化生产。
每天的干茶晒制出来后，张兴秀都要进行专业审评，采过一季之后，再把干茶匀堆，还要再审评一次，这还只是初审，初审通过以后，就寄茶样到公司的质量管理部，再进行两轮审评，才能确定采购计划，最后用七彩云南的专用纸箱装箱采购，贴好封条，盖上初制所的印章，发到勐海的七彩云南茶厂仓库。入库前还需要开箱再审评。也就是说，一批茶至少要经过五六轮的专业审评后才能正式入库，而每一次审评的详细报告都会录入公司的溯源系统中。在溯源系统中，原料的来源、收购、加工的每一个环节以及经手人都清晰记录在案，全程可塑。