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2017年05月21日

白茶色香味为何如此独特?关键就在这一步

白茶,属轻微发酵茶,因不炒不揉,制法特殊,被称为六大茶类中最近天然的茶。因干茶满披白毫,色白隐绿,汤色浅淡,味道甘醇而备受喜爱。
传统白茶分为萎凋和干燥两道工序,而白茶独特的色、香、味,就与萎凋有着密切的关系。
那么,萎凋是如何影响白茶品质的?白茶在萎凋时,内部都发生了哪些变化呢?
叶绿素影响白茶色泽
白茶鲜叶本来是绿色的,之所以成茶色白隐绿,就在于萎凋时,负责绿色的叶绿素降解了。
萎凋初期,鲜叶中的水分大量消失,叶绿素开始因为酶促作用逐渐分解,随着萎凋时间的延长,在光热作用下,叶绿素氧化成了无色物质。
由于叶绿素在萎凋工序中的氧化降解,使得绿色在最后的成茶中占的比例减少,而且叶绿素脱镁也使得鲜叶颜色逐渐变暗。
而除了叶绿素,类胡萝卜素与后期的多酚类化合物氧化缩合,形成了有色物质,于是就构成了白茶以绿色为主,略带黄红色的干茶特征。在白毫衬托下,呈现出灰色而且显银毫光泽的特质。盛易祥。
需要注意,如果萎凋时间不足,叶绿素降解不充分,叶片会呈鲜绿色;而萎凋温度过高,叶绿素就会大量遭到破坏,叶片会呈现暗褐或黑褐色。
茶多酚影响茶汤色泽
影响茶汤色泽的物质主要是多酚类物质。当萎凋时间在18~36h后,多酚类物质会进一步氧化,生成茶黄素、茶红素、茶褐素等釉色物质。
由于白茶不揉捻,酶与多酚类化合物没有充分接触,深色的茶红素、茶褐素积累较少,因此,白茶汤色多为杏黄或浅黄。
影响茶汤滋味三要素
在萎凋过程中,构成白茶茶汤滋味的,主要是多酚类、氨基酸以及糖类物质。
先说多酚类物质,多酚类物质主要负责茶汤苦涩。上面我们说到,在萎凋过程中,多酚类物质会逐渐氧化,慢慢变少,而且儿茶素的比例也发生了变化,酯型儿茶素减少,因此,白茶茶汤的苦涩味大大减轻。
再说氨基酸,氨基酸是鲜爽味的呈味物质。在萎凋过程中,蛋白水解,生成了有甜味和鲜味的氨基酸,在12小时以后,氨基酸随着多酚类物质的氧化而减少,而到了萎凋后期,氨基酸再次增加。
氨基酸不仅让茶汤更鲜甜,也为后期干燥时白茶的香气提供了物质基础。在制作过程中最终发现,氨基酸在萎凋过程中总体呈上升趋势,而且成品茶中氨基酸的含量几乎达到鲜叶的一倍。
接下来说糖类的变化。茶叶中糖类物质主要是单糖、双糖、多糖。可溶性的是单糖和双糖,它们是构成茶汤滋味以及粘稠度的重要物质。
在萎凋前期,由于呼吸作用,一方面糖类消耗,另方面水解糖类增加,有点类似于数学课本中一边放水一边注水的意思。
随着萎凋时间的增加,可溶性糖逐渐积累上来,生成量逐渐大于消耗量,就为白茶提供了糖的来源,一定程度上增进了茶汤醇和的滋味,也为后期的香气形成提供了物质基础。
萎凋对香气的影响
其实白茶的香气主要是在干燥环节形成的,但是萎凋时化学物质的转化为后期香气的形成打下了基础。
萎凋时,带有青草气的物质挥发,形成带有清香的芳香物质。另外一方面,随着糖类和氨基酸的变化,为后期干燥时形成的焦糖香提供了物质基础。
综上所述,萎凋对白茶品质的形成,有至关重要的作用。
一般来说,白茶萎凋时温度要控制在18℃~25℃,相对湿度在65%~80%,而且萎凋时间的长短也非常重要。
萎凋时间短的话,多酚类物质转化不充分,茶汤就会比较苦涩,而萎凋时间过长,生化成分消耗多,茶汤滋味就会淡薄。
因此,只有掌握好萎凋的温、湿度以及萎凋时间,才能够做出色、香、味都上乘的白茶。
来源:爱白茶的  懂茶帝
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