白茶，属轻微发酵茶，因不炒不揉，制法特殊，被称为六大茶类中最近天然的茶。因干茶满披白毫，色白隐绿，汤色浅淡，味道甘醇而备受喜爱。
传统白茶分为萎凋和干燥两道工序，而白茶独特的色、香、味，就与萎凋有着密切的关系。
那么，萎凋是如何影响白茶品质的？白茶在萎凋时，内部都发生了哪些变化呢？
叶绿素影响白茶色泽
白茶鲜叶本来是绿色的，之所以成茶色白隐绿，就在于萎凋时，负责绿色的叶绿素降解了。
萎凋初期，鲜叶中的水分大量消失，叶绿素开始因为酶促作用逐渐分解，随着萎凋时间的延长，在光热作用下，叶绿素氧化成了无色物质。
由于叶绿素在萎凋工序中的氧化降解，使得绿色在最后的成茶中占的比例减少，而且叶绿素脱镁也使得鲜叶颜色逐渐变暗。
而除了叶绿素，类胡萝卜素与后期的多酚类化合物氧化缩合，形成了有色物质，于是就构成了白茶以绿色为主，略带黄红色的干茶特征。在白毫衬托下，呈现出灰色而且显银毫光泽的特质。盛易祥。
需要注意，如果萎凋时间不足，叶绿素降解不充分，叶片会呈鲜绿色；而萎凋温度过高，叶绿素就会大量遭到破坏，叶片会呈现暗褐或黑褐色。
茶多酚影响茶汤色泽
影响茶汤色泽的物质主要是多酚类物质。当萎凋时间在18~36h后，多酚类物质会进一步氧化，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等釉色物质。
由于白茶不揉捻，酶与多酚类化合物没有充分接触，深色的茶红素、茶褐素积累较少，因此，白茶汤色多为杏黄或浅黄。
影响茶汤滋味三要素
在萎凋过程中，构成白茶茶汤滋味的，主要是多酚类、氨基酸以及糖类物质。
先说多酚类物质，多酚类物质主要负责茶汤苦涩。上面我们说到，在萎凋过程中，多酚类物质会逐渐氧化，慢慢变少，而且儿茶素的比例也发生了变化，酯型儿茶素减少，因此，白茶茶汤的苦涩味大大减轻。
再说氨基酸，氨基酸是鲜爽味的呈味物质。在萎凋过程中，蛋白水解，生成了有甜味和鲜味的氨基酸，在12小时以后，氨基酸随着多酚类物质的氧化而减少，而到了萎凋后期，氨基酸再次增加。
氨基酸不仅让茶汤更鲜甜，也为后期干燥时白茶的香气提供了物质基础。在制作过程中最终发现，氨基酸在萎凋过程中总体呈上升趋势，而且成品茶中氨基酸的含量几乎达到鲜叶的一倍。
接下来说糖类的变化。茶叶中糖类物质主要是单糖、双糖、多糖。可溶性的是单糖和双糖，它们是构成茶汤滋味以及粘稠度的重要物质。
在萎凋前期，由于呼吸作用，一方面糖类消耗，另一方面水解糖类增加，有点类似于数学课本中一边放水一边注水的意思。
随着萎凋时间的增加，可溶性糖逐渐积累上来，生成量逐渐大于消耗量，就为白茶提供了糖的来源，一定程度上增进了茶汤醇和的滋味，也为后期的香气形成提供了物质基础。
萎凋对香气的影响
其实白茶的香气主要是在干燥环节形成的，但是萎凋时化学物质的转化为后期香气的形成打下了基础。
萎凋时，带有青草气的物质挥发，形成带有清香的芳香物质。另外一方面，随着糖类和氨基酸的变化，为后期干燥时形成的焦糖香提供了物质基础。
综上所述，萎凋对白茶品质的形成，有至关重要的作用。
一般来说，白茶萎凋时温度要控制在18℃~25℃，相对湿度在65%~80%，而且萎凋时间的长短也非常重要。
萎凋时间短的话，多酚类物质转化不充分，茶汤就会比较苦涩，而萎凋时间过长，生化成分消耗多，茶汤滋味就会淡薄。
因此，只有掌握好萎凋的温、湿度以及萎凋时间，才能够做出色、香、味都上乘的白茶。
来源：爱白茶的 懂茶帝
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2017年05月21日
