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2017年05月21日

从历史演变和现实传承来看,普洱应该是这样(3)


晒青茶缓慢的干燥过程,使茶叶在干燥之后仍然含有较高的水分,一般晒青完毕毛茶中水分还保持12%以上,正是这些水分使传统普洱茶在交易、运输和储藏中仍然在继续自然发酵,最后完成陈化过程,由生涩刺口变得甘醇柔滑。如果说,变化是普洱茶的灵魂,那么晒青毛茶中这12%的水分就是普洱茶灵魂的源泉。
(二)发酵
普洱茶从发酵度上讲是属于后发酵。这个后是指后续不断的意思。因为普洱茶在加工完毕之后依然是有生命的,仍然会随时间的流淌不断得变化发酵。
后发酵的工艺又可分成二类:自然发酵和人工发酵。
自然发酵是指大叶种晒青毛茶压制成型后随时间、气候自然地发酵陈化,这是普洱茶的传统工艺。当代又把这种普洱茶称为生茶,经多年自然发酵的普洱茶又为陈年生普。堪称普洱茶的传统正宗。
这种自然后发酵的工艺应该是从茶马古道的运输过程中摸索总结出来的。茶马古道是世界上地势最高、最险峻的神秘古道,它是从云南普洱开始,穿越横断山脉的高山峡谷,从林大川直到西藏拉萨,日喀则,最后通到印度。之所以叫茶马古道,是因为在古代这条路主要是由云南向西藏运输藏族人每天必饮的普洱茶。而运输方式则是马帮。马帮在运输茶叶时为了防止破碎,通常用清水回软茶叶。故使原本含水量已达12%的晒青毛茶更增加水分。而在茶马古道上要反复经过河谷的干热环境和高山的凉爽环境,会促使茶叶继续氧化发酵,最后变成醇香润口的味道。后来经过总结,人们便开始有意识的贮藏普洱茶,使其陈化的年头越久,其味道越是甘滑香醇。茶气醉人。
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