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2017年05月21日

书院熟茶一场让你喝懂熟茶的品鉴会——丽江品鉴会回顾(3)


所以近几年会有那么多人去勐海做熟茶,这跟勐海的水有很大关系。这个让我们的许师来介绍一下,勐海的水,特别是地下水有什么特点?
许师:
我说一个典故,勐海茶厂也就是现在的大益,据说他们的水井不发酵的时候是锁起来的,我们所谓的“勐海味”,跟发酵用水是有很大关系的。当然还有他们发酵的老的菌种,他们发酵池里的菌种发酵了那么多沉积下来形成了独有的味道,就是他们的水和菌种。大家都去勐海发茶,首先勐海昼夜温差高,我们发酵还有一个关键点就是温度,温度起不来就不行。比如说发酵出来的茶没发熟,它会发酸,但是如果温度太高,就像我们说炒糊了一样,叶底会没有韧性。勐海中午的温度很高,昼夜温差高,这两个点注定了在勐海发茶你只要不是很粗心大意,堆子的中心温度和对外温度温差不会太高,而且不会发不熟也不会焦化。
勐海的地下水会造就一个软的特点,我们喝勐海发酵出来的茶,不光是布朗山的茶,临沧茶拉到勐海来发酵与在当地发完全不同。勐海的水对于发酵是很有利的,虽然说是地下水,遇到雨季的时候会带来很多山上的东西,沉积到水井,比如矿物质,微生物,对于菌群的滋生速度有很大的帮助。
如果我们在昆明发酵,温度问题能解决,但是同样的茶,同样的温度,同样的翻堆时间,所有东西都是一样的,只是水不一样,发出来的茶是完全两种概念。所以我们把厂建在勐海也是对水源的考量。在勐海用地下水也好,山泉水也好,可能有一些不同的特点但大方向是一样的。我们在临沧也发酵过,用临沧的水来发酵会偏硬,而且会有微微的酸感在里面,不管我们用什么样的发酵方式,那个酸味是没办法避免的。在我们的理解里肯定是水的问题,我们把茶拉到勐海发酵就不会有这样的问题。所以水在发酵这一块,是非常重要的一个环节。
解方老师:
我们通过这款茶,突出了一个知识点:水对于发酵的重要性;刚才许师已经讲到了,同样的原料,同样的人,同样的发酵方式,你换一个地方发酵就出不来那个味道。
我们在喝完茶以后有一个习惯就是看叶底,一个是可以看出茶的选料,一个是看发酵的工艺,通过这些信息,来判断这款的品质,虽然熟茶新茶可以喝,但它也是适合存放的一个茶类,有些茶是可以多存一些时间,口感会更好。有些茶是已经达到一个比较高的发酵度,那么它后期的转化空间相对会小一点,有没有这种说法?
许师:
我们拿生茶来做比较,生茶杀青时锅温、炒制的时间炒的轻或者重或者炒糊,这些跟我们熟茶发酵度其实是差不多的。根据一款茶的特性,对一款茶进行适度的发酵,保持它的特性。我们按10分的成熟度,有的茶可能在8、9分,有的茶需要稍微有一点过,可能也是控制在一度这样比较小的空间。一旦超过这个度,叶底会形成一种我们说的发烧了,糊掉的情况,没有一点韧性,就像干柴火,很干。如果没有发透,就会看到类似生茶微微发红的叶底,这就是成熟度不够,如果再往后存放,其实是没有意义的,反而会达不到我们对老熟茶口感温润度的要求。
所以我们在发酵程度上的控制是很严格的,既要有存放转化的空间,在喝的时候又是刚好的。
PART 2
解方老师:我们第一款产品就喝完了,接下来第二款产品是玉露瑶;      
玉老师:今天喝的三款茶,是我们精心挑选的比较能代表书院的发酵方式,拼配方式以及发酵水源选用的产品。玉露瑶这款茶是2017年发酵的,一会大家喝这款茶的时候,可以和瑞云做一个比较,这款茶的特点是在于选用三款不同名优山头的茶拼配的。
一个是布朗山的坝卡龙,大家都知道,布朗山的茶气,韵会比较重一些;第二个是易武,易武主要是甜润会比较持久,最后用的勐宋,勐宋的香气会比较持久。刚才许师有所介绍这几个原料不是同一个堆子发的,而是不同原料选用不同发酵方式。比如勐宋,我们要保留它的香气,所以我们在发酵的过程,发酵时长就相对要短一些,可能正常的要60天左右,勐宋时间就短一些,可能50天我们就要出堆,坝卡龙我们要保留滋味的浓郁度,可能发酵程度会重一些,再加上易武。
发酵出来以后,我们再根据这款茶的口感特色进行茶叶的拼样,造就了玉露瑶有香、有甜、有滑、滋味浓郁的特点。对于书院来说这款产品比较侧重在产品的原料拼配上。
解方老师:
第一款产品瑞云用的是易武料,特点是用不同的水来尝试发酵。
第二款雨露瑶的特点是拼配,拼配在熟茶里面是比较常见的方式,以前的拼配方式更多的是不同等级的拼配,比如说我们的盖面茶,用的是一级或者特级,底茶用的是三级五级七级,是不同级别的拼配。现在做名山古树熟茶,我们采用的是不同地域原料的拼配,这种拼配方式我们在生茶里面比较常见,但是在熟茶里是比较新鲜的,因为这个理念之前是没有的。
通过今天品鉴,我们从理论到实践重新认识熟茶工艺,现今阶段发展的一种现状。这是我在其它品牌没有听到的理论。包括产品,也没有喝到过类似(玉露瑶)这种跨区域拼配的产品。所以待会我们通过口腔,味蕾去感受他们这种不同工艺做出来的茶会是什么样的感受。也许会刷新甚至推翻你之前对熟茶的印象。
许师:
接下来我们可能会尝试一个放了15年的毛茶发酵,他发酵出来是什么样的味道,这是我们今年下半年的一个计划。15年的老生茶已经有了一定的转化,那么它的发酵时长,首先按照我的预想它可能已经发过酵了,可能30天,20天就出堆了,也有可能是20天还出不了堆,我们会分成时间长的,短的时间再长一点的三个堆子来发酵。看看老毛茶发酵出来呈现的味道是什么样子。
解方老师:
书院敢于各种各样的尝试,是因为我们有了现在的小堆发酵技术。通过小堆发酵,我们引出了对这个产业非常有贡献的新技术,对未来普洱熟茶的领域是一种非常大的促进。
PART 3
第三款产品:龙吟
玉老师:前面的玉露瑶是许师的心头爱,这款茶是我的心头爱。我口味偏重一些,这款茶我们一直说是书院的标杆性产品,能代表书院的原料、工艺、仓储的三维一体的产品,用的是班章茶区原料发酵的茶,前面两款是离地发酵,这款就是小竹筐发酵。
昨天我们到丽江的时候,解老师也有和我们探讨小堆发酵的堆温怎么起来?
熟茶发酵必须要有温度的控制,大堆体积大,补水的时候锁水的能力更强。小框中心温度和外围温度不同,在翻堆的时候要把堆心很均匀的翻到外面,然后在进行补水,盖纱布,这样的话堆子的锁水、保温是比较均衡的,做出来的茶口感就会更丰富一些。按照传统的发酵工艺来说它的发酵时长应该要更长一些。正常应该在60天左右的时间,这款茶为什么可以说比较能代表书院的标杆性产品, 书院产品分三个体系,苦甜香,这款茶你可以喝到明显的苦,明显的香,也可以喝到明显的甜,综合度是最好的。