所以近几年会有那么多人去勐海做熟茶，这跟勐海的水有很大关系。这个让我们的许师来介绍一下，勐海的水，特别是地下水有什么特点？
许师：
我说一个典故，勐海茶厂也就是现在的大益，据说他们的水井不发酵的时候是锁起来的，我们所谓的“勐海味”，跟发酵用水是有很大关系的。当然还有他们发酵的老的菌种，他们发酵池里的菌种发酵了那么多沉积下来形成了独有的味道，就是他们的水和菌种。大家都去勐海发茶，首先勐海昼夜温差高，我们发酵还有一个关键点就是温度，温度起不来就不行。比如说发酵出来的茶没发熟，它会发酸，但是如果温度太高，就像我们说炒糊了一样，叶底会没有韧性。勐海中午的温度很高，昼夜温差高，这两个点注定了在勐海发茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心温度和对外温度温差不会太高，而且不会发不熟也不会焦化。
勐海的地下水会造就一个软的特点，我们喝勐海发酵出来的茶，不光是布朗山的茶，临沧茶拉到勐海来发酵与在当地发完全不同。勐海的水对于发酵是很有利的，虽然说是地下水，遇到雨季的时候会带来很多山上的东西，沉积到水井，比如矿物质，微生物，对于菌群的滋生速度有很大的帮助。
如果我们在昆明发酵，温度问题能解决，但是同样的茶，同样的温度，同样的翻堆时间，所有东西都是一样的，只是水不一样，发出来的茶是完全两种概念。所以我们把厂建在勐海也是对水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特点但大方向是一样的。我们在临沧也发酵过，用临沧的水来发酵会偏硬，而且会有微微的酸感在里面，不管我们用什么样的发酵方式，那个酸味是没办法避免的。在我们的理解里肯定是水的问题，我们把茶拉到勐海发酵就不会有这样的问题。所以水在发酵这一块，是非常重要的一个环节。
解方老师：
我们通过这款茶，突出了一个知识点：水对于发酵的重要性；刚才许师已经讲到了，同样的原料，同样的人，同样的发酵方式，你换一个地方发酵就出不来那个味道。
我们在喝完茶以后有一个习惯就是看叶底，一个是可以看出茶的选料，一个是看发酵的工艺，通过这些信息，来判断这款的品质，虽然熟茶新茶可以喝，但它也是适合存放的一个茶类，有些茶是可以多存一些时间，口感会更好。有些茶是已经达到一个比较高的发酵度，那么它后期的转化空间相对会小一点，有没有这种说法？
许师：
我们拿生茶来做比较，生茶杀青时锅温、炒制的时间炒的轻或者重或者炒糊，这些跟我们熟茶发酵度其实是差不多的。根据一款茶的特性，对一款茶进行适度的发酵，保持它的特性。我们按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一点过，可能也是控制在一度这样比较小的空间。一旦超过这个度，叶底会形成一种我们说的发烧了，糊掉的情况，没有一点韧性，就像干柴火，很干。如果没有发透，就会看到类似生茶微微发红的叶底，这就是成熟度不够，如果再往后存放，其实是没有意义的，反而会达不到我们对老熟茶口感温润度的要求。
所以我们在发酵程度上的控制是很严格的，既要有存放转化的空间，在喝的时候又是刚好的。
PART 2
解方老师：我们第一款产品就喝完了，接下来第二款产品是玉露瑶；      
玉老师：今天喝的三款茶，是我们精心挑选的比较能代表书院的发酵方式，拼配方式以及发酵水源选用的产品。玉露瑶这款茶是2017年发酵的，一会大家喝这款茶的时候，可以和瑞云做一个比较，这款茶的特点是在于选用三款不同名优山头的茶拼配的。
一个是布朗山的坝卡龙，大家都知道，布朗山的茶气，韵会比较重一些；第二个是易武，易武主要是甜润会比较持久，最后用的勐宋，勐宋的香气会比较持久。刚才许师有所介绍这几个原料不是同一个堆子发的，而是不同原料选用不同发酵方式。比如勐宋，我们要保留它的香气，所以我们在发酵的过程，发酵时长就相对要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋时间就短一些，可能50天我们就要出堆，坝卡龙我们要保留滋味的浓郁度，可能发酵程度会重一些，再加上易武。
发酵出来以后，我们再根据这款茶的口感特色进行茶叶的拼样，造就了玉露瑶有香、有甜、有滑、滋味浓郁的特点。对于书院来说这款产品比较侧重在产品的原料拼配上。
解方老师：
第一款产品瑞云用的是易武料，特点是用不同的水来尝试发酵。
第二款雨露瑶的特点是拼配，拼配在熟茶里面是比较常见的方式，以前的拼配方式更多的是不同等级的拼配，比如说我们的盖面茶，用的是一级或者特级，底茶用的是三级五级七级，是不同级别的拼配。现在做名山古树熟茶，我们采用的是不同地域原料的拼配，这种拼配方式我们在生茶里面比较常见，但是在熟茶里是比较新鲜的，因为这个理念之前是没有的。
通过今天品鉴，我们从理论到实践重新认识熟茶工艺，现今阶段发展的一种现状。这是我在其它品牌没有听到的理论。包括产品，也没有喝到过类似（玉露瑶）这种跨区域拼配的产品。所以待会我们通过口腔，味蕾去感受他们这种不同工艺做出来的茶会是什么样的感受。也许会刷新甚至推翻你之前对熟茶的印象。
许师：
接下来我们可能会尝试一个放了15年的毛茶发酵，他发酵出来是什么样的味道，这是我们今年下半年的一个计划。15年的老生茶已经有了一定的转化，那么它的发酵时长，首先按照我的预想它可能已经发过酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天还出不了堆，我们会分成时间长的，短的时间再长一点的三个堆子来发酵。看看老毛茶发酵出来呈现的味道是什么样子。
解方老师：
书院敢于各种各样的尝试，是因为我们有了现在的小堆发酵技术。通过小堆发酵，我们引出了对这个产业非常有贡献的新技术，对未来普洱熟茶的领域是一种非常大的促进。
PART 3
第三款产品：龙吟
玉老师：前面的玉露瑶是许师的心头爱，这款茶是我的心头爱。我口味偏重一些，这款茶我们一直说是书院的标杆性产品，能代表书院的原料、工艺、仓储的三维一体的产品，用的是班章茶区原料发酵的茶，前面两款是离地发酵，这款就是小竹筐发酵。
昨天我们到丽江的时候，解老师也有和我们探讨小堆发酵的堆温怎么起来？
熟茶发酵必须要有温度的控制，大堆体积大，补水的时候锁水的能力更强。小框中心温度和外围温度不同，在翻堆的时候要把堆心很均匀的翻到外面，然后在进行补水，盖纱布，这样的话堆子的锁水、保温是比较均衡的，做出来的茶口感就会更丰富一些。按照传统的发酵工艺来说它的发酵时长应该要更长一些。正常应该在60天左右的时间，这款茶为什么可以说比较能代表书院的标杆性产品， 书院产品分三个体系，苦甜香，这款茶你可以喝到明显的苦，明显的香，也可以喝到明显的甜，综合度是最好的。

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