2017年05月21日
书院熟茶一场让你喝懂熟茶的品鉴会——丽江品鉴会回顾(2)
把堆味的问题解决后，大家发现小堆还有一个优势就是量小，堆温也起得来。做过普洱生茶的人都知道，真正的古树茶、名山头的生茶，是非常贵的而且量也不是很多，如果还是按照以前大堆发酵的方式来做名山古树的山头茶是不可能的。
首先，几十公斤、一两百斤的量制茶师会说温度起不来；其次，是发酵时候的损耗，从目前来看传统工艺发酵损耗率至少在20%，也就是说十公斤的茶，至少有2公斤是损耗。作为名山头的茶来讲商家是很难接受这个亏损的，而且量非常大。那么小堆发酵工艺出现以后，就可以解决这个问题，20公斤，40公斤都可以发，没有堆味并且损耗可以控制在10%。
所以继小堆、小框、木框、竹筐发酵出现后，这几年大家才会在市场上见到班章古树、冰岛古树这些名山头的古树熟茶。
产品介绍
品鉴分享
瑞云
使用易武茶发酵，我们在发酵水源上做了一个尝试。
大家知道发酵水一般都是发酵厂附近的井水，自来水。但这次不一样，我们用布朗山的山泉水进行了第一次的翻堆洒水，第二次我们用了发酵厂旁边一个傣族村子的井水，两种不同的水源发酵同一个茶。发酵出的口感和只用一种水源发酵的口感是完全不一样的。体现在喝茶时的水路和绵柔度上，这是我们今天要喝的第一款产品。
玉露瑶
这是我们今天要喝的第二款产品；
这款茶我们要想要体现的是拼配的融合度。
原料选用了三个地方的茶：坝卡龙、勐宋、易武；三个不同的茶分别发酵，出堆以后我们再进行单饼称重拼配，而不是三个堆子匀堆拼配。比如一饼茶357克，按照一定配比单饼拼配。所以这款茶也是我个人最喜欢的一款，具体口感大家待会可以品鉴一下；
龙吟
这是我们今天要喝的第三款产品；我们的标杆产品需要什么要素：古树、春茶、名山；我们能做这样的产品其实就是得益于新工艺的普及，对新工艺、老工艺上的改良。保证了很多传统工艺优势的前提下，我们在数量跟这些要素把控上，能够做出在以前制茶时想都不敢想的事情。这就是最好的时代，我们可以有条件有技术去做顶级的熟茶；
合味·甘
这是我们今天要喝的第四款产品；这款产品我们想体现的是，我们把熟茶的三种最基本的味道：苦、香、甜，独立分开，根据个人口感去调配。
以前去买产品其实是商家已经做好了的，它是什么味道就是什么味道，我们把三种原材料交给大家，大家可以根据自己的口感喜好，根据自己对拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜欢的熟茶；同样的一款产品，你今天可以是一种味道，明天不同的配比又可以是另外一种味道。所以我叫它熟茶口感的调色盘。这是一款很有意思的产品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我们说纯料和拼配没有绝对的好坏，只有个人的喜好不同。
解方老师：
今天我们提到的几个关键词：小堆发酵、木地板离地发酵、木框发酵等这些词在5年前，对于我来讲都没有听到过这些概念，可能有些商家早就在做这件事情，但是这个概念出现的时间并不是很长，特别是要把它风行起来。
为什么说风行，这两年在勐海做小堆发酵的特别多，刚才许师也说到了一个关键点，为什么要用小堆发酵的方式去做熟茶？是因为我们对高品质的熟茶有了需求，可以用古树茶，甚至是古树的春茶来发酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的时候，我们喝的都是种植时间在2、30年的台地茶，而且还不会是春茶，基本就是夏、秋茶，几十吨发酵的熟茶。这种产品做出来，就是我们一直停留在大堆批量发酵熟茶的概念，但是这几年突然冒出一个30公斤，50公斤都能发酵的让人不可思议的事情。于是我们找到了原因，我们对高品质熟茶的需求，有了这个需求才有人敢冒这个风险，去做高品质的熟茶，甚至用老班章、冰岛、昔归很多名山茶来做小堆发酵的尝试。
但是我在三年前，在勐海我就喝过好几个小堆发酵度的，当时我看不上的，说明当时并不成熟，你找不到好的感觉。哪怕用好的料子，因为工艺的不成熟，导致我们喝到的很多名山古树熟茶没什么亮点。随着这几年的发展，就拿书院来讲，从2017年，18年到19年，他们的技术也是在不断的完善不断的成熟，一年比一年好。
前几天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了现在她们做的一些不管是大堆、小堆发酵的熟茶，她们的工艺都比以前好了很多。
几十年前，我们喝熟茶都会喝到堆味，为什么有些人不喝熟茶，就是讨厌那个堆味。但是随着时间的推移，通过几年的仓储，当然在不同的地方仓储，退堆味的时间会不一样，可能在广东会退的快一点，在云南会慢一点因为跟温湿度还是有很大关系。当3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是现在的工艺做出来新茶就好喝，我们就不用考虑需要放几年再喝。现在我们喝的瑞云，我想问一下小玉是去年发酵的还是今年发酵的？
玉老师：
这款茶的原料我们是2017年发酵的，18年上市的一款茶。刚才许师也介绍这款茶是用不同水源，它的原料基底是选用易武茶，大家经常喜欢喝易武茶，那易武茶的特色就是“香扬水柔”，在上市之前，我们也试过很多的方式发酵易武茶，另外就是水源选用。
我们知道普洱茶发酵必须要有菌种的参与，不同的水源它的菌种是不一样的，所以我们在发酵这款茶之前，我们用了两种水源，一种是布朗山山泉水，我们在下堆之前撒的水是布朗山山泉水，这种水提供的就是茶叶的鲜爽感和香气，所以大家喝瑞云这款茶前两泡感觉就是香气很突显，很清爽的甜香味。有类似新鲜松木撕开的清香味，又有类似果酸的微微酸韵，也可能是布朗山山泉水给它的一些滋养。
在翻堆补水时用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的时候甜韵会好一些，所以我们保留7-8次翻堆补水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以这款茶在4、5泡以后韵味、细腻感、甜滑感就一直很绵长。最后收尾起堆的时候，我们又用回了布朗山山泉水。
这款茶应该算书院比较有代表性的基础款，目前书院产品体系分为苦、甜、香，瑞云比较能代表甜茶系的产品。
解方老师：
这款茶的特色是在于用水，我们知道一般发酵熟茶不会在水源上这么折腾，在哪里发酵就用当地的井水或者山泉水。我记得2009年第一次去勐阿镇的一家茶厂参观的时候，我和老板开着皮卡车到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水机将水撒在堆子上。我当时就问她，你这个自来水也是山上引来的，你为什么要费那么大劲跑到山上去拉水。她说这个就是关键点，据她经验只有山上那股水（自涌水）发酵出的茶，口感才是最好的。