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2017年05月21日

武夷岩茶,乌龙茶大红袍,茶界的坑到底多深?

在茶学界有两个大坑,深陷其中拔不出来的人非常多,一个是武夷山岩茶,坑里的多是各地的茶师和专业茶人,另一个坑是云南普洱茶,在里面费力挣扎的多是玩家和茶商。这两个大坑为里面的人手刨脚蹬的是越挖越大,深不见底。

今天我们来说说武夷岩茶。

武夷岩茶是中国传统名茶,是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带,茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶,制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名的武夷岩茶是大红袍茶。 武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头,色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围,区内面积70km2。

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武夷山的茶一般只采春茶,茶树被四季滋养者,茶农说,如果采了夏秋茶,一是量少不好喝,二是影响来年春茶产量,会伤了树。

岩茶的香气

岩茶很讲究香气和汤水的顺滑。香气方面,有品种香,地域香,工艺香,和几种香的综合。

岩茶香气主要来源,是茶叶中的各类芳香物质。而这些芳香物质的留存数量以及表现香型,会受品种、山场、工艺等因素制约。

茶汤的柔滑感则是和陈放,和烘焙关系很大。

当地有的茶人是专卖隔年茶的,每年春天采制的茶要经过定期烘焙,到当年九到十月份才会上市。这时候的新茶,会有火燥之气,隔年或者隔更多年,火气消除或者隔更多年,火气消除了,茶性综合了,茶汤会更好喝,也会柔顺滑厚许多。所以说遇到岩茶不好喝的时候,别急着发表意见,有些放一放之后就会变得好起来,而且经常在存放的过程中会产生向好的方面发展的细小变化。

岩茶烘焙

岩茶,是一款和火有不解之缘的茶!

焙茶,就好像烹饪,同样的食材,通过不同的做法就会呈现出不同的味道。

而焙火的不同,就会影响岩茶最终的口感与香气。

岩茶烘焙,根据不同的火功分为轻火茶、中火茶、足火茶,高火茶。

轻火岩茶,是所有岩茶里焙火最浅的。

1.香气,是最高昂的,这些高昂的香气,多为花香。

2.滋味,相对来说喝起来会比较薄。因为工艺的缘故,轻火的岩茶比较容易出现苦涩感。但轻火岩茶的苦涩感,是可以通过冲泡来减缓的。

3.汤色,见的颜色为赤金色、橙色、杏色.

轻火岩茶,适合入门级的茶友,或者是想尝试岩茶的朋友。轻火茶的汤水,香气是很张扬外放的,因为火功轻,芳香醇蒸发得少,从鲜叶里保留下来的香气是很丰富的,香气也就浓郁而猛烈。它就像一个妖艳的舞娘。

中火茶,中火岩茶,焙火时间比轻火茶长,次数也更多。在这个过程中,中火岩茶的内含物质更进一步得到提升,香气得以萃取。

1.香气,一些沸点低的香气物质被挥发,留下沸点高的香气物质。中火的岩茶,常见的香气为果香,当然也有花香。这些果香变化也较多,或是水蜜桃香、芒果香、李子香。

2.滋味,或许是焙火的缘故,中火岩茶的口感变得更加甘醇、有厚度。中火岩茶的口感更加浓郁,就好像玉米浓汤,滋味丰富、入口有刺激感、饱和感。相比轻火岩茶,中火岩茶的口腔刺激更加浓烈。

3.汤色,中火岩茶的汤色神,深琥珀色、橘黄色。有时候远远观望,又有些像黄酒的颜色。冲泡火功较高的岩茶时,村姑陈最喜欢用透明的玻璃茶海,透过茶海,能够清晰地观察到汤色的变化。如果是用锤纹杯冲泡,在光线的直射下,熠熠生辉,光彩照人。

中火茶,均衡地保留了汤的柔软和香的劲道,是市场上接受度最高的岩茶,没有之一。

足火烘焙,相比中火茶,足火的火功会更高一些。

1.香气,足火的岩茶香气以果香为主。

2.滋味,滋味甘醇稠厚,内敛醇和,喉韵舒服,滋味更加甘醇、有厚度。

3.汤色,汤色相对于中火汤色加深,透亮鲜美。

足火茶炖火到位、已经退火完毕,喝起来汤感醇厚,适合和朋友斗茶。

高火岩茶,并不是所有的茶友都喝得下。它是所有岩茶烘焙等级最高的。尤其是新手朋友,一喝高火岩茶,最大的感受就是——咦,这不是中药吗?这么苦,还带着烟味。的确,高火的岩茶的滋味超级浓郁,确实会让人产生错觉,这到底是茶还是药。在高火茶中,基本上都逃离不了焦糖香,这是因为焙火之后香气物质的作用。

1.香气,香气含蓄以果香为上,茶水太醇厚,岩韵表现太强。

2.滋味,舌苔极厚的,味道浓郁而且稠厚,浓郁的焦糖香。

3.汤色,高火茶极易辨别,看叶片颜色最褐的,褐到发黑,丝毫没有一丝绿,便是它了。


火功高的岩茶,除非重口老茶农,没有一定喝茶功底的人,否则强烈不建议轻易尝试,不然你可能会一辈子都忘不了那个味道。

注意,足火是由烘焙的次数多少来定义的,不是由烘焙的温度高低造成的,这点很多人有误解。如果烘焙的太轻,会不耐存放反轻味,被称为贱火。如果烘焙的太过,会使干茶闻起来有股糊味儿焦味儿,没有茶香,几泡之后,叶底打不开,俗称“焙死了”。这两种都属于不合格的烘焙。当地人常说一句话就是,“有香没水有水没香都未必是好茶”。


岩茶产地

还接他还极为重视产地,这里的产地有正岩,半岩,洲茶之分,如今有了新的说法和分法:那就是正岩就是要买门票的地方,景区附近的就是半岩茶,开车半小时能到的是高山茶,一小时以外的是外山茶,仅是正岩区里就包括了三十六山峰九十九名岩,还有更具体的一些很小的知名场所。

一、正岩(紫色砂砾岩):以著名的“三坑两涧——慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧”为代表,还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。土壤含砂砾量较多,达24.83~29.47%,土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通气性好,有利于排水,且岩谷陡崖,夏季日照短,冬挡冷风,谷底渗水细流,周围植被条件好,形成独特的正岩茶的“茶土”,土层厚,富钾、锰,土壤酸度适中,土壤多砾质土壤。二、半岩茶地(红色硅铝质土):分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等,主要是厚层岩红土,土层较薄,铝含量较多,钾含量特少,酸度高,质地较粘重。  三、洲茶地(河流冲积黄土):主要是上述区域之外的黄壤土茶地及河洲、溪畔冲积土茶地等,范围较广泛。林馥泉曾把山地茶园土质分为青狮系和企山系两系。青狮系以青狮岩附近较平坦的黄壤缓坡地为代表,企山系指位于岩崖壁脚之谷地,母岩棕红色,列为棕壤类,以企山附近茶地为代表。然而由于名胜区内地形复杂,土地零星,此种分类法使用较少。