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2017年05月21日

普洱生茶品鉴,这篇文章值得收藏。(3)

苦味。苦是茶之本,茶之魂。苦是甘的本源,是甘之父,无苦何来甘,人生也不过如此。从这种意义上,苦味是滋味的主调,但苦又是那么的多样,有恶苦,有干苦,有燥苦,有麻苦,有刺苦,这些苦是由茶种和茶过于枯老或储存不当带来的。但另一种苦则是那样的优美,招人着迷。苦而化,苦而柔,苦而绵,苦而长,苦而厚,苦而深,总之是那样的悠长,那样的缠绵,那样的深藏不露,那样的难以忘怀。
涩味。涩味会让茶生津,若苦是阳,那么涩则是阴;苦是父,涩是母;苦是夫,涩则是妻。苦是那样的刚烈,而涩是那样的柔弱,它们是如此的夫唱妇随,不离不弃,上善若水。当然涩味也有其美的不同阶段:年轻时,涩有时是如此的舒展大方,又是那样的突变而富有动感,是如此的缠绵悠长,极具韧性。此时,苦早已消退,涩却伴随甜直至终点,这与伟大的母爱和何差别?
值得留意的,苦和涩还会产生普洱茶的渗涎性。渗是茶性的穿透力或深入度,涎是茶性扩散力或漫延度,主要表现在苦的力度和深度,涩的张力和弥漫。渗涎性越好,回甘深而悠长,生津,垂涎三尺而妙曼。盛易祥。

鲜味。鲜味是新茶的特质,优良制作更会带来茶汤之鲜爽滋味,随着储存时间增长,鲜味不断下降,转变为陈味。

陈味。陈味是老茶的特质,科学的储存更有利于普洱茶转化,转化的前提是普洱茶具有生命性,生命性致使普洱茶“越陈越香”。而转化的实质则是酶促反应,水解反应,氧化反应,基因转化等化学变化。而此种化学变化又是靠温湿度环境科学手段改变而达之。这种转化不是“后发酵”,它可称之为“后熟转化”,有打磨成熟之意。这是老茶的实质,切不可“以讹传讹”,称之为“存放发酵”。陈也不是“旧味”,陈可称为老味或熟味较为妥帖。

烟味。烟味是季节因素和加工工艺外在带入,前面已做过论述。这只是说明少许的烟味在新茶时表现为不太好的滋味特质,粗杂刺激而燥口,弊多于利。烟燥味有时会被误读为“很苦”的错觉,但在老茶中则是优点:不仅增加了层次,还具有滋味特色,利多于弊。

汤性。俗称水路,水路有细密、松散。细密松散主要源于品种,小叶种最细密,中叶种居中,大叶种松散;水路有浓淡,浓淡主要源于季节,春茶最浓,秋茶居中,夏茶最淡;水路有宽厚窄薄,树龄越大水路就越宽厚,树龄越小,水路就越窄薄;水路有润滑,茶越老水路越润滑,反之亦然。汤性是鉴别茶性的重要指标之一。

粗杂浊味。粗味是粗老叶原料所致,杂浊味是茶原料不相配,相克混杂乃至工艺制作粗糙不精而至。馊闷味主要产生捂闷,工艺失败而至。湿味和霉味主要都是存放不当而造成的。总之,这些不好的滋味导致普洱茶劣变,无任何品饮价值,会给身体健康带来不利影响,在整个普洱艺术过程中必须杜绝。

普洱之气
普洱茶之气,可统称为茶气,而茶气又是那样的抽象,但又如此的具体,它随滋味而动,滋味决定茶气,茶气反应滋味,滋味易感知,茶气漂浮不定,不易捕捉,但它确实存在。茶气与滋味同行,又在滋味之外,有更大的活动空间,常脱离于滋味之外,灵动而漂浮。具体地描述为以下两种表现形式:

①气场:以“扩”为主的表现方式。主要指扩张范围,不同茶叶品种,表现不同。如小叶种气场窄,中叶种居中,大叶种气场宽。古树茶气场靠口腔后部,基本过喉,树龄越大越入肺,侵入丹田。小树茶气场靠口腔前端,树龄越小越靠前。野生茶气场表现得更为宽厚等。

②气道:以“聚”为主的表现方式,有聚与力量的冲击感知,主要与茶滋味的强度和紧压茶这种加工工艺有关。紧压茶的出现,诚然与法国白兰地一样。当初,法国将葡萄酒运往北欧瑞典的斯堪的纳维亚半岛,路途遥远,运输过程中逐渐认识到除12℃左右的酒精浓度有效成分外,其余部分约80%多在运水,由此为提高运输效率,发明夏德朗蒸馏技术,将酒精浓度为12℃左右的葡萄酒通过蒸馏提高到70℃左右再运往北欧,当货船到达荷兰鹿特丹港时,荷兰人不明其意,将其直饮后,惊呼“可以燃烧的酒”,意译为“白兰地”。“白兰地”由此得名,名扬天下。

普洱茶异曲同工,古时人背马驮,路途遥远,树枝拉挂,散毛茶体积过大,极不易于运输,运输效率过低,由此发明了蒸压技术,将散毛茶压制成紧压茶。由此,不仅提高了马帮运输的效率,还使普洱茶重新获得了紧压茶的效能,其主要表现在两方面:一是保留香味和滋味,便于存放和携带;二是通过机械重力改变茶原有分子排列,再次进行更为充分的“揉捻”,使茶性、汤性更为改观,且汤水更加厚重圆润,茶气凝聚,气道劲猛,有如卢仝“七碗茶诗”的意境和感受(诗见下文“普洱之韵”)。我猜想,卢仝写此诗,喝的是普洱茶吧?因为唯有普洱之茶气,方有卢仝七碗茶诗中强劲茶气之功力!

普洱之韵
韵主要是指余意未尽之意,简言之“后味”,既滋味是在饮时捕捉,而韵是在饮后显现。而普洱茶最彰显的是后味,以余韵悠长而闻名天下。回甘和生津是普洱艺术价值韵的主要表现,任何茶都有苦涩,所以任何茶都能引起回甘生津,这是茶的基本展现。但普洱茶尤为突出,这主要是由普洱茶原料的化学成分和制作工艺决定的,这种普洱韵主要表现为:一是回甘生津特别悠长;二是原料、配方、工艺决定其回甘生津的时间长短和平衡;三是储存决定回甘生津的转化;四是品质决定回甘生津在人体部位的反应,越好的品质越产生体感,且体感越深,余留时间越长,越舒服,而体感越好,则说明茶品质越好。唐代诗人卢仝茶诗《七碗茶》中的内容:“一碗喉吻润, 二碗破孤闷。三碗搜枯肠, 惟有文字五千卷。四碗发轻汗, 平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清, 六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”说的正是喝好茶而产生的体感,体感越好,说明茶越好,越有韵味。

总之,检验普洱茶艺术价值,韵是极为重要的决定指标,通过韵,可以裁定普洱茶品质高低,普洱艺术创作从韵中可得以全面体现。
但是残留在人们口腔中的麻、刺、燥、挂、粘等情况是不好品质的表现,虽有余香,不可用韵而赞美之。

普洱之境
境是指境界,这是非常抽象的,境是全方位认知普洱茶艺术的全部概况,对原料、配方、工艺技术存储环境及时间等各种细节能作出高超的解码感知,概定其品质要害的优缺点,作出该茶品质要点,进行质的评判。

那么普洱茶之境是如何进行感知的?主要通过毛茶条型、颜色、紧压成品色泽、汤色和浓艳度、茶的型状、味的具体情况、气场状态、韵的余留深浅和时间长短等一系列情况综合分析和归纳而得到的。还有是一部分专业的概念升华分析所得,如:香、味、气的力度,聚合度、密度、舒展度、渗涎性、变化速率、平衡度、深浅度、协调性等极为抽象而具体的经验感知及评述、鉴定。此述难以言传,谨存意会。