“杀青”是形成普洱茶品质至关重要的一环。
“青”的意思就是指鲜叶，我们常常说茶青茶青，说的就是茶鲜叶。杀青并不是说要把鲜叶杀死，“杀”在这里的意思是指破坏茶鲜叶的细胞组织，使得鲜叶内的物质在高温的条件迅速转化形成各种茶类独特的品质和风味基础。
除了我们熟知的手工大铁锅杀青，现在还有锅式杀青、滚筒杀青、槽式杀青等等。不管采取什么样的杀青方式，最终的目的都是一样的：通过加温，迅速改造鲜叶的组织和结构，加速鲜叶内质的变化，为制作高品质的茶叶打下坚实的基础。
既然说到杀青，就不得不谈一谈杀青的温度，尤其是对于需要自然后发酵的普洱茶而言，科学地掌控温度实在是太重要了。
普洱茶杀青的温度控制在80℃为宜，最高不能超过85℃。一方面，这个温度下，足以挥发低沸点的不良青草气；另一方面，这个安全的温度不至于杀死后发酵的潜力。
亲眼看过杀青的朋友，刚一开始可能会觉得，大铁锅的锅面温度超过了280℃，这不是大大超出了80℃这个温度了吗？这是一个误解。
锅面温度和鲜叶温度是两码事，只有锅面温度达到280℃以上，才能保证鲜叶的温度达到80℃左右。另外，在杀青过程中，制茶师傅会交替使用翻、抛、闷、抖等不同手法，及时将鲜叶堆子内部超标的温度散去一些。
85℃已经是个临界温度，一般会在两到四分钟内将温度提到这个水平，且还要持续一到两分钟，之后便要逐渐退火降低温度。
无论是普洱茶的杀青，还是其他茶类的制作，都是在科学的基础上去操作，大家千万不要轻易相信那些五花八门的所谓“创新工艺”。
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2017年05月21日