经常喝红茶的朋友可能会发现，有的红茶茶汤偏红、有的红茶茶汤偏黄，这到底是怎么回事？
要解释这个现象，还要从红茶的色素来说起。
红茶色素指的是从红茶茶汤中萃取中的酚类色素物质，主要包括茶红素、茶黄素以及部分茶褐素。
这些茶色素对红茶的汤色、滋味及品质产生很大的作用。其中，茶红素与茶黄素对红茶品质呈正面作用，而茶褐素则呈负面作用。下面我们就看看，这3种色素是如何影响红茶品质的。
茶黄素
茶黄素最早由RobertE.A.H等发现，其滋味偏辛辣，有强烈的收敛性。
茶黄素是红茶茶汤中的主要黄色色素，也是构成红茶茶汤滋味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是构成茶汤亮度和金圈的重要物质。
也就是说，红茶中茶黄素含量越高，汤色就越明亮，同时金圈越明显，茶汤滋味越鲜爽。
茶红素
说完茶黄素，再说说茶红素。
茶红素是红褐色酚性化合物，是红茶氧化物中最多的一类物质，在红茶干重中约占6~15%，棕红色，可溶于水，也是红茶茶汤显红的重要成分。
茶红素滋味甜醇，同样有较强的刺激性和收敛性，不过没有茶黄素的刺激性和收敛性那么强。
当红茶茶汤在100℃高温时，茶红素、茶黄素和咖啡碱呈游离态，也就是各玩各的，茶汤也比较透亮。
不过，随着茶汤温度的冷却，茶红素会与茶黄素和咖啡碱开始暧昧起来，它们会形成一种乳状结合物，呈黄浆色浑浊，这就是红茶中的“冷后浑”现象。
而且，如果冷后浑出现较快、黄浆明显、乳状物颜色鲜明，说明红茶品质较好。
可以说，茶黄素与茶红素一起构成了红茶的特质，构建了红茶的灵魂。
而且，如果红茶中茶红素与茶黄素的比值过高时，茶汤颜色偏暗，滋味不足；比值过低时，汤色比较亮，刺激性强，但汤色红浓度不够。
茶褐素
说完这两种对红茶汤色有益的色素，接下来就是对红茶汤色呈负面影响的茶褐素。
茶褐素是茶红素和茶黄素进一步氧化形成的可溶于水的暗褐色色素。
茶褐素一般占红茶干茶重的4~9%，茶褐素含量越高，红茶茶汤越偏暗，一般来说，红茶加工时如果过度萎凋，长时间高温缺氧发酵，就会形成大量的茶褐素。
红茶中的茶红素和茶黄素不仅使红茶汤色通透、红（黄）亮，滋味甜醇，而且诸多研究证明，红茶色素有抗肿瘤、抗突变的作用，而且对心脑血管疾病有多方面的预防作用，也就是说，适量饮用红茶对我们的人体是有益无害的。
不过，虽然其药理作用得到了大量证实，但没有足够的临床应用的研究，所以我们还是要客观看待其作用，毕竟，茶是一种美好的饮品，而不是药物。
最后给大家推荐一款最近我们刚上新的红茶——桐木关正山小种（清香型，非烟熏）。
来源： 爱红茶的 懂茶帝
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2017年05月21日