“红茶”是一种全发酵茶，萎凋、揉捻、发酵、干燥是其四个典型工艺环节。最后一个环节“干燥”，是将发酵好的茶坯采用高温烘焙，迅速蒸发水分，以达到保质干燥的过程。
高温烘焙目的有三：①利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；②蒸发水分、缩小体积、固定外形、保持干度以防霉变；③散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，以获得红茶特有的甜香，也就是所谓的提香。这种干燥过程一般采用烘干机完成。
而云南“晒红”的工艺则是：萎凋、揉捻、发酵（偏重于有氧轻发酵）、晒干（日光干燥）。对比可见，云南晒红与市面主流的红茶在工艺方面的区别主要在于发酵和干燥这两个环节。
云南晒红的发酵偏重于有氧参与的轻发酵，使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用，在发酵度方面低于主流红茶，形成介于乌龙茶和主流红茶之间的独特风味。
而与高温烘焙干燥有所不同的日光干燥，使云南晒红保留了部分活性物质，可供后期转化，长期保存，就像晒青普洱茶一样具有一定的越陈越香的特点。
在云南制作晒红，鲜叶来源有台地茶、小树茶及古树茶等，其中尤以古树茶制作的晒红品质最佳。那么一杯优质的古树晒红是如何做出来的呢？
①收鲜标准
鲜叶必须有一定的成熟度，以一芽二叶为佳，如果选用高嫩度的单芽或者一芽一叶，所制晒红更适合近两年内饮用，反而不利于后期存储转化。
②自然萎凋
晒红萎凋程度远超绿茶和普洱生茶，因各地气候不同，萎凋的细节也有差别，以青草气去，花香显，鲜叶柔若无骨为佳；当叶片变黄至微红，萎凋工序即告完成。
③发酵
晒红偏重于有氧发酵，有学者甚至认为偏向于氧化，发酵度相对轻，而其他主流红茶（滇红、祁红等）都采用重捂堆发酵。重捂堆发酵的茶，叶底易枯、僵、死及出现堆味，各类物质过快失去活性，缺乏后期储存变化空间，不适合长期储存。
各地根据季节变化、气候条件、鲜叶特点等，需灵活掌握发酵时间，以“变色生香”这一主要指标来判断是否发酵到位。
④晒干
这一点跟普洱晒青毛茶的干燥工艺相似，但晒红毛茶的水分要低于晒青毛茶，即晒得更干，否则容易产生返青现象。晒干后，捡剔不协调的老梗老叶，清除碎末与杂质。
⑤压制（非必须）
参照普洱茶的压制工艺，晒红也可压制成饼茶或者砖茶，节省空间，便于存放。但压制并不是必须的步骤，目前大多数晒红是以散茶的形式存储和售卖。
⑥存放
不论是饼茶、砖茶还是散茶，都应存于干净、干燥、无异味、空气相对稳定的环境中，避免高温及阳光直射。
优质的古树晒红既然能存储较长时间，且能在存储过程中不断变化，那么不同阶段的古树晒红会呈现出什么特点呢？
一般情况下，当年新制的古树晒红略带淡淡的青涩味，花香自然幽雅，留杯不张扬，茶汤橘黄透亮，叶底黄褐鲜活，甜滑顺口。
存放一年左右，青涩味渐去，带甜味的花香更显，汤色加深。
存放三年后，香气馥郁，汤色橙红，此时茶黄素与茶红素得到有效转化，品饮效果非常不错。
存放五六年以上的古树晒红，香气陈中带甜，汤色深红，口感醇滑。
来源： 风在香
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2017年05月21日