一杯上好的茶，需要上好的水才能释放其真正的色、香、味。
古人泡茶非常重视用水，明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。
而现代诸多学者通过研究也证实，不同的水质对于茶汤在感官、成分、香气上都有不同的影响。
一般来说，水中的总离子含量与pH值与茶汤滋味呈负面影响，其中钙镁离子含量越高，茶汤苦味钝化、涩味增加、鲜味减弱。
随着龙井春茶即将上市，很多茶友也都翘首以待。但是，如果冲泡时用水不对，那么无疑是将品质上佳的龙井玷污了。
那么，冲泡西湖龙井用什么水更能体现其色、香、味？如何冲泡西湖龙井更好喝呢？
中国农科院茶叶研究所及国家茶产业工程技术研究中心等机构的研究人员，以杭州自来水、纯净水、矿泉水等6种具有代表性的用水，对2019年采制的西湖龙井进行了冲泡，并做了感官评价及理化成分分析。
下面我们就来看下，到底哪种水能更好地释放西湖龙井的真味。
在感官品质上，以国家标准名优绿茶（GB/T23776—2018）审评方法，组织5名高级评茶员得出综合得分。
通过感官评价显示，不同的水质对于茶汤的综合得分有很大影响。
其中，纯净水和天然水冲泡出的茶汤，综合得分超过85分，以虎跑冷泉表现最好，其次为纯净水。
这主要是纯净水及虎跑冷泉中总离子含量比较低，而且pH值呈弱酸性，鲜爽度高，苦涩味低。
而矿物质水冲泡的茶汤有金属味或涩味，得分总体比较低，可能和水中的钙镁离子及氯离子的浓度有关。
通过香气的感官分析显示，钙镁离子及总离子含量较低的天然水和纯净水泡出的西湖龙井，香气清香带栗香，其中虎跑冷泉得分最高。
随着总离子含量的增加，茶汤香气得分逐渐降低。
另外，不同的水质对茶汤中的茶多酚、氨基酸、总糖和咖啡碱含量均存在不同程度的影响。
其中纯净水冲泡的茶多酚和氨基酸含量最高，自来水冲泡的茶汤，茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量最少。究其原因，可能与水中离子含量较高以及强氧化剂等存在一定的关系。
在儿茶素方面，纯净水冲泡的茶汤儿茶素含量最高，矿物质水冲泡的茶汤儿茶素含量最低，这表明总离子含量越多，酯型儿茶素析出越少。
此外，也有一些专家通过实验研究表明，水质中的钙镁离子容易和茶多酚、二氧化碳等产生络合物和碳酸钙等有机酸盐沉淀，进而影响茶的口感与澄清度。
而自来水的氯离子含量比较高，水中的氯化物容易和茶多酚产生反应，让茶汤表面产生“锈油”，并引起茶汤苦涩。
通过研究发现，饮用水中的钙离子、镁离子、氯离子容易和茶多酚、氨基酸、有机酸、咖啡碱等发生反应，含量越高，越会造成茶汤的苦涩味，并影响香气的纯正。
所以，冲泡西湖龙井，最合适的是天然泉水，尤其是虎跑泉水，所以西湖龙井与虎跑泉水自古就是绝配，被誉为“西湖双绝”。
此外，由于都市中山泉水取用不便，所以硬度较低的纯净水也非常适合于西湖龙井的冲泡。
那么，怎样才能冲泡一杯非常好喝的西湖龙井呢？
1、烧水。待水烧开后，稍微静置两三分钟，等水温降到85℃左右。
由于西湖龙井非常细嫩，要用相对低温的水冲泡，如用沸水冲泡，香气滋味都会受到影响。
不过，虽然不推荐用高温水冲泡，但也可以借助此办法鉴别是不是正宗的西湖龙井。如果是假的西湖龙井，经高温水泡后，茶汤毫无鲜爽感，但如果是正宗的高品质西湖龙井，经高温水冲泡后，茶汤依然鲜爽。
2、温杯。水烧开后，在杯中注入少量开水，一是为了清洁，二是提升杯子温度，更好激发茶香。
3、闻茶香。温杯后，倒掉杯中的水，投入西湖龙井干茶（茶水比约为1:50~1:60），此时可细嗅茶香，好的西湖龙井，香气沁人心脾；而品质差的龙井，香气不自然，甚至有刺激感。
4、冲泡。将85℃的水沿杯壁注入，第一次注水到1/3处，轻轻摇晃杯子，让茶叶浸润充分；第二次注水到2/3处，此时可欣赏茶叶的舒展过程。约3-5分钟后，即可开始品茶。
参考资料：
1、《不同类型水质对龙井茶汤风味品质及主要化学成分的影响》，龚芝萍，尹军峰，陈根生，《茶叶科学》2020，40（2）：215~224；
2、《不同类型饮用水对西湖龙井茶风味及主要品质成分的影响》，尹军峰，许勇泉，陈根生，汪芳，陈建新，《中国茶叶》2018.05；
3、《如何科学冲泡西湖龙井》，郑瑶瑶，《TEA TIMES》。
来源：爱西湖龙井的 懂茶帝
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2017年05月21日