普洱茶制作工艺之揉捻
普洱茶生产中揉捻分为手工揉捻和机器揉捻。
手工揉捻多用于小批量的古树茶生产，揉捻手法要求动作弧形，圆活完整，连贯协调，刚柔并进，类似于太极拳套法，使茶叶受力均匀，利于成条；
机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。
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揉捻的目的破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。
掌握揉至基本成条为宜。
在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。
普洱茶晒青工艺之普洱茶鲜叶采摘
有明显的主干与树冠的茶树为大树茶，树龄在几十年到几百年之间，一般是自然生长，树枝较为高挺。
采古树茶要爬树还得手脚并用，采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。
采摘标准严格地执行一芽两叶标准，规范化、标准化与统一化鲜叶的采摘。
纯手工采摘必然会出现需要人工多和成本高的情况，而且伴随着人工采摘成本不断提升，成本的费用也会不断增加。
但古树茶不得不纯手工采摘，标准从一而终。
杀青也叫炒茶，是制茶技术的关键工序之一，“青”指鲜叶，就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。
普洱茶杀青分为铁锅式杀青和滚筒式杀青，滚筒式机器杀青普遍用于大厂制作，产量太大，人工杀青不太可能，鲜叶也等不了这么久，一些大厂均是采用滚筒式机器杀青。
手工铁锅杀青多为茶山上少数民族茶农使用，其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味，普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶内的内含物质，在后期存储中有更大的转化空间。
滚筒式机器杀青好处是精准，机器杀青没什么太大变数，这点一些大厂茶最能体现。
铁锅杀青耗时耗力，杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，杀青讲温度要达到鲜叶入锅吱吱作响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅，炒一锅茶大约耗时35——40分钟，期间要不停的翻炒，稍有停顿就会杀青不均匀。
普洱茶杀不够青味重，杀过了汤水浑，而且有糊叶，不均匀等等，
普洱茶杀青时间太短，杀青不足，红梗红叶，叶液流失；
普洱茶时间太长，杀青叶水分太少，揉捻难成条，易断碎
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2017年05月21日
