“香不过肉桂、醇不过水仙”，肉桂和水仙是武夷岩茶两大当家品种，市场上各大马肉、牛肉、心头肉横行，将岩茶价格持续增高炒热。水仙也开始慢慢展露头角，老丛水仙更是追求者不断，价格也是持续拔高，某品牌古井老丛高达8888元/泡。那为什么老丛有如此魅力？
01“水仙”茶树品种高大，属半乔木型，武夷水仙约在光绪年间 （1875-1899年）传播开来，栽种历史约120多年。武夷山的水仙茶树有普通水仙和老丛水仙之分，老丛水仙一般指树龄达50年以上而又具有特殊香气或有别于普通水仙的“丛味”的水仙，丛味"味"是指来自茶树自身枝干本质部的木本香,附着息与周围生态气息的综合。
老丛水仙茶树原产地条件特殊（包括土壤生态、地域气候生态和植被生态），譬如慧苑、天心岩、水帘洞、马头岩、竹窠等地的老丛水仙，岩韵突出，滋味甘醇具有特殊香气，因其茶园分布于山间峡谷之中或石坡岩石之上，终日直射光时间短，空间湿度大而稳定，茶树主要与巨石和松、杉、竹等为伴。另外武夷山星村的巨口枫林、桐木等地的老水仙因四面环山，水气充足，周围植被丰富，松、梅等多种树木和苔藓等野生植物，故这些产区的茶叶均附有植被的生态气息。
调查发现吴三地水仙栽植历史已有60年以上。因土质肥厚从不耕作施肥(近年才有施饼肥的),也从不整枝修剪,顺其自然生长,故水仙形同古老茶树,高3-4米,径粗20厘米左右,新梢节间长,叶片肥厚,分枝稀植。吴三地茶树因长期受特殊生态环境的影响已发生某些变异,包括其树冠、树貌和茶叶品质成分都有所变异,正从栽培型茶树逐渐向野生型过渡,目前正处于过渡阶段。对吴三地老丛水仙可称为在特殊生态条件下已产生变异的特殊型的老丛水仙品种茶树。吴三地茶叶具有生态味和粽叶香,这也是有别于其他产区老丛水仙的显著特征
02那普通水仙和老丛水仙有什么区别呢？在陈荣冰等人对于十年、二十年和六十年水仙茶树所制茶叶对比研究表明武夷水仙鲜叶的水浸出物、氨基酸、 咖啡碱、黄酮类、可溶性总糖随着树龄的增加呈现增长趋势：
武夷水仙毛茶生化成分上，水浸出物、氨基酸、可溶性总糖随着树龄增加呈增长趋势，茶多酚、酚氨比随着树龄增加呈递减趋势，咖啡碱、黄酮先增加后减少；试验表明，武夷水仙茶叶品质随着树龄的增长而增长，树龄越高茶叶品质相对越好，60 年生水仙和 20 年生明显高于10 年生水仙：
内质上区别较为明显，10 年生水仙内质上表现为有花香，滋味较醇和，品质特征明显，汤色橙黄，叶底肥嫩。而20年生水仙较10年生水仙优异，其香气表现为花香明显，浓郁，有枞味，滋味醇厚，品质特征明，水中有香，叶底软亮，三红七绿。60年生水仙内质则表现为香气馥郁持久，岩韵显，枞味显，喉韵足。滋味醇厚顺滑爽口，汤色橙黄明亮，叶底软亮，耐冲泡：
03水仙不仅仅追求树龄、还有产地之分，那我们如何判断一泡好的水仙呢？
首先，本质应该是水仙，应该具有水仙的特征，国标怎么说：
再看老丛水仙的特点，丛味显，工艺若是做得好，还有兰花香等等。或是不同的山场，还具有不同的山场气息等等。
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2017年05月21日
