在普洱茶制作的几道流程工序中，搓条工序非常重要，又叫做揉捻。目的是为了让杀青后的茶叶，用揉搓挤压产生的压力，破坏茶叶外皮细胞壁，释放部分果胶，使其卷曲形成条索形状。
普洱茶的搓条又分为冷揉搓和热揉搓两种
冷揉搓是指普洱茶鲜叶经炒制杀青完毕，经自然放凉后，再进行搓条。冷揉搓适合较嫩的普洱茶叶。茶叶越嫩，其果胶含量高，纤维较少，搓条时容易成型。一般嫩叶，在冷揉搓时，用力偏轻，不宜过重。也有稍老的叶子，在揉搓时要用稍重的力度才能成型。
冷揉搓对汤色和香气有一定的影响。冷揉搓转化出的普洱茶，出汤稍慢，汤色明亮，一般显绿黄色，鼻闻香气怡人，入口果花香明显，一般绿茶或台地生茶就有此特点。
热揉搓是指普洱茶鲜叶经炒制杀青完毕，无需放凉，趁热直接搓条。热揉搓比较适合大树茶和古树茶。因为这两种茶的纤维含量高，热揉搓容易使其软化，有利于果胶释放，增加条索的黏稠性，趁热会快速成条型。热揉搓转化出的普洱茶，出汤快，茶汤透亮，汤色偏深，入口醇厚，回味感强。
那么，问题来了，普洱茶不揉，直接晒干可以吗？
答案是不可以。因为经过揉搓后的普洱茶，由于部分细胞壁经揉搓破裂，对有利于普洱茶的内含物质在后期转化时和空气中的有益成分接触，形成较好的氧化发酵作用。
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2017年05月21日
