2017年05月21日
品饮普洱茶：除了功能，还是功能！(2)
一、“功能性食品”论据之一：植物营养素
营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。食物中的养分，科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的基础营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。
植物营养素是指存在于天然植物中对人体有益处的非基础营养素。之所有称它为非基础营养素，是与基础营养素有区别的。因为每种植物除了含有基础营养素外，还有其它独有的营养素，这些独具特色的营养素被称为植物营养素。如茶叶中的茶多酚、生物碱、茶皂苷都属于这类物质，还有西红柿里番茄红素、涌虫草中的虫草素、大蒜中的大蒜素等等。每种植物所含的植物营养素都不相同。它们都具有共同的特点，都是植物初级代谢物，是可食用植物最珍贵的物质，也被称为“植物黄金”。
目前，由于受制于科学技术水平发展有限的因素，植物营养素被正式找到的种类还比较少，未来在科技水平提高的前提下会发现更多的植物营养素。
在茶叶的大家族中，普洱茶是植物营养素品类最多、含量最高的一类。这是因为：
1、大叶种茶多酚类物质较多，约占干茶的三分之一左右。其中茶多酚项目下（按化学结构不同）又可分为四大类：①儿茶素；②黄酮及黄酮醇类；③花白素及花青素；④酚酸类及缩酚酸类。这此都属于植物营养素范畴。盛易祥。
而且，大叶种茶本身叶片硕大，海绵体肥厚，决定了植物营养素含量水平较高这一特性。我们曾将江浙小叶种制成的绿茶与云南大叶种制成的绿茶，在工艺相同的情况下进行比较，云南大叶种绿茶（也称滇绿）其植物营养素含量远高于江浙的绿茶。其实这一点，中国茶叶研究所在一九六四年全国茶区普查中，已得出这个结论。目前世界科学界公认茶叶中儿茶素EGCG为抗癌物质，这个EGCG就是茶叶中植物营养素的一种。而含量最高的则为云南大叶种茶。
还有如茶多糖，云南大叶种茶的大叶，甚至老叶，都比嫩叶乃至芽头含量高。还有氨基酸（近三十种）、生物碱（十几种）等等，都属于茶叶中的植物营养素，而且都是含量最高的。就这方面而言，以云南大叶种茶为原料制成的普洱茶，具有天然的物种优势。
2、植物营养素有一个最大的问题，很多是脂溶性的，不溶于水，而我们泡茶基本是以水溶（即水提取方式）进行的。普洱茶加工工艺中有一个极为特殊的工艺，即以揉捻与晒青为核心的加工工艺，将茶叶中大量脂溶性（不溶于水）物质转化为水溶性物质（其实福建正宗的大红袍工艺也有晒青环节）。绿茶不耐泡，除了内溶物含量低之外，还有大量脂溶性物质，这是绿茶制作工艺决定的。普洱茶，无论生茶、熟茶、老茶都具备耐泡的特性，其制作工艺的核心之一就是将植物中脂溶性物质转化为水溶性物质，也是普洱茶水溶物含量高的原因，植物营养素溶于茶汤比例也较高。
普洱茶中的生茶，还有月光亮等品种，是植物营养素含量最高的产品。其次是普洱熟茶，再次是普洱老茶。
我们推崇植物营养素，或建议每天饮用一定量的茶品，主要原因是这些营养素是我们人体自身不能合成的物质，它对我们强壮体质、均衡营养有非常大的好处。比如我们日常生活如何防猝死现象、抗氧化机理、美容与减肥、钙的沉积（补钙效果）等等，都与我们摄入植物营养素有一定关联。（后面的章节会陆续详解）
二、“功能性食品”论据之二：药食同源型医用食品
如果说茶叶中的植物营养素偏重于初级代谢物的话，那么发酵后的普洱茶则偏重二次代谢物为主。前者是所有的茶叶中都存在的，只是含量多少有区别，后者则是专属的，更是独特的。普洱熟茶有快速发酵的过程，普洱生茶也有后发酵的过程。这种发酵，促使大量植物营养素被降解、缩合、转化，原有的植物营养素指标降低了，产生大量新的物质，我们称它们为二次代谢物。它们是一族宠大的群体，品类多达两千多种，且个个分子量极小，但活性极强。这些小分子物质，有些是我们已知的，有些属于我们未知的。它们绝大多数以小分子状态存在，并依附或隐藏在很多化学成分的母环之外。它的“工作”范围，或者说是对人体的生理功能，主要体现如下几个方面：
增强免疫能力，激活淋巴系统等；
防止高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等疾病；
恢复健康，控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等；
调节身体节律，包括神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等；
延缓衰老等。
因此，我们将普洱茶经过后发酵偏重二次代谢物为主的熟茶、老茶视为“药食同源型医用食品”范畴，是普洱茶做为“功能性食品”最高级别的产品。
而且，它还有一个特点，长期食用，不会增加肝肾负担，所以“药食同源型医用食品”是功能性食品的发展方向，是现代生物医学的理念，是具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的医用食品。功能性医用食品的研究与开发在我国尚属新兴学科和领域，是多学科，多领域不断交叉、融合的产物，涉及营养学、药学、生理学、预防医学、生物工程、食品科学。
这里，我们需澄清一个模糊认识。
长期以来，很多人将茶叶内含的营养成分与功能成分等同于“功能性医学饮品”。因为茶叶中不仅含有蛋白质、糖、脂类、维生素、果胶和矿物质等营养成分，同时还有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，这些营养成分与功能成分都属于茶叶的基础功能，后者属于植物营养素，是以茶叶初级代谢物为主的，与我们说的“药食同源型医用食品”还有一定距离。
很多人偏重茶叶化学成分的静态分析，忽略动态分析。因为茶叶是由不同的化学成分组成。其不同的处置(工艺)方法，使茶叶内含的各种化学成分产生急剧的变化。我们目前看到很多茶叶质量研究报告，其披露的指标基本上是静态的，很少用动态指标去揭示茶叶品质的走向。
换句话说，只有动态指标的出现，才有可能绘制出茶叶品质演变的“路线图”。而且，不同地区的茶叶由于内含化学成分的差异及工艺的不同，其动态模型(即“路线图”)也是不一样的。如果我们拥有一系列茶品的动态模型，就可将不同的茶类按照特有的动态模型去化验和比对，鉴别出不同产地的茶叶原料及工艺的优劣性和规范性，推断其茶品“最佳品饮时间”和“最佳品饮区间”。这种以化学分析为基础的动态模型远比感官审评来的更科学。就中国目前茶叶而言，无论是绿茶、乌龙茶，还是普洱茶，都缺少这种动态模型。其不同茶类所产生的品质争论，基本源于“经验”方面的辩论，仍然缺少化学分析为依据。如近几年对普洱茶“越陈越香”的争论，很多学者依据绿茶与乌龙茶的经验，直接否定了普洱茶“越陈越香”的概念，因为绿茶与乌龙茶是随着时间的推移，其品质逐渐下降，并最终导致“霉变”。按照这一“经验”，普洱茶也应是“霉变”的趋势，怎么可能是“越陈越香”呢。争论的双方都没有拿出化学分析检测报告做依据。仍然维持在“经验”对“经验”的博弈上。