普洱茶的“品”与“饮”
品饮普洱茶其实包含两个内容。一个是“品”字，从茶叶到冲泡用具，以至冲泡茶叶所用的水，尽最大可能达到精致与精美。“品”的过程偏重感官审评，一款好茶一定是有文化内涵的，有历史的故事，也有艺术的，包括唯美的色彩，涵盖了很多内容。但“饮”则不同，是普洱茶以茶汁的形式进入我们口腔之后，在人体内部产生的诸多反应，给我们人体带来明显的好处，我们称它为：功能性的特征。
我们本章探讨品饮普洱茶时，重点不在“品”字上，而是将“饮”做为研究的重点。
茶叶的分类
1.按颜色分类
过去，我们习惯对茶叶按照感官颜色进行简单分类，如将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶等六大类。
2.按发酵程度分类
后来，茶业界觉得这种以颜色划分过于简单，又补充了一个新的提法，按发酵程度将茶叶分成四大类：即不发酵茶（绿茶）、轻发酵茶（乌龙茶系列）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶系列，包括普洱茶）。
3.按特征性分类
这种分类表面上似乎比以前更科学一点，与制茶工艺产生了一定的关联性，但仍存在太笼统的硬伤。民间也似乎对这一划分不买帐，无论是茶叶生产者还是消费者仍然坚持传统的分类方式。而且随着社会与科技的进步，人们自觉打破类别的划分，找出差异性，由大的茶类向特征性茶转变，就如西湖龙井与太平猴魁虽同属绿茶，但从采摘标准到制作工艺有很大差别，不能等同，更不能说谁的品质更优。同样，普洱茶虽被划为黑茶系列，但它的特征性有足够独立六大茶类之外的理由，很多人建议将普洱茶列为第七大茶类。当然，这是未来茶叶界要解决的茶叶分类问题，不是本次讨论的重点。我们从生物学角度更关心另一种划分，即茶叶功能性划分。
茶叶的功能性划分
茶叶属于食品的范畴。目前国际最前沿的食品研究，侧重点在食品的功能性方面，并以此将食品划分为三大功能：
第一是营养功能----即提供人体所需要的基础营养素，满足人体生存的需要；
第二是感官功能----侧重人们对食品中色、香、味、形等主观偏好，满足人们饮食中的美感和愉悦的享受；
第三是特殊功能----即在满足营养(第一功能)又能满足感觉(第二功能)之外，并具有对人体产生调节生理机能的食品。又称“功能性食品”(FunctionalFoods)。
功能性食品
“功能性食品”(又称“第三功能”)，首先是由日本在1962年提出，1989年又经日本厚生省进一步明确其定义：“其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进健康等有关的身体调节功能的加工食品”。
美国后来将这一类食品称为“健康食品”(HealthFoods)或“营养食品”(NutritionalFoods)。德国称这类食品为“改良食品”(ReformFoods)。
“功能性食品”概念出现有两个原因：
一是随着社会的进步，科技的发展，人们生活水平的日益提高，必然造成人们对自身健康的重视和长寿的追求；
二是工业现代化及城市化给人们生存环境带来严重污染，如空气、水源、食品等，导致各种疾病及流行病的不断上升。这就迫使人们自发地寻求一种既能满足营养和感官功能，又能增强机体免疫能力，调节人体生理节律，预防疾病或促进康复的具有特殊价值与用途的食品，即具备特殊功能性的食品。
依据目前国际上对功能食品的研究，可将此类食品归纳为四个方面：
1、增强机体免疫能力，活化免疫功能，降低变应性；
2、调节人体节律、调节神经系统、调节消化功能；
3、预防高血压、高血脂、抗癌等；
4、延缓衰老、保健美容，增强体质。
由此，我们也不难发现，“功能性食品”最关键的因素是天然植物活性物质的生物转化，其核心在于食品中“活性”成份对人体产生的诸多生理调节。而这种“活性”成份又与生理学和生物化学紧密联系。因此，当将这种“活性”成份通过现代科学仪器和实验手段，从分子、细胞、器官等分子生物学去分析时，就会发现功能食品中存在诸多的药用成份与药用机理。所以，发达国家始终将发酵类或与生物技术相关的食品做为“功能性食品”重点研究领域。即使在中国，近些年来，也对具备“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技术开发出来新型营养保健的生物工程化食品”的产业方向。
目前，国际上对“功能性食品”的研究，其最前端的技术分为三项：一是天然药物的微生物转化；二是天然药物的酶法生物转化；三是天然药物的植物细胞生物转化。
普洱茶是生物发酵的产物，虽然其制作与陈化有原始与落后的成分，但都能追寻到这三项技术最原始的踪影，是目前各类茶叶中最具备“功能性食品”特点的饮品。
或许，正因为这一点，很多人坚持认为普洱茶内含的多种药用成份与药用机理能够治疗多种疾病。这显然也是一种误解。需要说明的是，“功能性食品”与“药品”有本质上的区别。“药品”的“靶向”非常明确，降血压的药物就是针对高血压病人，降血糖的药物就是针对糖尿病的患者，其适用人群较为严格。“功能性食品”没有治疗疾病的“靶向”，是以补充营养、保健和调节生理机能为主。
我们承认普洱茶存在诸多的药用成份，与我们认定很多食品中含有一定的药用成份是一样的，如大蒜、辣椒、红薯、蕃茄……，它们内含的某种物质可能都是一种“药源”，但当食用它们时，却不能等同于“吃药”。普洱茶也是如此。
普洱茶作为“功能性食品”的概念并非今天的科学发现。其实，在中国古代，有关普洱茶具有的特殊功能就已经被写入药典。虽然那时候没有“功能性食品”的提法，其描述的内容与“功能性食品”基本一致。如清代药学家赵学敏就将普洱茶纳入《本草纲目拾遗》一书中。
值得注意的是，赵学敏在评价普洱茶时，则是将主要的关注点集中在普洱茶一个特殊的产品----“普洱茶膏”上。其有关普洱茶的功能性描述主要围绕“普洱茶膏”进行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不仅是普洱茶膏是普洱茶一个特殊的品种，一直是以贡品形式出现；另一个更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的产品，其功能指向更为明确，体现的“功能性食品”效果更为明显。
但有一点，也是我们应当明确的，虽然历史上对普洱茶有过诸多“结论性”评语，但却没有指出结论的依据。甚至直到现在，我们能够直接感受道普洱茶诸多保健功能，但在很多方面仍然拿不出依据，形成“未解之迷”。说句更贴近的话，普洱茶的研究常常使我们处在一个尴尬的境地，那就是“结论在先，证据在后”。纵观我们近些年来的对普洱茶的研究，并非创新般地提出新的论点，往往是通过科学研究，证实古人观点的正确性。
2017年05月21日