一款好的普洱茶除了用好的原料外，各环节制作工艺及存储是很关键的因素。
一、采摘
茶叶采摘一般可分为三种手法，即提手采，双手采和折采。其中，较为常见的是提手采，即用手指用力一捏，折断茶梗。采摘鲜叶时若手法不当进行了“撕扯”，会撕下部分枝叶皮，这种采摘方式还对茶树造成不可逆的破坏，即撕扯过后的部位日后不会再发芽，甚至还会导致茶树死亡等。采摘茶鲜时，不可直接用指甲掐断，以免造成红梗现象。采摘后注意芽叶保持完整，置于手中不可长时间紧捏，放入茶篓里不能紧压，以免鲜叶破碎、叶温升高，影响茶叶口感。
一般情况而言，鲜叶采摘标准以一芽二叶为主或者到三叶。因为，这时茶鲜的内含物质及其成熟度，已经达到最佳状态。太嫩了不耐泡且没有味道，太老了鲜爽度又不够。
二、萎凋
刚采下的鲜叶，含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利于后期内含物质转化的正常进行。萎凋，就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形，与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为逐步形成各茶类的特有品质打下基础。
茶叶的萎凋程度，对茶的品质有较大的影
重度萎凋
重度萎凋叶片颜色加深，光泽度减弱。偶尔会看见些红变（绿叶红边）。过度委凋茶叶会在发酵过程中产生红变。重度萎凋后香气更浓，发酵更深，也更加利于炒透，在短时间炒制时间里剔除青臭味。但是萎凋过度后茶叶更容易炒糊，也由于发酵过重，会导致鲜叶的内含物质丧失。
萎凋不足
萎凋不足的话，鲜叶容易红变，很容易出现叶片炒糊了茶梗也没有炒透，还有青臭味儿，香气不够纯正，有杂味儿。只有萎凋刚刚合适，才不会出现红变现象。按照目前的传统制茶工艺，不萎凋香气会减弱，茶汤更加苦涩。最早的时候，鲜叶是不用萎凋的，工艺接近绿茶。
三、杀青
普洱茶杀青是抑制酶活，减缓发酵速度，为了后期有良好的陈化效果。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的酶，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要，所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。
杀青在现代工艺中分为机器杀青和人工杀青两种杀青方式。机器杀青受热均匀，茶叶翻滚频繁，难以产生糊点。人工杀青因为对时间和温度难以准确的把控，容易出现糊点。被虫咬过的茶叶因为虫口边缘薄，也容易出现糊点。
杀青温度对茶的品质影响很大：
杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
杀青程度对茶的后期转化品质很关键：
如果茶叶杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
根据茶性掌握好杀青程度是普洱茶后期价值转化核心关键。
四、揉捻
揉捻就是破坏茶叶叶表组织，使得茶汁溢出并为片状茶叶造型。茶汁即茶叶内含物质（茶叶水浸出物），包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱等，这些物质决定了普洱茶的品质或口感。揉捻茶叶时，外界力量的介入破坏了茶叶细胞组织，使得茶叶内含物质在有氧的条件下得到充分混合。
若揉捻的程度较轻，对茶叶的叶表组织破坏性较小，内含物质溢出相对较少，这样制成的晒青毛茶，条索外形相对粗松、紧结度较小。利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在冲泡过程中，出汤时间相对较慢，其耐泡度也相对较久；在后期存储中，由于干茶的条索相对粗松，其成品茶的内部空间透气性较好，陈化速度也就相对较快。
相反，若揉捻的程度较重，对茶叶的叶表组织破坏性较大，内含物质溢出相对较多，这样制成的晒青毛茶，其条索相对紧实。利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在冲泡过程中，前几泡需快速出汤，耐泡度相对较差；在后期存储中，由于干茶的条索相对紧实，其成品茶在后期的陈化速度较慢，且程度较轻。此外，在揉捻过程中揉捻过重，会致使部分较嫩叶片的经络折断，叶底的完整度较差。
五、晾干
揉捻过的茶需要及时晾干，晾干又分为晒干和烘干，又称“晒青”和“烘青”。
晒青就是将揉捻后的茶青直接放到晒场上，用阳光晾晒，使茶叶的含水量降低。因为是自然光，晾晒温度肯定低于60度。所以晒青茶叶，保留了茶叶当中大量的活性酶，经过晒青的茶叶，因为有这些酶等物质的存在，后续转化有了空间。于是“普洱茶越陈越香”的魅力也就应运而生。
烘青是通过烘干机烘干，烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活--烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦。这样一来，失去活性的普洱茶自然不具备了后期转化的能力了。
普洱茶号称是可以喝的古董，普洱茶最大的价值在于它的而后期转化，如果普洱茶不能后期转化，那就意味着普洱茶不能长期储存，这样的普洱茶就相当于失去了灵魂，普洱茶可以后期转化有很大一部分原因得益于晒青。
六、存储
普洱茶有“越陈越香”的特性，普洱茶品质的形成，离不开好的贮藏条件，湿度控制在65%~75%，温度在24℃至25℃时酶的活性最佳。
高温高湿
普洱茶长时间存放于摄氏30度以上、相对湿度85%以上，甚至高达100%的不通风环境时，普洱生茶白霜生长快速、由外而内，时间过久会导致茶品快速熟化、香气下降、口感迅速软化转甜，完全丧失普洱茶应有的茶质茶性。汤色黑红不清亮，若过度熟化则叶底出现黑硬现象，口感虽甜却无质感。熟茶类如果经过高温高湿，在短时间内很容易产生坊间所谓的熟茶樟香。
2017年05月21日