当我们喝一款普洱茶时，我们常常会形容它的滋味如何如何、回甘与生津如何如何......甚至，我们会将回甘与生津作为评判一款茶好坏的指标之一！那么，我们常常挂在嘴边的“回甘与生津”究竟是怎么回事呢？
1/ 何为回甘？
在了解回甘这个概念之前，我们首先来看回甘与回甜这两个概念。
《云南茶生活百科全书》一书中指出：“造成茶叶苦涩的物质主要是咖啡碱和茶多酚，当口腔内对苦涩的感觉化掉以后出现的感觉就是回甘，这种感受区别于回甜。”
此外，书中提出：茶叶中甜味物质的存在是茶汤回甜的由来。这三种甜类物质包括“以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖、带甜味的氨基酸、儿茶素生物合成的中间产物”。其中，以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，是茶汤回甜的主要原因。
而关于回甘的定义，业内还流传着第二种说法：回甘是苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味。入口时苦涩微甜，苦涩味居上，但在口腔内慢慢回味，且随着时间的推移，甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束。
2/ 回甘产生的原因？
至于回甘产生的真正的原因，业内目前并没有比较权威的说法，主要有以下几种观点：
一、比较较普遍的一种说法是“苦尽甘来”。人们认为，茶汤中的回甘是伴随苦涩味而来的。好的茶，茶汤中需带有“回甘”，回甘之感是否明显、是否绵长又是衡量茶叶优劣的指标之一。
二、浙江大学茶学系王岳飞教授的《茶文化与茶健康》一书中提出：茶叶中的茶多酚可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。而口腔中呈现的回甘生津感正是这层不透水膜破裂后局部肌肉恢复产生的。
三、回甘是口腔的一种错觉，即“对比效应”。咖啡碱等苦味物质与之形成对比效应，使得这种“回甘”感显得更为强烈。
3/ 何为生津？
生津指的是口腔中分泌出唾液。品饮茶汤后生津，不但能舒顺喉韵，滋润口腔，营养生命，更能提供品茗的精神意境。优质的云南普洱茶，茶叶内涵物质丰富，生津功能十分强大。
邓时海先生所著《普洱茶》一书中提出，生津产生的部位包含三处：两颊、舌面、舌底。且根据茶叶种类、年份甚至地域的不一样，生津的部位也会发生不同。生津的最高境界当属舌底鸣泉，也就是舌底涌小泉的感觉。
4/ 生津产生的原因？
生津，主要是因为茶叶中含有维生素、茶多酚、咖啡碱、茶多糖、氨基酸以及有机酸等有效成分。
茶叶中含有维生素、茶多酚、咖啡碱、茶多糖、氨基酸以及有机酸等物质，而生津就是这些物质共同作用的结果。
其中，维生素、茶多糖、有机酸促进唾液的分泌；茶多酚、茶多糖、氨基酸与唾液发生反应，从而滋润口腔，产生清凉感觉。
虽说人们常常把回甘与生津联系在一起，但它们实际上是两个不同的概念，两种不同的感觉。回甘是苦涩后产生甘甜的感觉，而生津则是口腔中的不同部位分泌出细小的水泡。
但需要注意的是，有的茶，有回甘却未必会生津，有生津却未必有回甘；也有的茶，则会两者具备。品茶时，一款茶是否具备回甘生津可以辅助我们识别一款茶的品质高低，但同时也需要综合考虑香气、汤色、滋味等因素。
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2017年05月21日