什么是渥堆发酵？

渥堆发酵发明与1973年，是加速普洱茶陈化的一种生产工艺，也是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。
渥堆场所要保持清洁，无异味，避免阳光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85℃左右。一、二级晒青毛茶初揉后解散团块，堆在垫子上，厚15~25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进发酵。渥堆时要根据堆温的变化，适时翻动1-2次，以防发酵过度。三、四级晒青毛茶初揉后不需要块，可立即渥堆时一般不翻动，但堆温如超45℃，需翻动一次，以免烧坏茶叶。
如果晒青毛茶含水量低于60℃，可浇少量清水或温水，以每100千克茶喷水6千克左右为宜，喷洒要均匀。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量。渥堆时间，春季一般为60~70天，夏秋季一般为50~60天。发酵程度以茶叶颜色由暗绿变为黄褐，无青草气，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，黏性减少，结块茶团一打即散为适度。
在渥堆发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，而可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质；茶叶中所含的蛋白质占物质总量的15%~30%,经发酵后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学变化后可使茶有陈香味；茶多酚经发酵后形成的茶色素会使普洱茶具有独特的茶汤颜色和红褐色泽的叶底。总之，经过渥堆发酵后，晒青毛茶的茶性变得醇和，茶味更佳。值得一提的是，渥堆发酵毕竟是人为缩短普洱茶的陈化期，这样生产的茶与自然陈化的茶在品质上还是差别甚大的，因此价格也相去甚远。
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