普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。普洱茶采用“渥堆”发酵技术，1973年始重新进行尝试，1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。经过渥堆发酵后的普洱茶，茶性温和，色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香，是很多茶人的心头之好。普洱熟茶的发酵，是一个认为的过程，在这个过程中，有很多的因素和影响，导致普洱茶熟茶的发酵后呈现的形态各异，最终导致的最直观的的就是普洱熟茶的发酵程度不一样。如何通过最终发酵出来的茶来判断普洱熟茶的发酵程度呢？
熟茶的发酵，分为三种，为重度发酵，轻度发酵，适度发酵。这三种程度各有特点，也各自有自己的优缺点：
轻度发酵
发酵程度：5-6成
叶底：呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似；
优点：极大提升了叶底的活性度，回甘也明显增强；
缺点：苦、涩味残留较多，略带杂味，陈香不够纯正；
在老一辈发酵师傅看来，低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶，但是现在市面上有一些小堆发酵的轻发酵熟茶，也受到一些茶友追捧。轻发酵的熟茶颜色相对浅一些，叶底呈褐色，有点类似一些十年左右生茶的叶底色泽，口感上堆味更轻，略带苦味，少了些熟茶应有的醇和顺滑，这个程度的茶就像没熟透的苹果，现喝起来生涩稚嫩，但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。市面上的轻发酵熟茶很少，基本都是些走收藏路线的高端熟茶产品，有企业曾经推出过5成左右的半发酵熟茶，但口感怪异目前仍存在争议，所以轻度发酵也一直没有得到大众的认可。
重度发酵
发酵程度：9成及以上
叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显；
优点：大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感；
缺点：苦底加重，失去了活性且有炭火味所以舒适度和顺滑度欠佳；
重度发酵的熟茶可以简单的理解为已经熟透了，没有可以转化的物质了，叶底通常呈黑褐色或者更深，碳化较为明显。虽然重度发酵可以取得一款优秀熟茶厚实顺滑，甜度尤佳的极大好处，但同时已经将茶品的生命缩短了很多倍。茶并不是永远存下去都是可以越香的，这绝对是忽悠新手的。
普洱茶能转化，源于他的内含物质包含了很多有益菌类，似于酵母菌等可使茶会进行霉变的过程，记得一定是过程，并不是结果，结果就是长毛的样子，所以普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化。判断这种内质是否存在就看叶底的活性度，这个是关键中的关键，叶底活性度时间完全碳化干枯，没有任何韧性时，此茶就已经过了老年期，开始终了了。
选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度。首先看叶底颜色辨别发酵的工艺，早期的熟散茶会采用重度发酵以追求现喝口感上的优势，但重度发酵的熟茶已经失去了后期转化的空间，现在很少人会选择了。
适度发酵
发酵程度：7-8成
叶底：深褐色；
优点：纯正陈香，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好；
缺点：可以说较少，这是最良好的发酵工艺；
适度发酵是目前普遍认为最好的发酵方式，是最为理想的熟茶发酵程度。但此种发酵工艺皆是此稀罕之例，适度发酵即可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，实为美不胜收。但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，因为这需要很多年的发酵经验，这种经验还得经得起考验。
市面上一些做轻发酵熟茶的茶商经常以“轻发酵的茶才具有后期转化的空间，适合收藏”为由忽悠，茶友们注意，不是轻发酵的熟茶就适合收藏，重发酵的熟茶适合现喝。决定一款熟茶后期陈化价值的因素是多方面的，一方面取决于发酵成熟度，另一方面还与原料的选用和后期储存环境密切相关。首先要严选优质原料，并从毛茶初制阶段，就对杀青揉捻的高标准的要求，再到发酵全程精确控制，以及拼配环境运筹帷幄的匠心，后面压制、包装的环节亦是细致功夫，只有做到环环相扣的用心，精益求精的态度，才能造就一款精品熟茶。
在挑选一款熟茶的时候，要从色泽、叶底、汤色，还有口感等多方面判断，千万不要听茶商的一面之词。
2017年05月21日