书剑说普洱 | 别冤枉了茶的苦涩

很多人喝茶,仅凭一口,就妄下定论。入口苦涩,就觉得这不是好茶，这是冤枉了茶的“苦涩”。
事实上,懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏。茶的苦涩味只不过是茶的一种本味,从来都存在。有苦涩味的茶，不一定就是不好的茶,往往还是好茶,因为茶叶苦涩味的浓淡,是由它所含的苦涩味物质的多少所决定,茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱，可可碱，花青素类，茶叶皂苷，苦味氨基酸及部分黄烷醇类。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,有苦就有涩，在茶汤的滋味结构上占主导地位。正常情况下,采制幼嫩一芽一叶、二叶的茶叶,其苦涩味比采制一芽三叶、四叶的厚重得多。所以,带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这是中低档茶叶滋味比较淡薄的原因，就普洱茶而言，凡茶品嫩度高，陈香显露，苦涩味低的,必是陈年老茶,是茶叶长期存放后,苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
同样,无论茶质优劣,涩的存在是茶叶与生俱来的。茶的涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚、缩酚酸等物质)、铁等物质对人味觉作用的结果。
尽管人们总是把苦与涩相提并论,但涩与苦仍然分属于不同味觉。涩是种给人感受很强，却难以言表的东西,在味觉世界中占据着特殊位置。它不是“麻却略有“麻”意,并非苦而与苦相近,涩味像吃青柿子一样,与滑润呈相反状态,具有收敛作用。涩,在茶的诸味中常常处于不受待见的地位,甚至不及苦。苦尚可清火解毒,而涩则令人难以下咽,味何以堪?
所以茶人们制作茶品时,往往为去除涩味而竭尽全力。在茶叶制作中的“杀青”环节,温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”,普洱茶经过一定时间的储存陈化,经过氧化聚合过程,茶汤的涩味可能大大降低。苦涩的茶不一定是不好的茶,但苦涩化得快的茶一定是好茶。苦涩其实可以说是茶叶内含物质丰富的证明,苦涩化得快,证明制茶工艺好，茶原料好。所以,你可千万别冤枉了茶的苦涩，反而要懂得鉴赏与分辨它，这样才不会错过那些好茶。