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2017年05月21日

红楼茶事:贾府爱喝乌龙茶普洱茶,妙玉用“天泉”泡茶

茶为国饮,国人生活在茶的世界中——在饭店吃饭,服务于先上一壶茶。如果是小店,可能就是茶末子茶梗子随意冲泡一壶,如果是好点的店,可能会有罗汉果茶、菊花茶、茉莉花茶、水果茶。

《红楼梦》中的富贵闲人们,喝茶当然比我们多,也比我们讲究。那么,他们是怎么喝茶的?

在搞清楚《红楼梦》怎么喝茶之前,我们先看看,中国古代是怎么喝茶的。

一)中国古代怎么喝茶?

有人可能会觉得奇怪,古人和我们现在喝茶的方法有什么不一样吗,不都是摘下来、炒青、干燥就行了吗?

冲泡绿茶成为喝茶方式的主流,那是在明代以后的事情了。我们先从喝茶的起源来看。从古茶树分布图来看,中国是其主要分布地区,也是制茶、喝茶的源头。

中国茶叶的原产地为巴蜀地区(四川、云南、贵州等地),下图为中国云南省普洱市镇沅县哀牢山千家寨2700年古茶树。

直到现在,四川茶馆还很多,这是两三千年来形成的习惯。巴蜀地区积温多雨,疾疫多发,因此“煎茶”以除瘴气。顾炎武说“秦人取巴蜀而后始有茗饮之事”,其实秦军入巴蜀的时候,饮茶在巴蜀已经很成风习了。

可以想象,最开始时人们对茶树叶的利用应为口嚼生食,也就是《神农本草经》中说的“神农尝百草之滋味……日遇七十毒,得荼(茶的古称)而解。”后来服用多了,茶叶就成为饮料,而不仅仅是药用。

秦汉以后,饮茶风习和茶叶种植的范围都更加广了。西汉时,仕宦之家就惯于“烹茶尽具”(王褒《僮约》),三国时长江下游一带“争以茗饮相尚”。由于篇幅关系,我们只简单谈谈早期茶叶引用的两个比较特殊的习惯。

首先,古人喜欢朝茶里加东西。

唐宋时期喝茶的时候,会放一些盐、姜、苏椒、酪等物。南方的口味淡一些,唐代薛能说“盐损添常诫,姜宜著更夸”,苏轼有时觉得放点姜就行,只是别放盐“茶之中等者,若用姜煎,信佳也,盐则不可。”有时似乎觉得姜也无需放了,当收到朋友送的建安好茶时,他就说“老妻稚子不知爱,一半已入姜盐煎”。相比之下,当时的北方人把喝茶大概是当成喝粥了,苏轼的弟弟苏辙写了一首诗《和子瞻(即苏轼字)煎茶》“北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜夸满口”,就是说的这个。

黄庭坚对吃茶时加盐、加胡麻等做法看不上,在《奉谢刘景文送团茶》中他说,“个中渴羌饱汤饼,鸡苏胡麻煮同吃”,但是他写了一篇《煎茶赋》,主张“胡桃、松实、庵摩、鸭脚、勃贺、糜芜、水苏、甘菊”这八种东西,前四选一,后四选一,两种配料加进茶里,可以增加茶的香味,又表现出对款待宾客的情意。

好的,我选择在茶里加鸭脚,五个。

从陆羽开始,就推崇煮茶时什么都不放,品尝茶的自然清香。他在《茶经》中嫌弃“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫”的茶水是“沟渠间弃水”,不过别人理不理陆游,那就是另一回事了。一方面喝清茶的习俗要到了明清时期才流行,另一方面,明清时期也不乏往茶里加各种配料的,想想《金瓶梅》吧,居然出现了“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”这种“浓浓艳艳”的茶,感觉是一碗八宝粥,“西门庆刚呷了一口,美味香甜,满心欣喜”。

其次,唐宋时期,制茶以团饼为主,经过采、蒸(或炒)、压(或捣、榨)、焙四道。明朝初年,为了减少科扰,朱元璋于洪武初年下诏罢贡茶,团饼以及相应的煎煮法才被开水冲泡法取代。

什么叫煎煮法呢?我们读读元稹著名的茶诗:

元稹《一字至七字诗·茶》

茶,

香叶,嫩芽。

慕诗客,爱僧家。

碾雕白玉,罗织红纱。

铫煎黄蕊色,碗转曲尘花。

夜后邀陪明月,晨前命对朝霞。

洗尽古今人不倦,将知醉后岂堪夸。

这首诗里的喝茶方式就是煎茶法。里面说“碾雕白玉”,意思是茶碾是白玉雕成的。这个茶碾子是干嘛的?因为当时茶叶制成了团饼,喝茶的时候要把干茶叶用茶碾子磨成粉。下图的茶碾子稍微简陋了点:

“罗织红纱”,指茶筛是红纱制成的。因为磨出来的茶粉有粗有细,所以要过一下筛,即罗茶。

铫是煎茶器具,便携的小金属锅,如下图。至于曲尘花,指的是茶汤上面的饽沫。

宋代流行点茶法,将丝罗筛出的极细的茶粉放入碗中(宋代流行黑釉茶碗以衬托茶汤的白色,比如建盏),注以沸水,同时用茶筅(在《红楼梦》中提到过这个东西,不过清代时候茶筅已经成了刷茶具的了)快速搅拌击打茶汤,使之发泡,泡沫浮于汤面。以茶汤颜色鲜白和茶沫停留保持时间长为茶技高超的标准。

二)贾府爱喝什么茶:养生的茶

《红楼梦》里,外国的好东西不少。比如王夫人让袭人带回去的进上的木樨清露、玫瑰清露,这可能是从木樨和玫瑰花中蒸取出来的。这种清露要么是外国直接进来的,要么是国人按照西洋的法子制作出来的,总之很金贵。王夫人嘱咐袭人“你好生替他收着,别糟踏了。”

但是对外国茶叶,贾家就没这么热衷了。曹寅《棘亭诗钞》有诗《竹村大理寄洋茶滇茶二本置西轩中花开索诗漫题二首》,对现实中的曹家来说,早就能喝到洋茶了。第二十回里,凤姐问大家暹罗茶味道如何。宝玉说道“我尝了不好”,宝钗道“口头也还好”,凤姐说“我尝着也没什么趣儿,还不如我每日吃的呢。”只有林黛玉说“我吃着好。”这茶虽然名贵,但对于喝惯了好茶的贾家来说,倒不是什么特别紧要的东西。

贾家平时惯常喝什么茶呢?

答案很可能是,半发酵茶或发酵茶。如果要讲得明确一些,那就是乌龙茶或普洱茶之属。

有人注意到,第八十二回里,林黛玉曾经因为“二爷如今念书了,比不得头里”,吩咐丫鬟紫鹃给贾宝玉沏一碗龙井茶。姑且不论此处明里暗里表示出高鹗本人对功名的倾慕,有违曹雪芹的本意,就是这龙井,曹雪芹在前八十回里也并没有提过。

《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”有一个对话,为研究《红楼梦》的人所津津乐道,我们转引一下:

只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘,里面放一个成窑五彩小盖钟,捧与贾母。贾母道:“我不吃六安茶。”妙玉笑说:“知道。这是老君眉。”贾母接了,又问是什么水。妙玉笑回:“是旧年蠲的雨水。”贾母便吃了半盏,便笑着递与刘姥姥说:“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽,笑道:“好是好,就是淡些,再熬浓些更好了。”贾母众人都笑起来。然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。