中国名茶众多，北京人却独爱这“不上道”的茉莉花。可喝了这么多年的花茶，咱总得问上一句，它究竟是为什么能称霸京城的茶叶铺子啊？
要说明的是，北京人并非只喝茉莉花茶。一直以来，京城的各大茶庄也售卖龙井、武夷红茶、各种花茶（菊花、玫瑰、石斛等）和普洱茶，但唯独茉莉花茶独占鳌头，久居销量冠军。
这到底是有什么渊源？
很多北京人打小喝花茶，而且见身边人人都喝，就误认为茉莉花茶是北京特产。其实花茶的老家是福州一带。北京自己不产茶叶，那么花茶的流行就一定于茶叶买卖有关系。
从清朝中后期，花茶开始大量入京。而19世纪末正是京城茶叶老字号冒头的时候。现在我们熟知的两大老字号张一元和吴裕泰都是在此时创立，并在20世纪初发展壮大的。北京茶庄十之八九是由安徽人经营，比如吴裕泰的创始人就是安徽歙县的。安徽歙县除了出产好砚台，更是产茶的名区。不过，到最后，安徽的茶人却要从福建大批地向北京运送茉莉花茶。
按1926年的统计，北京“城内、外之茶叶店大小不下三百余家”。当时茶叶的消费总额为370万斤乃至400余万斤。北京人买茶按两计算，当时北京还不足200万人，平摊下来一算，好家伙，人均还真没少买。
咱不知道到底是花茶捧起了张一元和吴裕泰，还是这些老字号捧起了花茶，又或是那些茶庄就是为了卖花茶才兴起的，反正就那么个时间点，老北京茶庄都有卖茉莉花茶的。
北京人喝花茶这个风潮多少又和宫里头有点儿关系。说到宫里头的潮流引导者，不是乾隆那就是慈禧，既然花茶是清中后期席卷北京的，那多半又是慈禧的故事了。
咱们昨天说了，慈禧老佛爷为了喝口“茉莉双熏”还有专门的“万寿无疆”的明黄官窑盖碗。这足以表明她对茉莉花茶的喜爱。如有外国使节前来中国，慈禧也常将茉莉花茶作为礼品赠送。一来二去，茉莉花茶作为皇家贡品的噱头就流传到了宫外，论名气竟比其他名茶还高些。
宣统皇帝出宫后，故宫清理善后委员会还曾在神武门出售过一批剩余物资，里头有大批云南普洱茶，但奇特的是价格卖得比外头市面上的中等香片还便宜。这传出去，叫南方人吐槽一声不识货咱也得认下不是？
老北京在这么多茶里就和茉莉花茶看对了眼儿，也是有客观原因的。这茶叶大多都是从南方运到北京，路上奔波几个月，禁不住放的茶叶到了北京基本都费了大半。茉莉花茶则因为多次的窨制，具有更强的适应性和平衡性。
再有就是咱北京的水质，偏硬偏苦，所谓泡茶“山水上、江水中，井水下”。昨天咱说了，北京苦水井多，虽然说讲究的人家会特地用甜水井里的水沏茶，但是由于咱们这边喜欢用沸水冲茶，特别容易把茶叶的苦味一下冲出来，而且无论是盖碗还是小茶壶，北京都没有“功夫茶”那套滤茶的装备。茶叶泡久了，再好的茶也就只剩下苦味了。倒是不如茉莉花茶的香味浓郁，还省事。
茉莉花茶“窖制”过程
花茶是加工茶，讲究个“配方”，所以老北京花茶的拼配都极有讲究。传统老北京花茶在开拼配单时，非常注意季节性，什么季节喝口儿、什么季节喝味儿，都有说道。
具体怎样调，用什么货来调，用的比例是多少，绝不外传，各家茶庄都有独门秘笈，以此留住好这口儿的茶客。旧年间，谁家的花茶是哪儿买的，是南城还是北城的茶庄，是安徽人还是福建人的买卖，懂行的只要一看一喝就能知道。
像森泰的看家茶就是“茉莉大方”，茶胚产于黄山北峰，扁片状看起有些像龙井，香气浓郁，原味绵长。一百斤原茶要耗费四十来斤鲜茉莉花，曾有无数茶痴为之倾倒，当年的金少山、李多奎等名伶就专好这口。
而庆林春的镇店之宝则是福建原产的小叶茉莉花茶。小叶种茶生长在福建的高山，叶子小而厚，加工出的茶叶条形纤细，茶汤黄亮清澈，回味甘甜，再用福州茉莉花七次窨制，再提花一次才算完成。也是一时享誉京城。
茶叶铺子
要说这辨别茶叶的优劣，过去茶叶铺里的掌柜或是大伙计绝对是一把好手。每当茶庄有新茶送到，必得在柜台上罗列许多饭碗，碗里放上少许养货。每只碗旁边还要放一些相同的茶叶于纸上，好做比照。然后用沸水将碗中的茶叶冲泡开来，掌柜的负手踱步上前，俯身就碗，仔细品尝。谱儿大的都是吸入口中却不咽下，而是要吐出来，就像现在人品鉴咖啡似的。
老百姓喝花茶就是用大缸子沏，谁家哥们儿来了，沏茶时茶叶一定要多放，大把抓茶叶，茶好不好在其次，水绝不能没了色儿。有的人爱“品茶”，得小口慢嘬，砸滋味儿，但跟胡同里，您仰脖儿来个一口闷，那也没人说您。
花茶除了什么“蒙山云雾”、“双窨梅蕊”、“铁叶大方”、“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”之类的三六九等，还有个特殊的品种，就是茶叶末子，北京人叫这“高末儿”，或叫“高碎儿”，也有人管它叫“茶芯儿”。
高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起，再经过二次炒制而成，可以说高末儿是集合了各种花茶的精华，香气最高。
不过高末儿也有个弱点，就是不禁泡，抓一大把放杯里，顶多也就沏上三回。有人说喝高末儿能上瘾，其实一点也不夸张。道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉，滚开的水沏上，浓烈得令人熏熏欲醉不说，而且特别出酽儿，再好的茶也出不来人家这效果。至于不禁沏嘛，多放几回茶叶就行了。那些举着把儿缸子喝高末儿的人会不断往缸子里续茶，喝到最后，茶叶比水都多。这样的花茶高末儿，泡上一杯，满屋芳香，喝到口里，真是茶有茶味，花有花香。
而且既然是“末儿”，这样的茶它就很便宜，谁都喝得起，现在茶庄依然有卖，虽然买的人不多，但是人家有好这口儿的你不能缺货不是？
我听茶庄的人说，要是喝了花茶容易睡不着觉的，不妨就试试高末儿，味儿还是那个味儿，但是不会让您大晚上精神头儿太足。不知道此说是真是假，您不妨一试。
来源：公众号“正阳书局砖读空间”
2017年05月21日