普洱茶的工艺决定品质，现在普洱茶分两种制作工艺，老工艺和新工艺。
老工艺和新工艺有什么区别，制作出来的茶叶品质如何，哪一种工艺制作出来的普洱茶存放更有存放价值？这些是茶友亟待解决的问题。
普洱生茶和熟茶的老工艺和新工艺不可一概而论。生茶的新老工艺区别在于炒青，熟茶新老工艺的区别主要在于发酵。
普洱新老工艺区别——生茶篇
制作生茶工艺流程为采摘鲜叶→摊青→炒青→揉捻→晒青→称重→蒸压→干燥→包装。
老工艺指传统工艺，用铁锅炒茶，入茶锅温大于60℃，炒制时间在20—40min，炒完的茶要立马摊开降温，防止茶叶被捂黄。
新工艺高温炒青，炒制时间短，茶叶炒得比较熟，茶叶内的香气物质大量释放出来。
喝普洱茶的茶客遍布九州，有的茶友喜欢香气高的普洱茶，有些喜欢收藏普洱茶，众口难调，茶农会根据顾客的需求调整工艺。
如果顾客喜欢香气高的茶，茶叶炒青后，茶农会让茶叶捂一段时间，相当于让茶叶进行了轻微的发酵，这也属于新工艺。
老工艺生茶前期草青味明显，需要放置一段时间方能褪去。老工艺茶冲泡时内质浸出节奏适中，耐泡度高，存放价值高。
新工艺制作出来的茶叶，新茶香气高，甜度好，苦涩轻，青味比较淡，但茶叶内质浸出快，耐泡度不佳，后期香气消散快，不利于长期存放。
普洱新老工艺区别——熟茶篇
熟茶老工艺采用传统大堆发酵，温度上升快、高温持续时间久，茶叶发酵快，茶韵得以保留，滋味比较浓厚。
大堆发酵的弊端在于所需毛茶数量以吨为单位，成本高、风险大。若是在发酵古树茶的过程中发生意外，茶叶品质受损，一年的辛苦付诸东流。
熟茶新工艺是发酵工艺和提香工艺的一次创新。离地木箱（竹篓）小堆发酵弥补了传统大堆发酵的不足，降低风险，堆味减弱。
离地木箱小堆发酵温度升高慢，茶叶发酵速度迟缓，茶韵强度和汤质粘稠度稍逊于传统大堆发酵。
在口感方面，老工艺熟普汤质厚实，入口茶韵浓郁，口感油润饱满，滋味甜醇；新工艺熟普无杂味，汤质浓稠绵柔，入口顺滑，喉韵甜润。
至于新老工艺，哪一个更有存放价值要看发酵的程度。发酵不够，茶叶没有达到理想的转化点；发酵过熟，后期没有物质可以转化，也就不存在“越陈越香”。
老工艺新熟普带有堆味，陈放后，堆味褪散，茶叶的原汁原味凸显出来，口感纯正，陈香馥郁。
发酵到七、八成熟的新工艺熟普，茶叶内质后期陈化空间大，但茶韵会逐渐减弱，藏茶时间不宜超过3年。
存茶选老工艺
改革开放后，云南在短短几十年间将普洱茶产业发展壮大，离不开制作工艺的不断创新和改进。
新老工艺同时存在，让普洱茶的口感有了更多可能性，适应了新时代人们对茶饮的不同要求。
茶友们在买茶时可以根据自己的喜好选择茶品。喜欢存茶的选老工艺普洱茶；喜好高香速饮的就选新工艺茶。
文|南山梓
2017年05月21日