“越陈越香”是普洱茶的核心价值，这是我们反复强调的。而这些年，在普洱茶的消费者中， 对这个理念也已经形成了共识，尽管在如何实现越陈越香的路径上，仍有一些争议，但是，“越陈越香”这个终极目标却已经深入人心了。
在普洱茶的消费者面前，总摆着两个需求”:一个是消费品饮的需求，一个是存茶，或者说是收藏投资的需求， 这两个需求相互关联，但偶尔也会有一定的冲突，比如，能够满足当下品饮需求的情况下，未必能满足存茶的需求，也就是本刊曾经呼吁过的：“不是所有普洱茶都能 越陈越香”。
我们相信，消费者需要的普洱茶， 一定是能够越陈越香，或者已经走上越陈越香的道路上的茶。因此，在如何实现越陈越香的路径上，很多普洱茶行业的从业者、 爱好者、专家等，都在自己的领域范围和经验基础上展开了各种形式的研究，产生了一些阶段性的成果。虽然有些有交集， 有些却有分歧，但只要目标是一样的，未必不能殊途同归；而就算分道扬镳，也可 以为后人提供试错的经验。人类历史不就是在这样的否定之否定中不断前行的吗?
越陈越香，要最大限度地保持茶叶里的微生物和酶的种类、数量，以及它的营养源。
每年春茶季去易武，总会去拜访一下常住田坝村的何作如先生。10年前，何先生卖掉了自己经营大半生的企业，选择旅居在古六大茶山的中心：易武。他在茶园边，用茶农的地修建了一幢颇具法式建筑风格的房子，装修也非常有品位，成为田坝村的标志性建筑。
茶农住二楼，他住楼上，一楼是茶室和餐厅，他和茶农一起喝茶、吃饭、打麻将，就像一家人一样，他还教茶农怎样过上品质生活。
下午三点，何先生和大家开启了一天的茶生活，我们到的时候，他正在指导茶师泡茶，泡的是他去年做的“何是普洱”。 只见茶盘上放着几个硕大的公道杯，茶师从紫砂壶中出了几泡茶后，待公道杯中的茶汤到大概3/4的时候，便高高举起公道杯，将茶汤倒入另一个空的公道杯中， 这样反复来回倒几次后，方才正式出汤。 才做一年的新茶，已经呈现出泛红的汤色来，何先生要求我们一口喝下一大杯茶，感受茶气在体内的游走，此时的茶，完全没有苦涩味，体现出醇和温润的感觉。而这样在公道杯中反复倒茶，何先生解释为是增加茶汤的氧化程度，让滋味更醇和。这也是何先生发明的新茶冲泡法。
何作如是著名的普洱老茶收藏家， 业内很多人第一次接触真正的普洱老茶，都来自何作如先生的分享，而他自创的老茶冲泡法，也影响很多至今在茶界有一定影响力的茶人。喝过无数老茶的何作如先生，从2011年开始，便一直努力寻找普洱茶的传统工艺，因为他 认为号级茶、印级茶、七子饼茶在越陈越香的路径上差异很大，甚至是跳跃式的割裂状态，谈不上传承有序，陈化结果也是形同陌路。在对普洱茶历史发挖掘中，他发现1939年，云南中茶公司成立，云南茶叶进入工业化时代以后，普洱茶的传统工艺便已经失传了。
比如，号级茶“云南同庆号”的内飞上，就明确写着：“本庄向在云南，久历百年，字号所制普洱，督办易武正山阳春细嫩白尖，叶色金黄而厚水，味红浓而芬香，出自天然，今加内票，以明真伪。云南同庆老号启。”其中“叶色金黄而厚水，味红浓而芬香”,意味着号级茶在刚出品的时候就已经是“红汤”了。那时候还没有仓储的概念，普洱茶的后发酵大多是在茶马古道的马背上完成的。
理工科出身的何作如先生，试图用科学的方法，来解释并恢复传统工艺，他通过大量的社会调查，以及与中国科学院微生物研究所的专家合作，通过科学的数据分析，从微生物的角度来研究普洱茶越陈越香的陈化路径。他目前得出的结论是：普洱茶要最大限度地保持茶叶里的微生物和酶的种类、数量，以 及它的营养源，才有利于后发酵。
茶足饭饱之后，何先生按例去村子里散散步，村民们都认识他，见到每一 个村民他都主动和对方热情打招呼，他几乎已经将自己融入茶山的日常中。散完步，何先生带我们参观了他设在田坝的初制所之一，目前何先生在易武已经设立了十几个合作初制所，全部按照他的方式制茶。
春茶季每到夜幕降临的时候，是初制所最忙碌的时候，白天采下的茶叶， 经过一定时间的摊放走水，就要马上进行杀青了。而何作如先生的初制所，鲜叶在杀青前，还有一道工序，便是分拣，必须将芽尖(新梢嫩叶)和二梭(老叶和梗)分拣开了，区别杀青，而在毛茶制成之后再次按一定比 例和季节拼配、匀堆。
初制过程何先生要求“轻炒适揉”,也就是相对主流普洱茶工艺，杀青时间相对缩短，温度减低，揉捻程度也减轻。茶叶锅炒保持叶面温度在 50~55℃之间，锅温大概在240℃~280℃,炒制 时间在8~12分钟，遵循茶山看天做茶、看茶做茶的原则。这些都是为了最大限度保证茶叶中微生物酶的种类和数量。
现在普洱茶界都以春茶为贵，有些企业甚至标榜自己只做春茶，夏茶和秋茶的价格也是远低于春茶的。但是，何先生在无数次品饮百年号级茶的时候，都能从茶叶中发现谷壳，这一定是当年老祖宗在炒茶、晒茶的过程中混入的谷壳，稻谷是秋天收割的，证明茶叶中有秋茶的成分。而经过科学检测发现，即使同一片茶园，不同的季节，茶叶上的微生物和酶的数量和种类分布也是不一样的，而三季的拼配，也是为了最大限度保证茶叶中微生物和酶的种类和数量。
所以，每年的“何是普洱”一般都是冬季才出品，而且遵循号级茶的包装方式，不使用棉纸包裹， 7片裸饼叠在一起，直接用笋壳包装，这样能够为普洱茶制造一个相对密闭而畅通，不被棉纸阻隔的后发酵空间。
用这样方式制成的普洱茶，新茶阶段已经能出 “红汤”,而且不苦涩、不刺激肠胃、不影响睡眠，不仅适合现喝，而且存放几年便能实现快速转化。 据说，现在“何是普洱”在高端茶圈中很受追捧，新茶在拍卖会上就能拍到数万元一桶。
其实，何作如这样特立独行的制茶方法在业界也有不少争议，不过他对自己所坚持的东西非常自信，因为他是触摸过普洱茶天花板的，所以他说他现在也懒得去争辩了，大有一种“走自己的路，让别人说去吧”的霸气。但是，“何是普洱”能否真 的达到号级茶的陈化路径，也许只能留待时间去检验了。
能够越陈越香的茶，一定是有厚度的茶
2019年，99易昌号诞生20周年，当年生产99易昌号的企业：昌泰茶行(今昌泰茶业集团)推出了99易昌的复刻版，按照当年的极品、精品、 正品、篆体、宋体的配方，用2019年的原料复刻一套茶。而在同年，云南普 洱茶厂有限公司也出品了一款“九九归 易”,同样是作为致敬99易昌号的产品。因为云南普洱茶厂有限公司的董事长太俊林先生，是当年99易昌号的定制者，是他提出原料产地要求(易武), 向昌泰茶行定制这一批茶，并大部分卖到了香港。