上个专题中，我们了解了酶促反应与微生物活动对普洱茶的重要性，实际上普洱茶制作方法的最大优点，就是充分利用了各种微生物对氧气的不同需求，将发酵分为了有氧发酵与厌氧发酵，有的也叫前发酵与后发酵。
之所以要对二者做一个区分，是因为参与普洱茶发酵的微生物可分为有氧菌与厌氧菌，而且分工明确。
功能性上，有氧发酵主要负责对普洱茶内含物质的生物氧化，而厌氧发酵可以把复杂有机化合物分解成简单物质，弥补了有氧菌的不足。
发酵对象上，有氧发酵主要作用于毛茶，待茶叶压制成形后，除表面与空气接触外，其内部则处于缺氧状态，为厌氧发酵创造环境，这也是不建议长期敞口存散茶的原因。
简单了解普洱茶发酵原理后，接下来对普洱茶制茶工艺逐个分析时，我们就可以顺着一条较为清晰的主线理解普洱茶工艺：一切为了发酵。
当我们从云南大叶种茶树摘下鲜叶的那一刻开始，普洱茶的有氧发酵就开始了，并将贯穿整个初制环节，包括采摘，萎凋，杀青，揉捻，晒青等等。
“保酶”与“灭酶”
刚摘下的鲜叶水分含量多，持嫩性强，需要先堆成10厘米的高度，放在萎凋槽里摊晾，萎凋时温度最好保持在23℃到29℃，且时间一般不超过24小时，否则会提前发酵，叶片发红，俗称“红变”。
一般认为萎凋是为了让鲜叶自然脱水，达到叶片收缩变软的目的，其实萎凋更重要的是激活鲜叶中的酶类物质，降解鲜叶中的部分叶绿素，为后续发酵扫清障碍。
萎凋完成后就是杀青，云南普洱茶和绿茶都采用炒青，但工艺上截然不同，这主要是因为云南普洱茶需要发酵，而绿茶则完全不发酵，因此手法上可以概括为“保酶”与“灭酶”。
一般绿茶为达“三绿”(色绿、 汤绿、叶底绿)，常采用叶温超过75C以上的高温杀青，且多闷少扬，有时还要“复炒”，以彻底破坏多酚氧化酶的活性，防止其降解叶绿素， 且阻断后期发酵的可能，使叶片鲜绿，香气高扬。
而普洱茶则更加复杂，杀青时既要破坏大部分多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质过度氧化，又要保留一部分酶，使鲜叶不至于出现“青草气”或“红茶香”，能正常进行后发酵。
此外，普洱茶的杀青还承担着进一步降解叶绿素（保证汤色杏黄明亮，叶底鲜活嫩绿）、去除青草气（保证出现茶香）、蒸发水分（使叶质柔软，便于揉捻成形）的作用。
杀青的技术要点
杀青不但重要，难度也相对较大，其中最难于把控的是温度，这是因为鲜叶中的酶，是一种非常敏感的存在，其活性会随叶温的高低而不断变化。
杀青时如果温度不足，鲜叶酶蛋白质会变性凝固，导致多酚氧化酶的活性增强，出现酶促氧化，使本来无色的茶多酚转化为红色氧化物，即出现"红梗红叶"。
杀青时如果温度过高，鲜叶酶蛋白质会凝固得更快，导致多酚酶完全失去活性，变成了绿茶工艺，而且茶青也会焦斑，爆点，甚至烤焦，即所谓的“烟焦茶”。
主要呈现为以下规律：
当叶温大于20℃时，茶叶酶的活性逐渐增强；
当叶温为40℃~ 45℃时，茶叶酶的活性达到极值；
当叶温大于45℃时，茶叶酶的活性逐渐钝化；
当叶温大于65℃时，茶叶酶的活性基本丧失。
因此，为了让叶温达到合适的温度，普洱茶手工杀青的锅温，一般都需要控制在180℃以下，不过过去很少有人会专门用温度表测定杀青锅温，大家都是凭经验把握。
看锅温上，有所谓“白昼暗灰色， 夜晚暗红色”的总结，经验更老道的师傅则会听鲜叶下锅时的温度，如果听不到锅内茶叶的爆声，出现红梗红叶，富青草味的可能性就很大。
此外，每年的气候，降雨，茶青等级，茶叶品质都不同，因此手工杀青还需要遵循一个非常重要的原则：看茶做茶，这里陆离简单列举几点。
首先介绍去年春季出现较多的雨水茶处理方式。一般清晨采摘的露水鲜叶，含水率约为20%，而下雨天采摘的鲜叶，含水率多达40%，因此杀青时必须提高热量，才能使叶片水分正常挥发。
因此，为避免叶片粘连和顺利杀青，雨水叶要遵循适当延长萎凋时间，促进脱水；适当提高锅温，减少投叶量，保证热量；以一百斤鲜叶为例，鲜叶含水率每增加5%，杀青时就要多增加2%~ 3%。
其次是杀青时常说的“嫩杀”与“老杀”。其实就在叶温相同的情况下，杀青时间的长短，时间短则鲜叶蒸发水分少，称为“嫩杀”，否则即为“老杀”。
通常情况下，嫩叶含水量大，酶活性强，叶片韧性大、容易粘黏，适当老杀有利于成型；老叶含水量小，酶活性弱，适当嫩杀可以减少碎末茶，也有利于成型。
最后是杀青惯用的控温和控湿手法“闷杀”与“透杀”。在杀青锅上加盖，尽量保留蒸汽和热量，就是“闷杀”；揭盖抖扬茶叶，让锅内温度下降，蒸汽减少的手法就是“透杀”。
普洱茶杀青时，有所谓“透、闷、透”手法，即先透杀两分钟，等叶片均匀受热，叶温上来后闷杀约一分钟，待蒸汽从锅里升腾后立即揭盖透杀，这种手法能稳定叶温，避免“烟焦茶”和“红梗红叶”。
也正是因为手工杀青的难度大，时间长，近些年在茶山多用作高端普洱茶，而大众普洱茶和专业初制所，效率更高，控温更简单的机械杀青正逐渐普及。
与手工杀青，机械杀青时锅温通常控制在180~ 230℃，不过铁的熔点非常高，直接使用点温计测定杀青锅温不准确，因此要在出叶口密闭收集适量杀青叶，插入温度计，叶温以大于70℃，小于75℃为理想状态。
常见杀青机介绍
目前普洱茶行业主流的杀青机主要有6大类，常用的有锅炒式杀青机和滚筒杀青机，相对少见的是槽式杀青机，瓶式杀青机，焙丝式杀青机，以及应禁止使用的蒸汽杀青机。
第一种是锅炒式杀青机，目前茶山常用的型号是由58型改进而来的6CS- 84型单锅杀青机和电热炒青锅，其他的还有6CS- 84型双锅连续杀青机，浙江临安产三锅连续杀青机。
使用锅炒式杀青机时，能轻松高效地翻转鲜叶，同时还对叶片施加了一定压力，部分叶组织被揉破，氧气进入叶片细胞，促使部分茶多酚氧化，减轻茶汤涩味，利于后发酵，此外还起到了轻度揉捻作用，利于条索成型。
第二种是槽式杀青机，这种锅体通常呈筒状半圆形，四周连接有八片宽槽，槽锅中间的长轴上装有很多炒手，以连续杀青。
由于原理与锅式相同，槽式杀青机，做出的毛茶与锅炒杀青工艺上也较接近。同时还能连续作业，能效也更高，不过早期型号的宽槽连接处焊接不紧，总会有茶叶掉入接缝里，并在高温下焦糊，污染其他茶叶，导致成品茶汤里有焦煳细末，被台湾人叫做“茶虱子”。