一般来说,普洱茶淡泡则走香(味) ,浓泡则走汤(韵)。注水时高冲重香,低冲则汤软。而煮水壶注水入茶壶的高低也会影响茶汤的柔软度,高冲则茶汤较硬,缓慢低冲则呈现较软的茶汤。正确的泡茶方式可以辨识普洱茶生熟、年份、贮藏环境以及原料优劣。例如,辨识以熟茶蒙混的陈年生茶,就可以从冲泡后的茶汤或叶底来分辨:陈年生茶茶汤大多转化为透亮的栗红色,熟茶茶汤则大多呈较接近黑色的暗栗色;熟茶叶底较硬、颜色较深较黑、易碎且缺乏柔韧度;陈年生茶叶底则色泽红润、较具有弹性。进一步从香气辨别:普洱熟茶因为经过渥堆,因此茶品表面无可避免有一股熟茶味,即便陈放10年以上,仍可从茶汤中感觉熟味。而20年以上的熟茶所表现的“沉香”,也是由熟味经过长期转化而来的沉稳熟茶香,与陈年生普所表现的质厚优雅陈香仍有一段距离。此外,资深茶商通常以冲九泡或十泡为标准,称前三泡为“环境泡”,即存放仓库的环境究竟是干仓、湿仓抑或不入仓?从明显的闷湿或清扬或杂气研判。四至六泡为“茶质泡“，从观察叶底与茶汤色泽来判定茶品原料的优劣。后面几泡则是最重要关键的“年份泡”，因为此时影响茶品的物质多已淡化,叶底的变化度也趋于稳定,此时年份较轻者茶汤变淡、叶底则偏黄或偏绿;年份超过20年以上者无论汤色或叶底多半偏红。至于如何鉴别老茶,以1985年仿制的“文革”青砖为例,将冲泡鉴别法详细解说示范,辨别茶品本质与品质。冲泡标准为: 5克置茶量,使用60-70毫升的小盖碗。一至五泡水温92摄氏度以上,六泡以后降至87-88摄氏度。至于冲泡时间,第一至第三泡2秒即已足够,第四至第七泡约为5秒,八泡后则需10秒。前三泡,若为干仓茶品,以20年陈期来说,在干燥环境中,叶底应红中隐绿。根据发酵程度, 20年以上的红越来越多,绿越来越少。而光晕在干仓储存的茶品上才会出现,湿仓则无。且若为湿仓茶品,茶汤将呈现浑浊,叶底与干茶也会是黑色。第四至第六泡,首先分辨乔木茶或台地茶:以新品生普而言,乔木茶味淡而气强,且山头气明显;台地茶则味浓而气弱。再观看叶底,若为粗叶则绝大多数是乔木;细叶则多数为灌木;至于大叶则两者均有可能。其次可大致辨别产区(10年以内茶品) ,苦涩味强劲、口感强多半为勐海茶区;苦涩味不重而汤甜则大多来自班章。最后三泡与前三泡的变化比较。茶品若为作手茶,此时茶汤会变淡。最后从七至九泡辨别茶品的年份,当茶叶冲至七泡以后,假如茶叶变得越来越红,说明年份够久,而且品质佳的老茶滋味此时仍不会变淡;变淡则说明两个可能,其一为当年茶质不好,其二为年份不够。至于茶汤, 20年以上的老茶此时茶气与饱满度都还在,不会饮之索然无味,汤色也会维持原有的饱和度,最后的叶底颜色会比茶汤颜色“红”的部分淡一点。若为生茶则呈现樟香;枣香或蔘香只会出现在半生熟茶;合堆型的半生熟茶叶底此时也会明显出现黑(熟)、绿(生)两种颜色。
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2017年05月21日