之一
我接着上一篇的话题讲。
把鲜叶做到半生不熟，成品出来口感就柔和，目的是把茶叶提代了，但是，问题紧接着就来了，这样的茶，丢失了“鲜爽味”，新茶出来就是软绵绵，陈化以后，茶汤里的劲道就不在了。
好多人会把劲道和“茶上头”搞混，其实不是一回事，茶上头就是茶醉，表现轻微一点，严重的和酒醉一样，打头。有劲道是指茶汤厚，喝起来有嚼劲，平时我们说好茶可以咬着喝，就是这道理。
跟风的人不知道玄机，只是眼见到文化人吹捧，就认为一定是好的，杂志上再一涂脂抹粉，更是会晕晕乎乎。
工艺如潮流，走走停停，随波逐流。
2008年之前，当时的毛茶制作要求是紧条，那时候的易武就开始做抛条了，受到行内的批判，认为是离经叛道。
易武在1949年之前做茶的多，要恢复起来也快，现在市场流行的很多工艺，源头都是易武，只不过，好多工艺不合适，易武抛弃了，其他山头捡起来了。
你看，传统有时候就是很奇怪。
现在古树茶流行，一反之前的做法，坝子茶、山头茶大家都在做抛条，一看就像“古树茶”。
不做茶的人，是无法想象工艺的，听来的，历史书上抄来的，认为就是真理，这样和在茶店喝茶永远不买单，永远夸夸其谈的人没区别。
时代在前进，发展的背景不同，茶叶的需求点就不一样。
以前云南发酵茶，最早是有潮水的工艺的，这完全是满足藏区以茶带菜的需求，不是今天，需要追求口感的极致，工艺上的区别就会很大，很多历史上工艺的丢失，不是说失传了，是市场没需要了。
但是，今天的茶山上有些港商迷信这样的理论，照搬这样的理论，美其名曰：恢复传统工艺，这其实是对茶性的不理解，无非是为了制造一种新概念。
不得不否认，仍然有很多的消费者为了概念而买单，老茶，名山茶，都是这样导向的结果。
产业的发展和研究是逐步推进的，时代和时代不同，需求点就不同，对于茶叶工艺的发展来说，对应的市场，照搬之前的经验一点也行不通。
我也写过1958年做边销茶的潮水的事情，那是为了证明一些老茶的来历，潮水不潮水，哪怕是经历过几十年的仓储，一样有痕迹可寻，何况现在很多高仿茶，两者一比较，也就可以知道真伪。
至于说用老经验来证明今天的工艺，那更是无稽之谈，边销茶解决的最基本的生理需求，而今天茶叶的追求，是口感要达到极致，这两者目标就完全不同。港商这样做，目的不在此。背后的故事不用讲了，也与本文没有关系。
做抛条，搭茶饼的时候，骨架就大，茶饼内部就会有缝隙，产生呼吸的作用，茶饼更能全面的氧化，转化更快速。如果你仔细观察号级茶，都是这样的做法。
这其实留给我们一个思考题，今天的环境变了，能继承的当然继承，无法继承的，为什么要瞎吹？
所谓扬弃，大概如此。
我们在茶山的时候，听老人讲，倚邦之前有一种揉茶工艺，叫“胸揉茶”，也就是做贡茶的时节，关上门，女人用胸来揉茶，表示对茶的尊重。这个传说不仅仅是我听说过，老专家曾云荣2003年调查勐腊古茶树资源的时候也听说过。用胸来揉茶，无疑是一个巨大的爆点，如果单株史纪的茶品都是这样来做，市场价值可想而知。
然而，我们仔细分析了一下，用胸和手，区别在力道，如果长达数小时揉一斤干茶出来，同时照一个方向运动，不要说难以做到，成本也极其昂贵。
所以，所谓的复古也不能是完全的照搬，用听来的，想象来的复古，这是茶理未通，社会背景完全不同了，即使是复古，也必定得有部分的微创新。
之二
所谓微复古，是适当的复古，而不是完全照搬，也没有范本可以搬。我们说继承前人的配方，其实，做茶人想想也明白，去年的茶和今年的茶都是不一样的口感，怎么能有一样的纯料，这配方又怎么配？
当然，观察前人的茶饼的原料，还是有一些参考数据的。之前的号级茶，都是集中在易武片区，如果我们看这些茶品，即使是内飞写明“春尖”，也都是粗枝大叶。
翻阅历史资料也可以知道，古人做茶，原料分四级，尖子、盖头、二梭、老茶（黄片），就原料而言，比之现代的茶品粗糙许多。
而现代的茶，精细得过分。
朴素生智慧，不知道大家认不认同这句话。
比如说提倡读经典，不是说古人就比现代人就聪明，而是背景不一样，古代不是高度发达的物质社会，没这么复杂，研究的学问也就纯粹一点。学茶，大概也是这样的原理，当然，要食古不化，那是个人修为的问题。
我经常有机会接触到号级茶，中央某特殊部门每年都会来云南几次要求鉴茶，每次毫无疑问鉴定的都是号级茶为主，有真有假，接触多，喝得多，就多少有些感觉。喝到干净的号级茶，那是真好，真厚。
观察茶饼，可以看得出，古人做茶远远没有今天这么精细。这让我想到参观朋友李先生私人的紫砂博物馆，里面的古壶都是质朴的，甚至笨拙的，然而，都有一种惊人的美。
茶叶、茶壶的审美又何其相似？
至于我提到号级茶，估计很多人会有疑问，我是出名的打假人，怎么还相信这？其实，很多茶是有断代的问题，但不是说就不老。我看到过一个记录片，1962年公开放映的，记录的是西双版纳，里面有一段说的是银票钱庄的事，其实是茶庄，就是佛海的可以兴茶庄，顾忌有版权的因素，我就不贴记录片了。既然是1962年12月的记录片，说明至少是建国后拍摄的，里面有工人背茶出仓的影像，而且，历史也清楚记载公私合营是1956年的事情。这就说明了有些老茶，虽然不是传说中的清代民国，但是，说是号级茶也是没有问题的。
当然，这样说就比较散，我们还是回头说茶饼原料的事。现在做茶，二梭不要，黄片不要，甚至有人采古树也用龙井的做法，只收一芽一叶，而后芽叶分开，做一个饼出来，几乎全是芽头，自以为好看，高级，可是问题来了，茶饼怎么呼吸呢？
其实如果做茶人仔细的，应该会观察到，即使一个饼形的变化，松紧度的关系，都会对茶品的后续转化产生深刻的影响。
之三那我们怎么能尽量在不破坏茶质的情况下，缩短仓储的时间成本呢？
以前的研究就仓储而仓储，不从原料和初制入手，结果还是不理想。我们之前存茶都是无意间的，都是因为茶不好喝，那才放茶，一放就是十多年。现在条件变化了，交通条件，做茶条件变化了，如果还是一存就是15年，人生又有几个15年？
茶叶要转化快，我认为有三点，一个是有原料要学会选，二是有初制的工艺有改变，三是，精制工艺也需要有一些调整。这就需要在初制的时候想办法，怎么控制茶叶的炒制，杀青，揉制，晒干这些流程。
2017年05月21日