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2017年05月21日

晒青和烘青制成的普洱茶有什么区别?

如果你百度搜索“什么是普洱茶”,度娘会告诉你:普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。在这里,一个关键词就是“晒青毛茶”,为什么一定要“晒青”而不是“烘青”?

本期潇潇就为茶友讲解烘青和晒青制成的普洱茶有何区别?

烘青与晒青是普洱茶制茶(毛茶)的最后一道干燥程序,目的是给茶叶脱水,便于运输和存放。从字面上可以理解,一个是人为,一个是自然。两种工艺原理看似相同,但茶叶成品后却是天差地别。

对普洱茶内含物质的影响

晒青:晒青具体指将揉捻后的茶菁装进簸箕、或直接放在清扫好的晒场上,以阳光晾晒,使茶叶含水在8%左右。晒青的温度在60℃以下,持续时间较长。并且晒青保留了茶叶中大量的酶等活性物质,为茶品后续转化提供有利条件。

烘青:烘青是将揉捻后的茶菁置入机器烘干设备中,以提升温度来使茶菁快速干燥。经过烘青的茶菁,含水量在4%-6%之间,干燥时间较短。且经过烘青的茶叶,茶叶中的酶等活性物质大量失去,无法为茶品的后续转化提供丰富物质基础。

对茶品滋味的影响

烘青工艺制作出的普洱茶,冲泡后,茶汤呈浅黄或嫩绿色,清澈。茶汤中香气飘扬细锐。入口滋味,前几泡清甜,往后滋味变淡。经干仓存放后,茶汤滋味苦重经久不化,且没有回甘生津,饮后喉咙会有干涩感。

晒青工艺制作出的普洱茶,冲泡后,茶汤呈金黄色,清澈透亮。茶汤中香气清新沉软多为花香。入口,前几泡滋味略带苦涩,但苦涩均能化,回甘生津伴随。汤质粘稠,越往后品饮,茶汤越饱满甜润。

对茶品后期存储的影响

关于这个问题普洱茶界尚无肯定的说法,但以晒青工艺制成的茶品,经太阳紫外线的独特作用下,使得茶叶形成独特香韵。

且茶叶中的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶等活性酶,在低温环境下得以较多保存,为后续的存储提供丰富物质基础。

同时,据普洱茶专家邹家驹介绍:“烘青与晒青的唯一区别,在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上,只用6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。

高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。

科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活—烘干机让普洱茶失去生命,只会越存越苦”。

而阳光生晒的温度在25-35℃,适宜酶等活性物质的留存,故也就有了普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶的国标定义。

综上所述,不同的温度对普洱茶的影响主要有:内含物质、茶品滋味、后期存储。晒青和烘青因为温度的不同,会对茶叶内的物质起到不一样的作用。

以晒青工艺制成的茶品,茶叶中的酶等活性物质得到大量保留,为其在后续的存储转化提供丰富的物质基础。

以烘青工艺制成的茶品,茶叶中的酶等活性物质较多遭到高温破坏,无法给茶叶在后期的存储转化提供丰富物质。

这也就是为什么有些茶品经恰当存储八九年甚至十多年后,不论是茶香还是滋味依旧没有往更好的方向发展的原因之一。
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