白茶按采用鲜叶的原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉几个等级。
其中，白牡丹介于白毫银针与贡眉、寿眉之间，既有白毫银针的清甜鲜爽，又兼具寿眉的醇厚，有很好的存放价值。
近年来，白茶因良好的口感及经得起陈放的特质，获得了“一年茶、三年药、七年宝”的美誉，逐渐受到国内消费者的重视，其名气和价格也逐年上升。
不过，可能有些喜欢白牡丹的茶友会问，白牡丹在存放过程中，内含成分和口感都发生了哪些变化？
有研究者以白牡丹新茶、陈放1年、2年、3年、4年以及陈放20年的白牡丹为参照对象，对内含物质随年份的变化进行了相关方面的分析。
1、茶多酚含量变化
茶多酚是多种分类衍生物组成的混合物的总称，主体成分是儿茶素及其衍生物，是茶叶中可溶性物质中含量最多的一种，主要对茶汤起到苦涩的作用。茶多酚不仅对茶的色、香、味有很大影响，同时也是茶叶中具有保健功能的主要化学成分。
从表中能看出，白牡丹在存放过程中，茶多酚含量逐渐减少，新茶为22.7%，4年的白牡丹为20.23%。总体来说，4年之内茶多酚含量变化不大，而陈放20年的白牡丹中的茶多酚含量锐减至8.2%。这可能是在存储过程中，茶多酚物质氧化聚合成褐色物质，让茶汤色泽变深，滋味更醇和。
2、咖啡碱含量变化
咖啡碱有良好的提神作用，咖啡碱本身味苦，不过它和茶黄素络合后具有鲜爽味。盛易祥。
咖啡碱有环状结构，化学性质比较稳定，所以在1~4年的白牡丹茶中，咖啡碱含量减少并不明显，含量在4.28%~3.7%之间。
不过20年的陈年白牡丹由于年限较长，所以咖啡碱含量降低比较明显，只有2.52%。
3、氨基酸变化
氨基酸是负责茶汤中鲜爽味的重要物质，而且对茶的香气有影响。比如茶氨酸比较鲜甜及焦糖香，苯丙氨酸有玫瑰香，丙氨酸有花香，谷氨酸有鲜爽味。
通过研究显示，新茶氨基酸为3.9%，陈放4年的白牡丹为3.8%。与存储年份较短的白牡丹相比，氨基酸含量变化不大，所以鲜爽度并没有减多少。
但是陈20年的白牡丹中氨基酸含量明显下降至0.32。原因可能是氨基酸在存放过程中与多酚类氧化物形成暗色聚合物，因此陈年白茶汤色呈深黄色，而口感则从鲜爽转而醇厚。
4、可溶性糖含量变化
茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是构成茶汤甘甜滋味的最主要物质之一。
可溶性糖总体比较稳定，4年之内的白牡丹与白牡丹新茶相比，变化并不大，短时间陈放的白牡丹同样很甘甜。而陈放20年的白牡丹含量减少较大。
5、黄酮类含量变化
黄酮类是很好的保健物质，有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力。黄酮的含量与其他物质相反，陈放时间越长，黄酮含量越高，白牡丹新茶黄酮含量为5.67%，而陈放20年的白牡丹黄酮含量则为13.26%，明显高于其他年份的白牡丹。
因而，民间常说的“一年茶、三年药、七年宝”其实是有科学依据的。
那么，不同年份的白牡丹在口感滋味上有哪些变化呢？
通过感官审评能看出，不同年份的白牡丹在色泽、香气、滋味和汤色上都有不同。白牡丹新茶汤色尚黄明亮，香气上带有毫香，而随着存储时间的延长，白牡丹的茶汤逐渐偏深，香气往陈香方面转化，同时滋味也更为醇厚。
总体来说，陈放1~4年的白牡丹与新茶相比，内含成分变化并不明显，因而既不失白牡丹的清甜鲜爽，又具备了经时间转化后的陈香，无论从滋味还是营养成分上，都是不错的选择。
来源：爱白牡丹的 懂茶帝
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2017年05月21日