茶叶中的物质含量是决定口感的重要因素之一。每当喝茶的时候心中不免有这样一个疑问茶为什么是苦的，不是甜的或者是酸的呢？你在不了解的前提之下，是不是有疑问啊！茶真有什么神奇之处，我们一起来看看就知道答案了。
国家公布的云南大叶种茶内含物质的基本数据：
一、水浸出物总量：48.75%
水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。普洱茶的水浸出物含量必须达到或超过38%，才符合云南普洱茶原产地的限制性规定。水浸出物含量高低，是区分制作普洱茶的原料是否属于云南大叶种的一个重要指标。
二、多酚类物质：32.5%
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为儿茶素类，儿茶素占60~80%。茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成分之一。茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓。
三、氨基酸：4.18%
氨基酸在普洱茶中的物质属性是鲜爽度，其含量与其相应口感成正比例关系。普洱茶的熟茶在渥堆发酵中，由于氨基酸的大量降解和转移，鲜味尽失，重新合成醇类、酚类化合物，使普洱茶的陈香、陈韵独具特色。
四、生物碱：3.8%
生物碱是普洱茶中除茶多酚外又一类具有众多生理功能的重要成分，普洱茶中的生物碱主要有咖啡碱、茶碱和可可碱三种。普洱茶中的生物碱含量也会因品种，产地，季节，原料老嫩度的不同而发生变化，一般来说，嫩度高的原料较老的原料含量高，在普洱茶的加工中，咖啡碱是一类比较稳定的化合物，因此加工前后在制品中咖啡碱的含量变化不大，普洱茶成品中的咖啡碱主要与原料中的含量有关。在普洱茶成品中，嫩度高，级别靠前的普洱茶中咖啡碱含量较高。
五、糖类物质：28.5%
糖类化合物又称碳水化合物，是植物光合作用的初生产物。植物中的绝大多数成分都是通过它们合成的，它们不仅是植物的贮藏养料和骨架，还是其它有机物质的前体。普洱茶中的多糖物质含量高，外形光泽好。普洱茶的生茶在后期陈化中，由于大量糖分溢出，使得茶体在外形看上去油润光泽。
六、儿茶素：179.3mg/g
儿茶素是茶多酚中最重要的一种，约占茶多酚含量的75%到80%，也是茶的苦涩味的来源之一。儿茶素是天然的油脂抗氧化剂，可以清除人体内的自由基延缓衰老，起到美容肌肤的功效。
上述的内含物质构成了普洱茶的香气、滋味，并且能在长期的存放逐渐释放参与物理、化学的作用合成代谢，形成特有的云南普洱茶品质。
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2017年05月21日
