九月，金秋，是熟茶的季节，又到了我们喝熟茶、聊熟茶的时候了。
熟茶之美，是一本看不尽、读不完的宝书。不同地域的发酵，会形成熟茶不同的地域风味，比如经典的“勐海味”、“昆明味”、“下关味”、“澜沧味”。这篇文章是普洱茶界专业杂志《普洱》杂志关于“熟茶之味”的观点，里面对熟茶的发酵技术、大众对熟茶的认知发展、不同地域熟茶风味的特性等，有着生动的说明。
味觉记忆，是人类进化过程中保存时间最长的记忆，甚至会留存到基因里，就像小孩子一生下来就喜欢甜味，拒绝苦味一样；
味觉记忆，也许还是某段经历里的场景、人物、情愫。连带着那时的味觉，也是可以留存在记忆里很久的。
你是否会在喝茶的时候，第一时间关注的是它的香甜感，去关注它是否有回甘，这是因为人类的基因里是嗜甜的。
而你也是否会在喝到某一款茶的时候，想起了一个人，一个场景，一段故事？
如果说，现代熟茶工艺的诞生，从 1973年算起，那么熟茶的历史已经走了将近半个世纪。
也许十几二十年前，你还从未听过“熟茶”两个字，但是并不妨碍这个经过人工湿水发酵的，能泡出红褐色茶汤的茶叶，上百年来都是香港酒楼、茶楼的必备。
更不妨碍它从 1976 年开始就远销法国，因一纸“埃米尔医学报告”让熟茶的健康功效闻名欧洲，从此“ 销法沱 ”风靡欧洲 30 多年。
关于熟茶的味觉记忆，早已留在了那几代人的基因里。
茶叶，从鲜叶到干茶，往往是在一次失水和吸水后，绽放生命最后的精彩。
而熟茶的特异之处在于它比其他茶类增加了一次吸水和失水的过程。
干茶堆成大堆子、小堆子，洒水，渥堆，在酶促氧化、湿热、微生物菌群等一系列的作用下，完成了生命的蜕变，最后经干燥失水后，以另一种茶性和风味呈现在世人面前。
不过是经历了几十或者上百天的时间，生性凛冽、寒凉的晒青毛茶，被“驯服”得平和、温暖，深重的苦涩味，转化成了甘甜滑润，不禁感叹微生物的神奇力量。
水、温度、水中的微量元素、环境中的微生物菌群，在不同的区域都有着截然不同的排列组合。
所以，当熟茶在不同的区域进行发酵的时候，就会形成不同的地域风味，比如经典的“勐海味”、“昆明味”、“下关味”、“澜沧味”。在计划经济时代，几乎只有这四个地方的国营茶厂在发酵熟茶。
不同区域的人群，也会有相对趋同的味蕾喜好，而形成了区域性的味觉记忆。记得曾经采访原云南省茶叶进出口公司特种茶部经理昌金强先生时，谈到熟茶的风味，他形容“勐海味”滋味丰富，主销香港，被香港客商形容为“少数民族味”；“昆明味”相对平和、协调性好，最受日本人喜爱；而法国人只认带有“焦糖香、梅子酸”的下关销法沱；“澜沧味”则是厚、滑。
人类对于味蕾的感官愉悦，有着孜孜不倦的追求，不仅是美食，还有舌尖上的中国茶。
中国茶类之丰富，工艺之多样早已冠绝世界，一片来自同一棵树上的茶叶，会因为不同的制作方式、发酵程度、干燥方式，而有了千变万化的滋味。
比如熟茶，也会因为在洒水量、堆子大小、起温时间、翻堆频率、发酵时长等方面的细微差异，而呈现出不同的味蕾体验。当越来越多的人认识到熟茶的健康价值之后，在健康之外，对于味觉的追求也在不断提升。
追求熟茶不再有堆味、杂味；追求熟茶有更优质的原料；追求熟茶的滋味和口感更加协调；追求熟茶更加清洁卫生；追求熟茶也有老生茶的韵味、生津回甘；追求熟茶有更丰富的香气；追求熟茶有更多的玩味空间……
正是这种对于味蕾体验孜孜不倦的追求，才推动了普洱茶市场从 10 年前“ 熟茶靠碰 ”的怪圈里走出来，越来越多原料优质、工艺精湛、清洁卫生，具备更多后发酵空间的高品质熟茶，成为市场的新宠。
那些曾经“黑”熟茶的茶友们，恍然间发现，原来熟茶可以这么精彩！一个个熟茶“黑转粉”的故事，证明了熟茶的无限可能。
熟茶，是最包容的茶，他温润、平和，可以与各种花草、水果、鲜奶等调和出万千滋味的茶饮。
熟茶，是适应面最广的茶，是有利于全人类健康的发酵食品，无论男女老幼，都能成为日常饮品。
熟茶，是健康价值最大的茶，除了其他茶类有的健康功效，更是在降血脂、降血糖、调节身体代谢方面，有着突出的功效。
熟茶，是可以承载各种发酵工艺的茶，无论是传统大堆发酵、小堆发酵、轻发酵、菌方发酵……终将殊途同归，健康全人类！
9月，对于古茶人来说，是特别的。它是金秋，是熟茶季，是9·25乌金日，也是乌金月。金秋熟之美，澜沧古茶“爱在金秋”专题页已全面上线。爱在金秋的澜沧古茶，让我们一起细品，那醉人的熟之美；一起回味，那难忘的乌金往事。
文/《普洱》杂志 · 黄素贞
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2017年05月21日
