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2017年05月21日

澜沧古茶熟茶,半个世纪的味蕾追寻

 九月,金秋,是熟茶的季节,又到了我们喝熟茶、聊熟茶的时候了。
熟茶之美,是一本看不尽、读不完的宝书。不同地域的发酵,会形成熟茶不同的地域风味,比如经典的“勐海味”、“昆明味”、“下关味”、“澜沧味”。这篇文章是普洱茶界专业杂志《普洱》杂志关于“熟茶之味”的观点,里面对熟茶的发酵技术、大众对熟茶的认知发展、不同地域熟茶风味的特性等,有着生动的说明。
味觉记忆,是人类进化过程中保存时间最长的记忆,甚至会留存到基因里,就像小孩子生下来就喜欢甜味,拒绝苦味一样;
味觉记忆,也许还是某段经历里的场景、人物、情愫。连带着那时的味觉,也是可以留存在记忆里很久的。
你是否会在喝茶的时候,第一时间关注的是它的香甜感,去关注它是否有回甘,这是因为人类的基因里是嗜甜的。
而你也是否会在喝到某一款茶的时候,想起了一个人,一个场景,一段故事?
如果说,现代熟茶工艺的诞生,从 1973年算起,那么熟茶的历史已经走了将近半个世纪。
也许十几二十年前,你还从未听过“熟茶”两个字,但是并不妨碍这个经过人工湿水发酵的,能泡出红褐色茶汤的茶叶,上百年来都是香港酒楼、茶楼的必备。
更不妨碍它从 1976 年开始就远销法国,因一纸“埃米尔医学报告”让熟茶的健康功效闻名欧洲,从此“ 销法沱 ”风靡欧洲 30 多年。
关于熟茶的味觉记忆,早已留在了那几代人的基因里。
茶叶,从鲜叶到干茶,往往是在一次失水和吸水后,绽放生命最后的精彩。
而熟茶的特异之处在于它比其他茶类增加了一次吸水和失水的过程。
干茶堆成大堆子、小堆子,洒水,渥堆,在酶促氧化、湿热、微生物菌群等一系列的作用下,完成了生命的蜕变,最后经干燥失水后,以另一种茶性和风味呈现在世人面前。
不过是经历了几十或者上百天的时间,生性凛冽、寒凉的晒青毛茶,被“驯服”得平和、温暖,深重的苦涩味,转化成了甘甜滑润,不禁感叹微生物的神奇力量。
水、温度、水中的微量元素、环境中的微生物菌群,在不同的区域都有着截然不同的排列组合。
所以,当熟茶在不同的区域进行发酵的时候,就会形成不同的地域风味,比如经典的“勐海味”、“昆明味”、“下关味”、“澜沧味”。在计划经济时代,几乎只有这四个地方的国营茶厂在发酵熟茶。
不同区域的人群,也会有相对趋同的味蕾喜好,而形成了区域性的味觉记忆。记得曾经采访原云南省茶叶进出口公司特种茶部经理昌金强先生时,谈到熟茶的风味,他形容“勐海味”滋味丰富,主销香港,被香港客商形容为“少数民族味”;“昆明味”相对平和、协调性好,最受日本人喜爱;而法国人只认带有“焦糖香、梅子酸”的下关销法沱;“澜沧味”则是厚、滑。
人类对于味蕾的感官愉悦,有着孜孜不倦的追求,不仅是美食,还有舌尖上的中国茶。
中国茶类之丰富,工艺之多样早已冠绝世界,片来自同一棵树上的茶叶,会因为不同的制作方式、发酵程度、干燥方式,而有了千变万化的滋味。
比如熟茶,也会因为在洒水量、堆子大小、起温时间、翻堆频率、发酵时长等方面的细微差异,而呈现出不同的味蕾体验。当越来越多的人认识到熟茶的健康价值之后,在健康之外,对于味觉的追求也在不断提升。
追求熟茶不再有堆味、杂味;追求熟茶有更优质的原料;追求熟茶的滋味和口感更加协调;追求熟茶更加清洁卫生;追求熟茶也有老生茶的韵味、生津回甘;追求熟茶有更丰富的香气;追求熟茶有更多的玩味空间……
正是这种对于味蕾体验孜孜不倦的追求,才推动了普洱茶市场从 10 年前“ 熟茶靠碰 ”的怪圈里走出来,越来越多原料优质、工艺精湛、清洁卫生,具备更多后发酵空间的高品质熟茶,成为市场的新宠。
那些曾经“黑”熟茶的茶友们,恍然间发现,原来熟茶可以这么精彩!一个个熟茶“黑转粉”的故事,证明了熟茶的无限可能。
熟茶,是最包容的茶,他温润、平和,可以与各种花草、水果、鲜奶等调和出万千滋味的茶饮。
熟茶,是适应面最广的茶,是有利于全人类健康的发酵食品,无论男女老幼,都能成为日常饮品。
熟茶,是健康价值最大的茶,除了其他茶类有的健康功效,更是在降血脂、降血糖、调节身体代谢方面,有着突出的功效。
熟茶,是可以承载各种发酵工艺的茶,无论是传统大堆发酵、小堆发酵、轻发酵、菌方发酵……终将殊途同归,健康全人类!
9月,对于古茶人来说,是特别的。它是金秋,是熟茶季,是9·25乌金日,也是乌金月。金秋熟之美,澜沧古茶“爱在金秋”专题页已全面上线。爱在金秋的澜沧古茶,让我们一起细品,那醉人的熟之美;一起回味,那难忘的乌金往事。
文/《普洱》杂志 · 黄素贞
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