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2017年05月21日

有的茶为什么越喝越渴,不会回甘生津?

日常品饮普洱茶,最容易感受到的就是回甘和生津,这两个人体感官产生的现象,经常被茶友们作为品评一款普洱茶品质高低的依据。
那么是哪些内含物质决定了茶叶的回甘和生津?我们为什么又能直接感受到?
笔者先来说说回甘。
回甘,由苦涩味和甜味共同作用形成,是种入口清甜、苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间推移,甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。
普洱茶中内含物质丰富,茶多碱、多酚类、糖类、氨基酸等在沸水冲泡下迅速溶解,茶汤中的糖苷类物质呈现甜味。
在喝茶时,茶汤中的糖苷类物质,附着在口腔中,过了一段时间水解,产生了葡萄糖,于是便觉得甜了。
在这个过程中,咖啡碱等苦味物质没有发生直接作用,但受苦感刺激后味蕾变得敏感,苦味与甜味产生了对比,使得回甘的感受更为强烈了。
生津简单来说就是口腔中不断分泌唾液。
通常在饮茶过程中,涩感和生津是并存的,当茶汤接触到舌面时,舌头首先感受到的是涩感。
涩感产生的原因是茶多酚类内含的脂型儿茶素浸出到茶汤中,对口腔中的神经中枢产生刺激,从而产生涩感。
当咽下茶汤后,茶汤中的有机酸刺激唾液腺分泌,使得舌面、两颊、舌底、齿根不断冒出细小的唾液泡,这就有了生津感。而涩感又与生津产生对比,使得生津更为强烈。盛易祥。
普洱茶的回甘和生津都是茶叶中的内含物质作用于口腔中产生的,这两个感受几乎是同时的,所以我们在日常品评时,多数是一起描述。
回甘生津多体现在普洱生茶上,普洱熟茶经过渥堆发酵,茶叶中部分内含物质在发酵过程中发生了转化,因而熟茶的回甘生津并不明显。
在普洱生茶中,古树茶因树龄大,内含的氨基酸类、糖类、多酚类等物质丰富,回甘和生津的强度和持久性相对其他茶品要好很多,再者其余韵和回味也是最明显的,这也是古茶树受欢迎的原因之
但是有些茶怎么就越喝越渴,口干舌燥,这其中有以下几个原因:
第一,针对新茶来说,有可能是刚刚压制出来,还留有一定的“火气”,故会有燥感;
第二,如果说是老茶,那跟仓储环境有很大关系,从地域上来说气候较为干燥,空气湿度不够造成;从仓库环境来看,适当给干燥的环境加点湿度,有利于缓解燥感;
第三,老茶如果陈化在较为干燥的环境中,剩余的水分会被逐渐带走,那么燥感相对湿仓存放来说会更明显。
不能说会回甘生津的茶就好,也要看生津回甘的口腔位置,以及苦涩能否迅速化开形成回甘生津。但是对于没有回甘或生津的茶,那可能就不是茶了,只不过说回甘生津很弱罢了,这跟茶树所含咖啡碱、茶多酚以及糖苷类等物质都有关系。
普洱茶,一种很有魅力的饮品,健康养生自不必多说;其丰富的内含物质,使口感、滋味、香气等呈现出不同于其他茶的甘醇清香,不断吸引着茶友们的味蕾。
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