小青柑以其出众的外表，独特的口感，浓郁的清香赢得了诸多茶友的青睐，但是，也有很多茶友有这样的疑问，买回去的小青柑打开包装后表皮有一层“白霜”，感觉像是“发霉”了一样，那这究竟是怎么回事呢？什么是“白霜”呢？
其实这样的“白霜”我们在日常生活中也是常见的，例如柿饼上也有一种白色雾状的物质，这就是“果霜”，很多果脯上都会有。这是因为新鲜的生果中含有大量的水分、葡萄糖、果糖等，当其晒成果脯时，水分蒸发，这些物质就会渗出凝结在表面形成白色粉末状物质，就是“果霜”。
小青柑上的“白霜”
小青柑表面的“白霜”和果霜的形成原理是相似的，在新会，这样的“白霜”被称为“脑晶”或“柑油晶”，是对人体有益的物质。这不是发霉所导致的，而是由青柑中的油类物质形成的结晶物质，这是因为小青柑的果油含量比较高，在日晒或低温烘焙的时候，果油快速挥发，带出了糖分，形成“柑油晶”。
那么到底“柑油晶”是在什么情况下会形成呢？至少满足以下三个条件：
条件1：只有青皮才会有“白霜”现象，因为青柑仔的柑油量是最高的，随着柑果的成长，柑油的含量会逐渐降低转化为糖分；
条件2：只有果油含量高、新会品质好的小青柑才会形成“柑油晶”，而其之所以会出现“柑油晶”，就因为采用了正宗新会柑核心产区中果油含量丰富、品质高的小青柑制作而成；
条件3：只有日晒或者低温风干工艺下的小青柑才会出现“柑油晶”，这是因为低温或者日晒下的小青柑油囊不易被堵塞和破坏，才会形成“柑油晶”。
虽然“白霜”不是发霉，但是如果工艺不当、包装不好、存储受潮是会使得柑普发霉，那么如何区分“白霜”和“发霉”呢？可以从以下几个方面来辨别：
1、望。“白霜”是白色的，而霉菌通常是褐色或者墨绿色的，还可以看看柑皮的内馕部分，如果是发霉了，柑皮表面的角质膜就会受到破坏，连里面的茶叶也难逃一劫。
2、闻。一般“白霜”是不会有异味的，闻起来还是有柑果香味的，而霉变的柑普闻起来就会有霉味，苦味甚至是馊味。
3、摸。“白霜”不易脱落而霉菌易脱落，起“白霜”的小青柑质地是不会发生变化，而发霉的小青柑由于肌理结构受霉菌的侵蚀，可能会轻易地发生变形。用手捏小青柑的外皮，如果还是很脆，那霉变的可能就更少了。
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2017年05月21日
