每一种茶都有适合的水温，有的茶一定要用沸水冲泡，而有的茶则需要降温后再冲泡。
但是，很多老茶客却认为，不管什么茶，只有用开水冲泡才能逼出茶香和茶味，沸水是检验好茶的标准。
的确有这样一种说法：“好茶不怕开水烫”，真的是这样吗？
01丨好茶为什么不怕开水烫？
好茶是相对的，判断是不是“好茶”，每个人都有自己的主观标准。但如果客观来说，好茶是由好的原料和好的工艺共同决定的。
首先，茶叶的原料基础要好，优良的品种和生长环境必不可少。好的原料做出来的茶，内质丰富，各有效成分比例协调，耐泡且经得起高温。
其次，工艺赋予了茶叶第二次生命。好的原料经过适当的加工，无论怎么冲泡，都不至于太差。然而制作工艺不良的茶，低温冲泡可以掩盖缺点，沸水冲泡就会“原形毕露”。
02丨好茶都可以用沸水冲泡吗？
原则上所有的茶都可以用沸水冲泡，只要品质过硬，即使沸水冲泡也没有太大问题；而质量稍差的茶，就极易暴露缺点。
如果实在执着于用沸水冲泡，还应该注意以下这些要点。
•乌龙茶，一定要用沸水冲泡
乌龙茶，毋庸置疑，原料采摘成熟度高，揉捻力度大。一定要用沸水冲泡，才能调出其高扬的香气和深厚的韵味。
•老茶，适合用沸水泡
沸水冲泡，对老茶仓储气味的消除有一定作用。且老茶中的物质经过长时间的转化，丰富的韵味更需要沸水去激活，而且很多老茶煮着更好喝。
•绿茶，也可以沸水泡
绿茶的冲泡一般使用80-90℃的水，主要是因为绿茶原料嫩，高温会破坏绿茶的鲜爽味。其实绿茶也可以用沸水冲泡，只不过需要一些条件：用盖碗或瓷壶冲泡，沿着边缘注水，不要直冲茶叶，出汤时间不要超过10秒。
•红茶，沸水冲泡有技巧
红茶的普遍建议冲泡温度也是90℃以下，因为很多红茶经沸水冲泡容易发酸。如果要用沸水冲泡红茶，投茶量可以稍少一些，用沸水即冲即出。
•白茶，好原料耐冲泡
白茶因为工艺简单，因此就对原料有很高的要求，生长环境好、海拔适度，即使是嫩度高的白茶沸水冲出来也是甜丝丝的，而一些质量稍差的白茶只能稍微降低温度冲泡，否则容易出现苦涩味。
好茶不怕开水烫，在一定程度上可以判断茶的品质是否过硬。但也没必要把沸水当做检验好茶的唯一标准。
茶的好喝与否，除了原料和工艺，还与冲泡手法有关。
好茶经得起检验，用沸水冲泡也绝不会出现异味、苦涩不化、干燥锁喉的口感。但是，沸水冲泡并不见得是最佳的泡法。
正如前文所说，品质过硬的茶在掌握好注水、出汤等技巧的情况下，可以使用沸水冲泡，但没有必要执着，每种茶还应掌握好最佳的冲泡温度。
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2017年05月21日
