主页 > 普洱茶新闻 > 普洱茶生、熟、散、紧压茶都是是怎么造出来的
2017年05月21日

普洱茶生、熟、散、紧压茶都是是怎么造出来的

普洱茶是一种特殊的茶,它即独立于中国六大类茶之外,又包含于六大类茶之中,我们暂且先不讨论普洱茶的归属渊源,我们今天只讲工艺。首先,我们知道普洱茶分为生普洱和熟普洱两大类。再往下分,还可以分为散茶,紧压茶,再往下细分那就真的是太多了,所以普洱茶是中国茶中,花色品种最多的茶之一。那么普洱茶这么多的种类都是怎么造出来的呢?今天我们就来聊聊,普洱生、熟、散、紧压茶工艺的那些事儿。

(一)生普洱散茶的加工

生普洱散茶的加工,既晒青茶的加工,其工艺流程为杀青——揉捻——晒干。晒青毛茶鲜叶采摘较一般的红绿茶要老,一般为一芽三、四叶或较嫩的对夹叶。

杀青温度一般掌握在130-150度左右。杀青可用铁锅和滚筒杀青机杀青,待鲜叶由鲜绿转为暗绿、芽叶萎软时即可,杀青时间较烘青绿茶要短。

杀青后用揉捻机进行揉捻15-20分钟左右,如果是手工揉捻的话时间要长一些,待茶汁揉出、茶叶成条时既可解散团块后,放在簸箕或篾笆中,在太阳光下晒干,即成晒青茶。

(二)熟普洱散茶的加工

1、原料付制

经过筛选、归类等程序拣剔出来并检验合格的原料,可称为付制原料。

毛茶进入加工厂仓库后,要采取按级归堆,单级付制,多级收回的原则。毛茶付制先进行分筛取料,剔除杂质,除去碎片末,以及被带入条外表的其它粉尘,以孔径10至14毫米筛捞头,8孔筛割脚,捞头清除杂质后拼入正茶。付制原料经过严格处理后进入下一个步骤。

2、渥堆

(1)潮水:渥堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时,加水比例按茶料等级计算:1-2级23-25%、3-4级24-25%、5-6级25-27%、7-8级27-28%、9-10级28-32%。

一般高档茶(5、6、7、8级)的潮水量要略比低挡茶(9、10级)少,一般高档茶以25%,低挡茶以30%为宜。

必须看茶潮水,分级发酵,切忌用混合级茶为原料,以免造成发酵不均匀,影响成茶质量。

干季和雨季,由于空气湿度不同,同一级别茶叶在不同季节,潮湿量也有所不同。干季湿度底应增加水量,雨季应减少水量。一般在正常范围内增减5%左右即可。

喷水时力求雾状,切忌大水滴,影响质量。喷水应取能食用的清洁冷水,分层喷洒后拌匀,最后渥堆。

(2)砌堆:砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中,一采用大堆发酵,每堆在5吨至20吨之间,最好不超过10吨,潮湿后堆高1-1.5米,砌成长方棱台形,盖上湿麻布袋或蓬布。

(3)翻堆:新发酵砌堆后第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,以使渥堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足,第二天翻堆必须补水,然后再拌匀成堆。

发酵室内要求安装温、湿度计,茶堆四周要插温度计,专人负责记录湿度变化。一般每7天翻堆一次,完成发酵需翻堆5-8次。

通过翻堆散发热量,降低茶叶含水率,使发酵均匀。渥堆茶堆中的最佳温度是40-42度,极限温度是62度(均指茶堆中50厘米深处的温度)。

根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数,视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。温度低于40度达不到理想的发酵效果,高于62度会出现烧心茶叶,造成叶底不展开、味淡、汤色暗。

翻堆时要翻拌均匀,对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块,应进行手工解块,尽量减少碎茶。

(4)起堆:当发酵时间达到28天时应取样审评,以确定是否可以起堆。经过几个翻堆周期后,当茶叶显现褐红色,白豪变金黄,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓具陈香时,既可起堆。

3、干燥

干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶叶水分含量14-20%时,每隔3-5天开一次沟。初期按顺序开沟,顺序开沟结束后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。

普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干尽量少用,在万不得已时才用,因晒干会增加茶叶耗损5%以上,且质量也下降。

4、筛制

发酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置,按茶叶的老嫩而定,即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶,正茶送拣场待拣,头子经洒水回潮后解散团块,脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定,进行分别堆码。

5、拣剔

根据样茶和客户的不同需求,对各级号头茶进行拣剔,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、长梗、花、果等茶类夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。

6、拼配

根据茶叶各花色等级筛号的质量要求,将不同级别、不同筛号、质量相近的茶叶按比例进行拼和,使不同筛号的茶叶相互取长补短,显优隐次,调剂质量,提高质量,保证产品合格及全年产品质量相对稳定,最大限度地提高茶叶的经济价值。

7、包装

按照拼配通知单逐层匀后,抽样检验水份,按10%的计重标准,计算出每件应称的重量过磅称重,缝包、打包。要求外包上印有:品名、商标、毛重、净重、生产厂家名称、地址,字迹清晰,醒目大方。

8、贮运

包装成件后必须干仓存储。要求专人管理仓库仓储,环境清洁,无霉味。装运出库前必须进行质量检查,标签、批号和货物三者符合才能出库。

(三)普洱茶紧压茶加工工艺

普洱紧压茶样式众多,目前产量最大的是357克的七子饼,其次还有沱茶、砖茶、方茶、金瓜茶、茶雕等。这些茶的紧压形状,大都经过以下工艺处理制成。

1、原料处理:必须通过精制,分成盖茶、心茶,以便称重。

2、称茶:上秤重量。

3、装甑:将称好的茶分层次装入甑内待蒸。

4、蒸揉:温度130度,然后套三角布袋搓揉。

5、压制:压制方式有传统的石磨压制,现代化机器压制,用不同的模具压制不同形状的紧压茶。

6、烘干:烘房温度40-60度之间。

7、包装。

紧压茶无论生茶、熟茶,都需先制作出毛茶原料然后进行再加工。其中生茶工艺是一代代制茶人的创新传承下来的,而熟茶的工艺诞生于20世纪70年代。随着技术的革新与人们需求的改变,普洱茶工艺也会日新月异,普洱茶的发展依然光明,不过这需要每一位制茶人及大众茶友的的共同努力。
 1499219335797981.jpg