现在网络信息不仅对称，甚至过于对称。好处是使得很多普洱茶小白可能通过各种渠道，在最短的时间内，学习到实用的知识；而缺点也显而易见，各种自媒体文章在网络上肆意互抄，专业权威的文章少之又少。
1973年对于普洱熟茶来讲，是个特殊的年份。因为拥有了自主经营的出口许可权，云南省茶叶公司很想扩大外部市场，于是才有了那一年的春天，勐海茶厂（邹炳良、曹振兴）、昆明茶厂（吴启英、安增荣、李桂英）、下关茶厂两人共7人赴广东茶叶进出口公司学习“发水茶”。
很多茶企、茶人讲起熟茶的发酵技术，要不张口就来瞎说，要不就一知半解，还有的就是瞎编，更有甚者把这个当成了看家的秘密。
实际上，普洱熟茶的发酵是一个复杂的系统工程,，它不仅仅是湿热作用下的化学反应，同时也是各种益生菌在特定环境的的反复生成与消亡的过程。想要发酵出好的熟茶，技术及经验，缺一不可。
我们今天以勐海系熟茶为例，聊一聊“地堆发酵”。
所谓“地堆发酵”，即传统熟茶发酵技术，其主要特征是：以大面积水泥地板作为承介质，吨级原料起步的梯形渥堆方法，通过水管喷淋洒水及长铁芯探温等手段，经多次人工开沟翻堆补水等工序，实现的毛茶熟成技术。
地堆发酵的技术要点，主要有以下几个方面：
1、发酵三要素:空气中的氧气、温度(包括空气中的相对湿度)、水
2、熟茶发酵过程实际上是茶叶中的多酚类物质与茶叶自身的酶及空气中的微生物发生复杂的化学反应的过程,水和温度可以加快反应的速度。所以堆子要透气,不能密闭。
3、温湿度条件:勐海地区的气候条件最适合发酵,易于培育优势菌种,气候太冷、太热都不适合发酵。
4、打堆:一般10吨上下一个堆子比较合适。
5、潮水:茶叶的潮水可以利用喷雾器,雾化洒水。潮水必须均匀。潮水期间,早上潮水下午就要翻一次,第二天早上再翻,否则水分往下走,下面的茶会偏湿,容易结块,要让茶叶均匀吸收水分。盛易祥。
6、控制含水量:茶叶的含水量一般在28%~35%的幅度之间,要根据季节和气候的不同进行调整,比如雨季天就水就加少一点,秋冬季节相对干燥,水就加多
7、控温:堆子上一般可以用麻布盖着保温,麻布成分天然,透气性好。需要在堆子里插上温湿度计,随时监控茶叶的温湿度。
8、翻堆:主要是为了让茶叶透气,散失温度、挥发水分、吸收空气中的氧。如果不及时翻堆,堆子中心温度过高就容易烧心。整个渥堆过程一般要翻堆4次,6~7天翻一次堆。
9、开沟:4次翻堆以后就可以开沟了,开沟也是为了散热、散失水分,直到含水量降到10%~-14%之间,茶叶基本干了以后才能起堆,开沟后一般要6~7天才能起堆,视气候来定,灵活掌握。为了让堆子透气、增加氧含量、加速干燥,还可以在堆子上插上一些竹子编的细长中空像小烟囱一样的小竹篓。普洱熟茶中最主要的优势菌种是黑曲霉菌,邹炳良还温馨提示,如果喝着钉口、有涩麻感的熟茶,最好不要喝了,这是发酵失败的熟茶,里面含有很多有害菌种,对身体不利。
熟茶发酵过程中的湿热作用，大概发生在落堆洒水后的第三天，茶堆开始发热，第四天开始挂白霜，微生物及益生菌在湿热的作用下，开始了各种水解与重新结合的变化过程，微生物含量如下表所示，单位（CFU/mL）：
在整个发酵的不同时间，除了微生物的分解结合生成与消亡之外，在物理方面需要关注的其实就是堆湿及含水量。开沟、翻堆、补水，这一系列的操作，其实都只为一个目标：发酵的均匀度。
普洱茶发酵，无论是什么工艺，都离不开一个关键字：熟成度。所谓的熟成度，就是指的普洱茶发酵的程度。这个跟腌酸菜的概念类似，酸菜腌的时间，决定了酸菜内部发酵的熟成度，决定了最终出来的滋味风格。
熟成度其实一直以来没有标准，也没有相关的技术文献来解释。不过，我们倒是可以直观的通过当时渥堆的茶汤汤色来判断相对的熟成度。
出堆后的熟茶，统称熟毛茶。通常，大厂根据等级，将毛茶进行筛分，按国标GB/T22111-2008，可分为特级、一级至十级共11个等级。
而通常的老茶头，实则是熟茶发酵后的边角料。很多人包括很多茶人都认为是果胶质太丰富，才会凝结成块，这是精华。对此，黑鱼再一次重申：老茶头结块的主要原因是菌丝聚合，而不是果胶质。果胶质通过浸泡是可以溶解的，而老茶头无论是浸泡还是壶煮，最终都很难解块，这就是老茶头的真相。当然，这里的菌丝大部分已经死亡，对于人体健康是否有正面或负面影响，这个我还真没找到特别多的资料。但是我相信老一辈的做人不笨，如果老茶头真如传说中的那般好，那就应该大力推广，而不是丢到墙角留到现在。
地堆发酵作为普洱熟茶最早的技术，发展到现在，无论是经验还是技术，都已经达到了非常高的水平，控制发酵度，使熟成度控制在想要达到的某种滋味风格，已经不是什么难事。而且地堆发酵带来的醇厚顺滑感，以及整体的平顺稳定度，都是它最大的优点。
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2017年05月21日
