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2017年05月21日

小青柑的冲泡方法

小青柑,是江门新会的特产,因为口感好,冲泡方便,得到了广大茶客的认可。
不过关于小青柑的特殊属性,很多茶友会出现疑惑,导致了错误的解读,那么本文将列举出小青柑的特征,以便大家更好地了解小青柑,喝到好茶!
01小青柑/柑胎表面“发白”是怎么回事?

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——小青柑、柑胎表面的“白霜”属于正常现象,分析如下:
白色物质成份:
柑油结晶体
形成原理:
新会柑柑皮的挥发油含量特别高,而青皮阶段挥发油(柑油)含量则达到顶峰;
在制作小青柑、青柑或柑胎过程中,经过烘或晒,果皮中的水分和柑油不断溢出至表皮;
随着进一步的存放,水分完全蒸发,表皮留或多或少的柑油结晶体;柑油结晶呈白色,俗称“果霜”或“白霜”。
随着柑果的不断成长,柑油含量逐渐降低并转化为糖分,二红或大红皮的制成品一般都不会有此现象。
日常我们所看到的柿饼、话梅、地瓜干等表面的那层白霜,形成的机理是类似的。
是否影响品质:
柑油结晶是新会柑青皮的自然形成物,属于柑青皮本身特定的生理属性,对产品的品质没有任何影响;
相反,“白霜”的程度深,说明柑油的含量更高,功效也就相对更好。
实际上,部分消费者特意寻找含有“白霜”的青皮成品,视其为“好货中的好货”。
结论:
小青柑表面发白并非“坏了”,反而是高品质的表现,但要注意表皮是否是白霜,而不是变质。
02为什么小青柑柑味重,茶味比较淡?
——除去茶本身质量问题,问题在于冲泡方法,分析如下:
形成原因:
小青柑果型小,填茶后内部空间较为密闭,冲泡时茶不能得到浸润;
加上小青柑是在柑果幼年时采摘,有较强的发挥,所以本身味道也较浓、辛;
然而茶客冲泡方法一般有几种错误方法:表皮冲泡法,大口冲泡法,杯壁冲泡和碎皮冲泡法。
表皮冲泡法:将整个小青柑放入盖完内,用热水对着柑皮冲泡;
大口冲泡法:小青柑有两个空,有果盖的是大口冲,有些茶客就喜欢掀开果盖,将热水对着大口冲;
杯壁冲泡法:喝过大红柑的茶客最容易出现的错误!小青柑的冲泡与大红柑不同,沿着杯壁冲泡跟对着柑皮冲泡效果差不多,茶味是出不来的;
碎皮冲泡法:将柑皮捏碎,然后沿杯壁冲泡小青柑,这个方法避免了茶味出不来的情况,然而由于柑皮出味较慢,普洱茶出味较快,出现了另一种情况:柑味较淡,而且不耐泡,所以我们也定义它为错误的。
正确方法:
小口冲泡法:将小青柑果盖掀开,倒置放入盖碗,将水柱对准小青柑的小口进行注水,并适当进行按压。
这种冲泡方法的好处在于:水柱从小口入,从大口出,必定要穿过茶叶的阻挡,这样便能充分浸润到茶叶,而且大口在下,也使得茶叶能够与茶水充分接触而不过分接触,柑与茶的口感平衡度最高。
03为什么我喝完小青柑,会有“锁喉、口干”的情况
——喝完“如鲠在喉”,到底是什么原因,现在告诉你:
形成原因:
喝完小青柑出现口干,锁喉,主要从3处去考虑:原料、工艺、冲泡;
原料方面,因为小青柑的活性较强,所以一般都是辅以熟普洱茶进行搭配,温和醇厚的口感能够使品饮口感更上一层;
而市面上也有生普小青柑,我们知道生普喝起来就有涩感,再跟小青柑搭配便是“变本加厉”,所以如果生普年份短或者其它原因,跟小青柑搭配就会出现状况,生普小青柑在把握上很考验师傅的水准。
工艺方面,主要是在烘干环节,烘干方式主要有:日晒、低烘、高烘。
日晒,方式较好,但由于新会常年湿气较高,雨天较多,所以日晒达到量产显然不可能,而且口感有明显的日照味。
低烘,即通过低温烘焙,将小青柑烘干,低烘能够较好地保留小青柑的活性,世纪茗家采用的就是半晒半低烘的方法制作小青柑,小青柑白霜能够正常生成。
高烘,即通过高温烘焙,将小青柑烘干,高烘使小青柑失去活性,喝起来有烤味,容易上火,是造成锁喉,口干的主要原因。
冲泡方面,不恰当的冲泡方法也会造成锁喉和口干,所以请用正确的冲泡方法。
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