杀青是制茶技术的关键工序之一。青指鲜叶，杀青的含义是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化；杀青不仅破坏酶的活化，还要使内含物转化为各类制茶特有品质的基础。
还有这一段需要看一下：
叶温由室温升高达85℃以上所需的时间，这时间是杀青技术中很重要的因素之一。从上所述可知,在叶温升达酶的钝化临界温度之前，酶促反应相当剧烈。
如果这段升温时间延长，变化量相对的加多，杀青叶内含物的化学变化可能转到“劣变”的途径，产生红梗红叶。
一般杀青技术要求叶温在一二分钟内升达85℃以上，最长时间不得超过三四分钟，否则，就可能出现红梗、红叶。85℃以上叶温还要延续一定的时间。
这就是正确工艺，按照这个方法去操作你就能得到合格的杀青叶。
但时常有人唱反调，说普洱茶是越陈越香的，需要靠后期去转化；现在把活性酶都杀灭了，后期还怎么转化？这么做茶，是绿茶化的普洱。
我就呵呵了。晒青绿茶就不是绿茶吗？
如果想让普洱茶在陈化过程中汤质越来越厚、喉韵越来越深，就必须要让茶叶中保留足够的糖苷类物质。
为什么呢？这里就需要补充一下陈化原理。
1、越陈越香与糖苷类的关系
汤质为什么变厚？因为茶汤里头多糖类物质变多了。
喉韵为什么变深？因为茶汤里头氨基酸类物质变多了。（tips：所谓喉韵，就是消化道中的鲜味受体与茶汤中的氨基酸接触后产生的舒适感。）
多糖是怎么来的？低级微生物在茶叶中活动生成的。在有少量糖供给的时候，微生物不会大量爆发，而是会努力塑造生存环境。一个微生物消耗了糖的能量，然后分解叶底中不溶于水的纤维链，产生出溶于水的多糖。纤维链解开后也会释放出一些蛋白质，蛋白质再进一步被分解就产生了游离氨基酸。
那么维持低级微生物活动的少量糖供给从哪儿来呢？糖苷类物质。
糖苷类物质会持续缓慢分解，释放出简单糖。维持着低级微生物的活动。
所以，一款普洱茶中的糖苷类保留量越大，它的陈化潜力也就越大。
2、杀青的目的是为了保留更多的糖苷类
那么如何保留更多的糖苷类呢？高温快速杀青，杀熟杀透，就按照《制茶学》里头那样去做。
因为在鲜叶中含有大量的活性酶，其中有一种酶叫糖苷酶，专门催化分解糖苷（我们熟知的多酚氧化酶也是活性酶的一种）。所以只要糖苷酶还存在，糖苷就只有等着被分解的命。
要想保留更多的糖苷，就要尽快把糖苷酶给消灭掉。
3、“酶”是什么，这似乎是个让人晕头的概念
前不久有人问我：“普洱茶中的微生物也会产生胞外酶，那为什么要把原来茶叶里的酶杀死？两者有什么不同？”
这个问题问得很好，两者就是不同。
酶是一大类蛋白质，具备催化剂的作用。不同的酶发挥不同的催化作用，比如多酚氧化酶，就会催化氧化茶多酚，而糖苷酶就会催化分解糖苷。
杀青中，我们想要杀灭的就是那个会催化分解糖苷的糖苷酶；后期陈化过程中微生物的胞外酶是催化分解纤维和蛋白的。
同样是酶，但是发挥的作用截然不同。
讲到这儿，为什么要高温快速杀青，杀熟杀透，就解释圆满了。
来源：茶叶进化论 作者：茶叶进化论李扬
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2017年05月21日