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2017年05月21日

正确认识普洱茶的挂杯香,你需要掌握这几个要点

一、什么是“挂杯”
所谓“挂杯”,最早是葡萄酒品鉴领域的概念,指轻轻晃动酒杯,让酒均匀地在杯壁上转圈,然后停下来,酒液沿杯璧缓缓落下,产生了肉眼可见的流动,流得越慢,在杯璧上停留的时间越久,挂杯越长,说明酒中的糖分也就越高。
用在普洱茶上,挂杯香其实就是指留存于杯中的香气。当然不同的茶挂杯香也是不一样的,比如新茶的花蜜香会比较浓郁,老茶则陈香馥郁。不同山头,不同品种,不同时节采摘的茶,呈现出的香味也不尽相同。
二、“挂杯香”的来源
1、自带香气
刚开始喝茶时大家可能都会有疑问:普洱茶为什么会有花蜜香,是因为吸附了附近花草的香味吗?当然不是。有趣的灵魂是自带香气的。
茶树在生长过程中本身含有芳香物质,成分与其他芳香植物相近,且生长环境越好(高海拔、雨量充沛、土壤肥沃、环境无污染等),或是树龄越长,芳香物质越丰富。
2、工艺激发
尽管含有芳香物质,但鲜叶闻起来并不香。当鲜叶采摘后制作,在摊晾和杀青过程中随着水分的散失、酶的钝化等一系列过程,茶叶的芳香物质发生化学变化,开始显现香气。
三、“挂杯”是否能够评判一款普洱茶好坏?
首先,普洱茶的香气讲究香、水融合,水含香、水生香是为高境界。因此,普洱茶的挂杯香不讲求像铁观音茉莉花一般香气逼人充盈满屋,还要从茶汤品评。
另外,一些普洱茶商为了追求高扬的香气而采用高温杀青,香则香矣,后期失去了转化的活性物质,无法长久持续,显现出更丰富的香气变化。因此,挂杯香仅供参考,但不能做主要凭证。
其次,普洱茶的杯中留香又与茶具(杯子的材质、造型)、水温水质、冲泡手法等因素有关。不同的茶具由于其结构的不一样,泡茶过程中的茶汤、香气及各项感官指标等各不相同。
当然,挂杯香也能反映出一些茶叶的品质,比如香型如何、持续是否长久、有无杂味。盛易祥。
四、闻“挂杯香”的正确姿势
对于小编来说,每次泡茶最喜欢闻挂杯香了,不仅自己闻,还要让在座的茶友传着公道杯一起感受。这种情况下怎样嗅挂杯香才礼貌而不失卫生呢?
首先,将公道杯口向下倾斜,置于鼻底,可用手轻轻扇动,切勿直接正对杯口大口呼吸。
其次,好味道一起分享。嗅完以后不要急着把公道杯放回去,递给身边的人一一体验。
五、“挂杯香”与什么有关?
1.茶叶内质
普洱茶因为大叶种丰富的内质,呈现了“香气浓郁、香韵类型多样化”的特征。茶叶中含有500多种物质,这些物质中的其中一部分汀类物质形成了茶叶的香气。
例如:生茶有花香、蜜香、果香、梅子香等,熟茶主要有桂香、枣香等,而有一定年份的生茶和熟茶又会有樟香、药香、木质香和陈香等特有的香型。
除此之外,茶叶的生长地域,当年的气候环境和存茶的时间、环境都会让茶叶本身呈现不同的香气。
2.制作工艺
工艺也会影响茶的香气。鲜叶采摘下来,进入初制阶段,在杀青过程中随着水分的散失、酶的钝化、揉捻细胞壁破裂等一系列工艺,茶叶的芳香物质发生化学变化,香气开始显现。
再经过蒸压、干燥等一系列工艺普洱茶的方向物质得到保存和彰显,从而有了我们后期品饮的香气体验。
值得注意的是,在杀青环节用“高温提香”、或者“闷黄提香”所得到的香气,相对飘逸,“闻着香,但难挂杯”。对于普洱茶品质而言,弊大于利——提香后虽然香气较高扬,但香韵受了影响,茶活性收到影响,后期的转化也会大打折扣。
3.其他因素
普洱茶的“挂杯香”还与所用的茶具的结构、材质、形状,以及水、天气温湿度等因素有关。其中玻璃、瓷器、紫砂等器皿是日常感受“挂杯香”我们推荐使用的。
综合来看,良好的选材、正确的工艺、标准的冲泡,我们闻到的挂杯香是饱满、稳定、持久的,而非飘逸的、短暂的。
“挂杯香”中确实有着茶品的重要密码,读懂它能帮助我们感受茶香、评判品质。当然,对于一款普洱茶综合的、全面的评判还要结合滋味来定论。
“问渠那得清如许,为有源头活水来,”好的“挂杯香”来源于优质普洱茶。除了品鉴,日常品味普洱茶的魅力,也别忘了闻闻“挂杯香”的美哦。
不同的茶挂杯香是完全不一样的,有些茶可能热杯香比较明显,杯子冷了香气到不在了,有些茶又恰好与之相反,有些茶呢又是热杯香、冷杯香都比较浓烈。
六、为什么不同的人闻到的挂杯会不同?
一个茶,有人对挂杯香感觉明显,有些人则感觉不明显。这有几方面的原因。
1、是嗅觉情况,敏感度或人体呼吸系统是否在正常状态
2、是杯子问题,有些杯子材料更挂杯,玻璃,陶材料的不同也会引起,杯子深,杯口小的则明显更香。
3、茶阶段不同也会有不同。才做下来的新茶,干燥一段时间后的新茶,存放几年的茶,又不同。
4、茶区气候也会有差别。
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