四、堆翻
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
五、开沟
几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
六、养茶
堆置一周左右，这个过程叫做养茶。大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。
七、后期
渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶，最后要成为流通的商品还需要几个步骤：
(1)分选：很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。
(2)灭菌：一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。
(3)蒸压成型，包装出厂：依不同之需要，将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。单一茶菁通常外观条索美观，有茶区特色，然时常易有口感单调之憾。拼配茶菁，口感变化丰富、有层次变化优势，但需对茶种、茶区、制程等等十分了解，方能拼配出优质茶品。由于熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味，有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年，待堆味散去才压饼出厂。
这就是一个基本的普洱熟茶的工艺流程，要制得一饼好熟茶，优质的茶叶原料，普洱渥堆发酵工艺和拼配技术，渥堆发酵工艺又对制茶师有着很高的要求，需要依靠长期的作业时间积累经验，一个厂的熟茶发酵师傅的技术好坏和经验丰富度，对厂家的熟茶品质有着非常重要的影响。
对我来说，普洱熟茶成熟度以七、八成熟较优。盛易祥。
渥堆发酵的成熟度
一成熟：10天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈杏黄色且柔软，汤色杏黄色带浑浊多毛质，口感苦涩为主甘甜中也带涩。
二成熟：大约18天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底呈淡黄色且柔软，汤色黄而浑浊多毫，口感苦涩为主但回甘较快。
三成熟：25天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底变得黄中偏点红，汤色以黄为主带微微红浑，口感苦涩度为主回甘快，约在20秒。
四成熟：30天左右。这时的普洱熟茶若拿来冲泡叶底红黄为主带柔软，汤色黄红带浑浊，口感苦涩中带钝感略柔，回甘快。
五成熟：35天左右。此时叶底变成淡淡的红色(像纯干仓15年生普叶底)，汤色浅红浅红带微浑，味度一般苦涩，回甘纯快茶。
六成熟：40天左右。叶底暗红色柔软，汤色变红且不浑，口感是微微的苦涩，回甘比较纯厚。
七成熟：45天左右。叶底红为主偏带点褐色，汤色艳红微清，口感熟味厚重，带点陈甘香。
八成熟：58天左右。叶底全部变得褐色柔软，汤色红浓带清亮，口感陈香味纯厚，回甘中深润感。
九成熟：65天左右。叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬，汤色暗红，口感纯而不化，香闷不爽。
十成熟：70天左右。叶底黑硬且有碳化积象，汤微黑而带碳火味。
发酵程度总结：普洱熟茶发酵不足，茶汤明显醇香感厚度粘稠感不足，发酵程度过轻技术上处理不当也会伴有酸感的出现，如果发酵技术成熟轻发酵可以保留很大一部分生茶的汤感，比如生津明显，水细，因而会感觉到水薄寡淡，至于涩感得看原料、但是轻发酵相对涩感转化遗留明显、需要时间的转化完善，可谓想保留一部分就会遗留一部分，汤色上如果发酵技术处理不当也会导致汤色浑浊，叶底如果发酵技术成熟基本呈现均匀的一个颜色、不会出现明显的杂色，轻发酵如果温湿度控制不好叶底也会出现杂色甚至生熟不匀，近几年一些收藏客愿意尝试轻度发酵，用于收藏，当下品饮则会有所欠缺，需要时间的转化去完善。 而发酵过度，茶叶可能会碳化，茶汤颜色也会呈现酱油一般的褐色甚至黑色，所以，很多人都会选择一个稳妥适度的发酵程度，以避免出现问题，一般而言以7成发酵程度为界限低于7成的发酵程度都算偏轻度发酵，高于7成的发酵程度的都偏重度发酵，7成-8成这个范围是一个普遍成熟适度的发酵程度。至于口感上的追求因人而异、轻度发酵多了几分韵味、重度发酵多了几分醇浓。
来源：華葉兴茶业 普洱茶第一县
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