全国茶叶标准化技术委员会秘书长、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院研究员翁昆曾经无意间，在家中柜子翻出2007年的广东英德红茶，喝了之后，觉得“好喝”。
在全国供销合作总社杭州茶叶研究院的培训中，一位来自新加坡的茶友表示，在东南亚地区，陈年老茶颇受欢迎，二三十年的龙井茶，要在药店才能买到。
2018年9月，陈年正山小种红茶标准与功效研讨会暨陈年正山小种红茶标准发布，意欲规范陈年正山小种市场，促进红茶产业持续健康发展。
“首先，陈茶，肯定能喝。”翁昆开门见山告诉记者。“茶叶在储存的过程中，品质成分会发生变化，时间带来的是茶叶的另一种陈香型口味。”
01风味的变化
为什么说陈茶肯定能喝？“首先茶叶与一般食品不一样，它是属于干燥的植物食品，在饮用的过程中，我们饮用的是茶汤，而不是茶叶；其次茶叶是天然食品，具有各种风味和多种有益人体健康成分，不含任何添加剂；再次，茶叶内含物非常丰富，生化成分和微量元素会因为时间的变化而发生变化。同时，不同地域的红茶内含物质也不尽相同。”
喝陈年红茶，其实早已有之，是一种民间传统。产于湖北赤壁的米砖茶，是以红茶片、末为原料经蒸压而成的红砖茶，已经有100多年的历史。因为便于运输、耐储藏的特点，米砖茶主销新疆及华北，部分出口俄罗斯和蒙古，深受当地人喜爱。“现在有些地区的藏民，还会拿着新茶，去寺庙等一些地方换老茶。他们觉得年份越久的茶叶越好喝。”
红茶的制作过程主要就是通过人工干预的方法，将茶叶中的多酚类物质转化为茶黄素、茶红素、茶褐素。茶黄素、茶红素、茶褐素分别为多酚类物质转化的不同阶段，而这三种物质不同的比例，决定了红茶的品质。陈茶在储存的过程中，物质发生变化。纤维素分解为多糖，蛋白质分解为多肽类。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李全宏，依次检测了正山堂提供的2007年至2018年12款正山小种红茶内的茶多糖含量，检测结果发现：红茶内的茶多糖含量随着储存年份的增加，呈逐年递增趋势。李全宏从营养学角度，分析了陈年正山小种红茶的营养成分，指出茶多糖具有抗氧化、降血脂、防癌、防治心脑血管、糖尿病等作用。
翁昆表示：“在多年的调研中，有人发现，喝老茶对于解决老年人便秘有明显的作用。老茶喝得舒服，有助于肠胃蠕动，这基本上已经成为一种共识。另外发现，随着年份增长，茶叶多酚类物质减少，黄酮类化合物增加。而黄酮类化合物已经有研究证明，能促进健康，提高机体抗病力等。”
02变化的奇妙
陈茶能喝，在民间，老百姓把长期储存的茶叶作为药。“像陈年萝卜干、黄酒，经过时间的封存之后，会产生不同的口感风味。老茶有老茶的特点，独特的风味和口味。”翁昆认为，老茶存放的前提是原本的茶做工到位，存放科学、合理。
好茶的存放，要耐得住寂寞，才能享受变化带来的惊喜。“只要是茶，都耐放，这是另一种陈香型口味。我们喝茶的口味也会随着年龄的增长发生变化，老茶就是其中的一种个性化选择。”
陈年红茶，其茶香、茶味和新茶不同，风格各有特色。有资深茶客在陈年红茶的品鉴过程中得出结论：陈年红茶口感有所变化，香气略有减淡，但口感更佳，茶汤变得更为醇厚。大叶种红茶陈年后变化更为明显，滋味转为醇厚，较新茶更为好喝，如滇红、海南红茶以及贵州红茶。
对于目前存在的利用创新工艺，加快茶叶发酵、陈化的做法，翁昆并不认同。“茶叶要通过时间自然、慢慢陈化。”
但对于陈茶的评判标准，主要集中在感官审评方面，理化指标上的研究不足。翁昆坦言，目前关于陈茶的研究缺乏科学的理论依据。陈茶研究的时间跨度长，目前中国农业大学、安徽农业大学、湖南农业大学等正在进行相关方面的研究。
03奇妙的习惯
对于陈年红茶是否存在炒作成份的问题，翁昆表示，陈年红茶是一种个性化的产品，满足社会不同需要，但要保持在合理价格内。“马云说过，一个小时做5000件衣服很了不起，但一个小时做5000件不同的衣服就更了不起。”翁昆认为，在茶产品消费上，消费者首先要明确自己追求什么，习惯什么，选择适合自己的茶品。陈年红茶是其中的消费选项，提供多样性的口味。但千万不要盲目迷信年份和价格。
对于市场来说，物以稀为贵，陈茶因为时间存放久，原本几十块的粗老茶经过长时间存放后，因为相对量少，价格就上去了。但翁昆强调，陈茶的价格不能太高，造成畸形发展。他认为合理的价格是在500元/斤以下，200-300元/斤的最好销，800元/斤及以上的茶叶，消费面相对就会变窄。
对于目前的喝茶环境来说，虽然国人有红茶消费习惯，但红茶产量仍是供大于求，消费增长跟不上生产速度。“生产大步，消费小步”的格局下，不少红茶企业积极开发各种创新产品，寻找消费出路。比如把九曲红梅压饼，形成小众、创新、个性化的产品。个性化的产品中，陈年红茶具有另一种特殊的风味，成为红茶消费的选择之一。
来源：谢燕青 178好茶
2017年05月21日