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2017年05月21日

你真的了解普洱熟茶吗?熟普最详细的揭秘都在这里了。

有没有一篇文章,可以完全详细说明普洱熟茶的来历和发展?

我们在《卢铸勋:没有生产过一饼熟茶的“熟茶教父“》找到了解决的线索。随后,通过翻阅杨凯先生关于熟普的著作,我们对熟茶的发展历史进行了梳理,将熟普的诞生缘由、重要转折、工艺技术、传奇人物和工厂、历史事件等,逐一说明。

在此篇文章中,大家可以清晰地了解熟普从诞生,到发展至今的历史脉络,会看见熟普编年史上的重要节点、人物、工厂、事件:普洱熟茶代表卢铸勋;生产出名震江湖的7452和7572的勐海茶厂;澳门、香港、广州、云南等地推动熟普的变革……
本文转自茶语网
萌芽期:
普洱熟茶的前身——红汤生普

普洱熟茶的概念,实际上是在1975年左右才真正确立。之前的普洱茶,于今天的标准来看,都是普洱生茶。

也就是说,普洱熟茶从诞生到现在只有40余年的时间,如果你听到茶店老板卖着上百年的普洱熟茶,你就可以一笑了之了。

我们可以看到,范和均、张凤岐、谭方之……等这些大家,他们在完成于解放前的著作中,关于云南紧压茶用料、制作、包装的记载,都异曲同工地提到当时的普洱生茶:“汤色是红的。”

这种红汤普洱正是普洱熟茶的前身。

通过资料分析,我们将解放前产生红汤普洱的原因归纳为3点:

❶ 工艺所致
参考当时关于普洱茶生产工艺的描述,我们发现当时普洱茶生产跟现在普洱生茶的生产工艺是相同的:

干燥时采用晒干技术,加上当时生产条件相对简陋,成茶难免会发生“微发酵”,并出现“淡红”的汤色。后期“筑茶”,潮水后任其自然干燥,加重茶叶“发酵”程度。

土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出在竹席上反复搓揉,然后晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或根据品质分别装入竹篮。[2]

放进竹篮后要洒上些许水分,竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。然后一边加茶,一边以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,蒸发自行干燥。[2]

❷ 运输条件较差
云南至广州、香港,路途遥远。茶叶运输只能依靠“人背马驮”,而且往往要一年的时间才能运达。[4] 长时间的运输,风吹雨淋,茶叶运抵香港时茶汤颜色已经很深了。

❸ 销售前需要存放陈化
普洱茶运到香港以后,不会立刻就拿来饮用。为了使口感更加柔和舒适,往往需要再放上一段时间才会出售。

这样的习惯,在对香港茶人卢铸勋的采访中也有迹可循,他说:“爷爷的爷爷经营普洱茶时,那些刚做出来的普洱茶,汤色也蛮深,但要放上六七年,味道更纯和了才出售”。

这样看来,解放前的普洱茶因加工工艺、生产运输条件以及后期存放的影响,广州、香港等地喝到的普洱茶是存在轻度发酵的。但是,“普洱为红汤”的发生并不是人为刻意导致的,而是有着诸多的客观原因。
产生期:
习惯带来需求——普洱的改革之始

新中国成立后,私人茶行、茶厂逐渐开始公私合营,茶叶开始统购统销。

1949年中茶成立,制茶工艺和产茶规模都得到快速发展,加上运输条件也有了很大的改善,所以供给香港的普洱茶品质发生了变化。

1950年,在云南经营同兴号茶庄的袁寿山来到了澳门,他坐在英记茶庄的木椅上说,说了这么段话:“香港那些喝惯了红汤普洱茶(生茶)的客人,压根儿喝不惯发酵不到位的新滋味,这就导致市面上老滋味的茶饼很吃紧。”[2]

上述资料佐证了当时的情况,同时我们还发现:习惯了“传统口感”的香港市场对高陈化普洱茶的需求存在空缺。如果让新供给的普洱茶自然转化成香港人习惯的口感,就只能用时间去换。为快速满足市场需求,各地开启了寻求普洱茶工艺的变革之路。盛易祥。
发展期:
百家争鸣,香港、广州、昆明的变革

❶ 香港:卢铸勋的红汤生普和他的福华号
卢铸勋,香港茶业的杰出人物,香港普洱熟茶发展的代表。1927年出生于广东,一生都与茶叶有分不开的关联。11岁便在澳门十分出名的英记茶庄当学徒。[2]

在供给香港的普洱茶品质发生变化后,卢铸勋敏锐地嗅到其中的商机。卢铸勋凭着父辈普洱经营经验的印象和曾经制作红茶的经验,开始研制受香港市场欢迎的普洱茶(红汤普洱生茶)。一个月后,研制获得成功。

十九世纪后期,澳门在茶叶转口贸易方面的龙头地位才渐渐被香港取代。1954年,卢师傅带着他的技术,离开澳门,定居到香港,创立了自己的品牌“福华号宋聘唛”。[2]

❷ 广州:中茶公司手中红汤生普的蜕变
1959年,广东茶叶进出口公司(中茶公司)开始进行加速普洱茶后发酵的实验研究,形成了一套自己的普洱茶发酵新工艺。广州中茶公司,将云南毛茶拼配上广东当地的茶菁,制成广东普洱茶。[3]

据资料考证,其出产的广东普洱茶与现在的普洱熟茶还有很大的差异(只能算当地人喜爱的红汤普洱)。

在翻阅资料时,我们还发现一件有趣的事,也是在1959年,香港有位名叫曾鉴的茶人向卢铸勋请教制茶秘方。后来,曾鉴的弟弟曾启去了广州,加入中茶公司的广东分公司,担纲茶叶发酵师之职。[3]

曾鉴的弟弟去广州担职的确切时间现无法考证,但两者时间相近,我们大胆猜测曾鉴的弟弟的到来,与广州普洱熟茶新工艺的产生存在些许关联。

❸ 云南:昆明、勐海、下关茶厂的红汤生普到熟普的蜕变
1973年初,云南省茶叶公司在广交会上了解到,香港客户需要发酵的红汤普洱茶,而这种茶广东有生产,决定去学习。

他们派出昆明茶厂副厂长安增荣、审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人,组成七人小组专赴广州茶厂学习普洱茶渥堆发酵生产。[2]

赴广州茶厂学习小组返昆后,公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组,由昆明茶厂按该厂工艺试产。广州茶厂起初是用冷水发酵,由于不理想就改为了温水发酵,并作了工艺定型。昆明茶厂按广州工艺温水渥堆但不成功,昆明茶厂和攻关小组对此分别多次开会对工艺进行研讨论证。[2]

会议一次又一次地从办公室开到车间现场。经过分析,大家认为广州气候环境与昆明差异较大,工艺应当作出调整,多数人认为在昆明用冷水发酵似更合理。对此广州茶厂也建议“依据昆明气候特点不妨用冷水试一下”。[2]

1974年,昆明茶厂在工艺调整后,渥堆终于获得了成功,实现当年销港普洱茶10.2吨(含陈佩仁试制的1吨多),接下来,勐海有勐海的工艺,下关则结合自己紧茶的热发酵工艺,形成自己独特的产品。这些产品成果,也都和广东普洱茶,有着完全不同的滋味。[2]