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2017年05月21日

熟普洱到底是什么茶?

关于普洱茶属于什么茶这个问题,一直有争论。其实普洱茶到底是什么茶,对于茶学也好,还是日常的品饮也罢,都没有啥实在意义。

普洱茶现在依旧归类在黑茶,不过一直有人建议普洱茶应该脱离黑茶,单独分为一类。提起黑茶,一直有负面评价,像“粗枝老叶”、“含氟量过高”、“制法落后不讲究,不卫生”等等,又因为黑茶从古至今大多都是边销茶,所以提起黑茶,很多茶友会觉得低端,没档次。普洱茶虽然也是边销茶一种,但是通过宣传,已经人尽皆知,地位自然也是水涨船高。所以普洱茶才想从黑茶中脱离出去。

我国关于茶叶的分类,也不是一成不变的,在明清之前,茶叶的制作方法很单一,命名的方式也比较杂乱,有根据茶叶形状、颜色、香气和茶树品种命名的,也有根据生产地、创始人、采摘时间、制作工艺和销售渠道命名的。

明清时,制茶的方法有了很大的改进,但分类依旧没有统一,延续之前杂乱的分类方式。一直到建国后,我国著名茶学家陈椽教授,将茶叶分为普通茶类、再加工茶和代用茶。普通茶类就是绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶六大茶类,再加工茶是指茉莉花茶、桂花绿茶等花茶,还有奶茶、茶饮料等这些再加工的茶类。代用茶则是指蒲公英茶、竹叶茶、苦丁茶等类似茶的泡饮。

陈椽教授认为,茶叶的分类,应该要表明品质和制法,也要分析茶叶内含物质的变化。

六大茶类因为制作工艺不同,所以成茶后含有内质区别的很大,进行区分时比较容易。在讨论茶叶的分类时,会先说制作工艺,再说内质变化,最后看茶叶品质,这是进行茶叶分类的一个框架。

关于普洱茶:

在制作工艺到内质变化,最后到茶叶品质的框架下分析普洱茶,先说普洱茶的制作方法,普洱分生普洱和熟普洱两种。两种普洱茶都是由晒青茶制成的,茶鲜叶经过摊摊晾、杀青、揉捻、解块、日光干燥后,便制成了晒青茶。

晒青茶精制后,经过蒸压成型,干燥完毕后便是生普洱。

晒青茶经过发酵、干燥、精制,便制成了熟普洱散茶。

将熟普洱散茶蒸压成型,干燥后就是熟普洱紧压茶。或者,将晒青茶精制后,经过蒸压成型、干燥、后发酵等工序,可以直接制成熟普洱紧压茶。

黑茶的制作工序,以广西六堡茶、四川茯砖和湖北老青茶这几个各地最有名气的茶种为例。

广西六堡茶:鲜叶杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥。

四川西路茯砖: 杀青、揉捻、干燥、渥堆、“发花”干燥;

湖北老青茶:杀青、出揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、干燥。

从熟普洱茶与几种黑茶的制作工艺上看,没有大的制作区别,而且都有黑茶典型的后发酵工序,渥堆就是后发酵工序。所以,从制作工序上看,熟普洱茶应该算黑茶的制作工艺,属黑茶类茶种。

茶叶内质的变化:

上面说到普洱茶与黑茶都有后发酵工序。在后发酵过程中,主要靠微生物参与,与红茶的酶促氧化发酵不同。熟普洱茶中参与后发酵的菌群与其它黑茶的菌群不同,不过最终发酵的结果是差不多的,都是将毛茶中的茶多酚转化成了茶红素和茶褐素,至于茶黄素,在黑茶中的含量极少,可以忽略。在物质转化的同时,繁衍的微生物也在不断的代谢,代谢过程中产生大量胞外酶,从而可以提高果胶酶的活性,分解果胶的速度变快。

除此之外,普洱茶与黑茶经过渥堆工序后,茶叶含有的茶氨酸会大大降低。

这里有一篇专业文章大家可以简单看看:

对六堡茶的茶多酚(儿茶素)、游离氨基酸、茶氨酸、 咖啡碱和水溶性糖等功能性化学成分的分析 以及与普洱茶的光学特性比较表明,六堡茶茶多酚及其儿茶素组分、游离氨基酸及其茶氨酸成分含量较低或未检出,没食子酸的含量较高,这与已报道的普洱茶等黑茶的化学功能成分含量特点相似,六堡茶色度及其茶汤的光谱学特征与普洱茶接近 。

通过对比,普洱茶与其它黑茶在经过渥堆工序之后,茶叶的内质很接近,所以,通过内质方面的分析与对比,熟普洱茶也应该是黑茶类。

茶叶的品质:

熟普洱与其它黑茶在各方面都比较接近,无论是香气、茶汤还是滋味、口感,所以很多朋友光品过茶汤后,根本无法判断此茶到底是熟普洱还是其它黑茶,这是实话,很多茶友应该知道。

通过对比茶叶的制作工艺、内含物质和茶品品质,得出结论,熟普洱茶属于黑茶类。
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